Close
Enter your
text here
Monthly Archives :

mars 2012

Närskjutet, någon?
 Närskjutet, någon? 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Inget är så rätt som närodlat och stadsodlat i dessa dagar, men hur är det egentligen med närskjutet? I en tid när allt fler stadsbor vill odla sin egen mat, borde väl även viltet ingå i kostcirkeln? Dags att göra en Runar?

Så här års ser de rätt rara ut när de vykortslikt trampar runt i snön utanför min balkong i Stockholm. Men bara om någon månad eller två kommer rätt många av mina grannar börja hata rådjuren när de likt fyrbenta slåttermaskiner går loss bland krokusar och tulpaner.

Och hatet kommer att spira allt starkare i takt med att den växande grönskan skövlas av bambisarna. Det är då man kan höra hur de mentala revolvrarna osäkras i kolonilottsområdena. Och då brukar alltid någon fälla den årliga kommentaren: ”Man borde göra en Runar!”

Själv har jag också funderat på detta med att göra en Runar, dvs att skjuta ett rådjur direkt från balkongen. Inte för att jag inte står ut med att de mumsar i sig min och mina grannars gemensamma trädgård, jag kan faktiskt bjuda på det, utan för att jag ändå är från det gamla Sverige. Och har man rötterna i landsbygden och i en annan tid, då tycker man att rådjur inte enbart är gulliga, utan att de också är mat. God mat dessutom.

Problemet är bara att jag saknar både bössa och jaktlicens, men däremot inte insikten om att det faktiskt är förbjudet att bedriva jakt från sin balkong, något som även Runar Sörgard fick erfara. Men tanken har ändå levt kvar. Många varma sommarkvällar har jag och mina grannar ägnat åt att diskutera hur man skulle kunna fälla ett rådjur utan gevär. En bra slangbella kanske? En fälla? Ett nät? Pilbåge?

Och efter ett tag har vi börjat fundera på lättare byten. Hararna kanske? De skulle man väl rent av kunna fånga med håv? Och duvorna? Änderna? Och hur smakar egentligen en stekt björktrast?

Än så länge har det inte blivit några viltstekar av något slag. Vi är visserligen flera i min grannport som är ”utsocknes”, men som stadsbor är vi vingklippta som jägare.

Vingklippta är däremot inte rådjuren. De har i stället anpassat sig till ett liv i staden, fullt ut. De vet hur man går över en trafikerad gata, precis som de vet att de inte behöver oroa sig särskilt mycket för människorna bland de höga husen. Ett visst säkerhetsavstånd behövs visserligen, men inte alls samma radie som på landet där människan fortfarande jagar och därför är ett större hot. De har lärt sig att ta sig en andra frukost genom att tilta fågelfröautomaten och att de kan lugnt ligga och sova middag i det höga gräset, även om några människor ligger i närheten och läser bok.

Vi kanske tror att vi har flyttat från naturen, men stora delar av naturen har flyttat med oss in till stan och den verkar dessutom klara sig bättre än vi.

För några år sedan var två av våra rådjuren fulla av skabb, en av dem var så svårt angripen att den mest låg i det höga gräset, mager och eländig. Jag ringde Stockholms Stads jägare. Snabbt, effektivt, tyst och utan att någon märkte det, avlivades de sjuka djuren. En fantastisk insats, men samtidigt kände jag ändå den där vingklippta känslan, det lite absurda i att anlita professionella avlivare. Och med jämna mellanrum ser vi notiser, om hur vildkaniner har skjutits av vid St Görans Sjukhus, eller ett antal duvor har avlivats på något torg i Söderort.

Och det är då man tänker tanken varför denna jakt egentligen inte skulle kunna skötas av olika jaktlag i stadsdelarna? Självklart med genomförd jägarutbildning där stadsjakt är ett obligatoriskt inslag i utbildningen och där jägarlicensen inte räcker livet ut, utan för varje år måste förnyas.

Närodlat och stadsodling är i dag trendiga sysselsättningar, varför inte också närskjutet? Vilt är dessutom det mest klimatvänliga köttet, så vad väntar vi egentligen på? Naturen är här, trots att vi försökte flytta ifrån den.

(Texten har publicerats som krönika i senaste Mat & Vänner)

Mindre köttkonsumtion, med gudars hjälp
 Mindre köttkonsumtion, med gudars hjälp 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Argumenten biter inte på oss. Trots Köttfri Måndag, statliga och internationella kostrekommendationer och en allt högljuddare kritik från miljörörelsen så hjälper det inte – vi fortsätter äta mer kött, 86 kg per person, för att vara exakt. Och vi är inte ensamma om vår kött-längtan, inte i Västvärlden och heller inte i övriga världen. Det verkar som om det första som människor gör när de får det lite bättre ställt, det är att gå ut och köpa sig en biff!

Jag är ingen motståndare till kött, tvärtom en stor köttätare och jag tror att kor och lamm som framförallt föds upp på gräs inte bara är vettig mat utan också gör nytta i jordbruket och i landskapet, men jag vet att jag trots allt äter alldeles för mycket. Det här är inte en krönika om det är rätt eller fel att äta kött, utan mera en fråga, vad ska man göra med mig och alla andra som trots all kunskap ändå äter för mycket kött?

Det verkar egentligen som det bara finns två sätt som minskar köttet på tallriken, mindre pengar eller gudomligt ingripande. För är det något land som har lyckats hålla nötköttskonsumtionen i schack, trots en ökande medelklass, så är det Indien. Och det finns en enkel förklaring till det – det starka förbudet i religionen mot att döda en ko som också är sanktionerat av staten i vissa indiska delstater där det på sina håll kan ge upp till sju års fängelse för att slakta en ko.

Det finns flera förklaringar till kons särskilda status. Rent praktiskt handlar det om en tidig insikt om att Indien inte klarar av att hålla en massa kor för köttproduktion, bättre då att ta vara på mjölken och dyngan (som bränsle och byggmaterial) eller att använda oxen som dragdjur i stället för att äta köttet. Men hur har man lyckats med detta? Jo genom att ge kossan en snudd på gudomlig status. Kon är i sig ingen gud, men däremot kan upp till 300 olika gudar färdas inuti en alldeles vanlig ko. Kor ger därmed inte bara lycka utan också välsignelse på en rad olika sätt. Och vem vill döda en varelse som rymmer så mycket gudomlighet inom sig?

En annan sak med kossan är att hon är bara en återfödelse från människan. Mellan en djävul och en ko krävs det dock 86 återfödelser, rätt hårt arbete alltså, och dödar man en ko rasar man ner till noll igen och blir en djävul. Tror man på detta så aktar man sig nog rätt noga för att sätta sina tänder i en högrev.

Nu säger förstås vän av ordning att koätarförbudet kringgås på en rad olika sätt, vilket är sant. Det slaktas kor även i Indien, både lagligt och framför allt olagligt. Dessutom har på senare tid inte bara kycklingkonsumtionen utan även nötköttskonsumtionen ökat. Anledningen anses vara den klassiska – en växande medelklass som vill lägga sig till med västerländska matvanor.

Men fortfarande verkar den gamla religionen behålla ett visst grepp, köttätandet ligger på 5,5 kg per person, där det mesta är kyckling, en rätt avsevärd skillnad mot vår köttfest. Kanske inte The Shiva-way kommer att hålla i framtiden, men den har onekligen fungerat rätt länge. Har Köttfri Måndag funderat på detta?

Spridda skurar av Matlandspengar
 Spridda skurar av Matlandspengar 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

”The future´s so bright, I got to wear shades”, lyder en gammal amerikansk punkslagdänga. Men när man läser fördelningen av årets Matlandspengar behövs inga solglasögon. I stället träder bilden av korrekta livsmedelsingenjörer och lätt dammiga folkhemsbyråkrater fram, som nu i all välmening ska ut och förvandla Sverige till Europas ledande gastronomi. Visserligen är sällan en revolution gjord på en kafferast (och Gud bevare oss för de som är det) och verkligt förändringsarbete är sällan sexigt, men det samlade intrycket är ändå att det inte direkt verkar sprudla av fantasi och energi i Matlandet Sverige.

Totalt strömmade det in ansökningar motsvarande 90 miljoner kronor, av dessa var det 25 miljoner som fick ett ja. Och frågan är om man ska gratulera eller beklaga de som lyckades kamma hem pengar? För alla som har sökt den här typen av bidrag vet att det innebär en nervpåfrestande och tidsödande byråkrati. Det krävs en särskild administrativ passion för att orka med det och inte tappa bort kreativiteten längs vägen. Och frågan är om inte den känslan har drabbat projekten redan vid ansökningarna, för spännande är kanske inte det första man tänker på.

Precis som tidigare år är flera av projekten av den kalibern att de hade blivit verklighet ändå, utan några Matlandspengar. Det handlar om mer reguljär livsmedelsutveckling. Som exempelvis SIKs projekt att utveckla förpackningar (500 000 kr) Djupfrysningsbyråns arbete att ta fram försäljningsstatistik av fisk inom restaurang och storhushåll (120 000 kr) eller Karolinska Institutets utveckling av ett webbverktyg ”för bedömning av skolmat för dokumentering och uppföljning mot den nya skolmatslagen” (nästan 900 000 kronor). Och nog känns det lite apart med SIKs arbete med ”utvärdering av hållbarhetsstandarder för sojaproduktion” (170 000 kr). Visst är brasiliansk soja i djurfoder en het potatis, men är detta verkligen en fråga för Matlandet Sverige?

Och vad ska man säga om att Restaurangakademin fått nästan 700 000 kronor för att få fram fler kvinnliga tävlingskockar? Självklart behöver krogvärlden lära sig att åtminstone stava till genus om man ska vara den moderna framtidsbransch som man vill framställa sig som, det börjar kännas allt löjligare med alla dessa manliga kockar som står och mottar den i princip kvinnliga journalistkårens beundran, men är det verkligen statens uppgift att gå in med pengar till detta? Känns det inte väldigt mossigt att Årets Kock och Kocklandslaget inte förmår att matcha fram kvinnliga kockar? Och borde inte staten, som redan finansierar delar av denna tävlingsverksamhet, redan ha ställt som ett självklart krav att även kvinnliga kockar ska ges en chans?

En annan intressant utveckling är att satsningar på ekologisk mat bara verkar krympa. I år handlar det om cirka 6 miljoner som går till projekt som uttryckligen ska arbeta med ekologisk mat. Tidigare hade ekoprojekten en egen pott och fick 2008 nästan hälften av pengarna. Ska man dra några slutsatser av detta så verkar det inte som att regering och Jordbruksverk ser eko som någon särskild prioriterad framtidssatsning, trots att jordbruksministern gång på gång har poängterat detta när det gäller Matlandet.

Samtidigt har ändå en del blivit bättre när det gäller fördelningen av pengar. I år går bara drygt 6 av de 25 miljoner till SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik). Tidigare år har man tagit hand om nästan hälften av pengarna, pengar som till stor del används just till reguljär livsmedelsforskning och som sagt, troligen hade bedrivits ändå, oavsett Matlandspengar. Här finns också några projekt som verkar lovande, t ex Köttbranschens projekt att ta fram en vidareutbildning för charkuterister, Livsmedelsföreningens innovationstävling inom livsmedel, Bosarps Kycklings projekt för att stärka och utveckla den ekologiska kycklingproduktionen och Svenska Vinodlares utbildningar för vinproducenter.

Rätt många projekt riktar sig till de offentliga storhushållen. Det är bra att denna strykklass inom restaurangvärlden får lite input, men samtidigt är det naturligtvis svårt att veta om det blir mer snack än verkstad. Formuleringar som ”Att tillsammans med personal och ätandes inom offentlig sektor ta fram en användbar forskningsbaserad tankemodell för att skapa bättre måltidsupplevelser i svenska skolmatsalar”, kan givetvis vara precis det som skolmaten behöver, men på något vis reser sig nackhåren på mig.

Trots att Jordbruksverket bl a velat prioritera primärproduktionen för utveckla svenska råvaror och ”mervärden som exempelvis miljöhänsyn, djurhälsa, unika smaker och kvalitet”, så är det rätt få projekt som handlar om just detta. Det är sorgligt för det är ändå detta som är grunden för en gastronomi.

Men å andra sidan, det ska fan att vara Jordbruksverk och Landsbygdsminister. Hur mycket storverk kan man egentligen förvänta sig av 25 miljoner kronor?

Att fiska i grumliga vatten
 Att fiska i grumliga vatten 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Förr skulle man äta fisk för att bli intelligent. I dag handlar det mer om dåligt samvete. Är inte fisken rödlistad, så gäller det att hålla koll på var, hur och när den är fiskad. Fel mått, fel vatten och fel fångstmetod och vi kan räkna med att hamna i Den Stora Skam-trålen. För evigt. Och lyckas vi ändå håva upp rätt fisk ur den stora fiskdammen, gäller det att fisken inte innehåller kvicksilver, PCB eller dioxin.

I somras drog sonen upp ett praktexemplar av asp. Stolt visade han upp baddaren, fick beröm av sportfiskare i fiskebutiken och ännu stoltare moder la givetvis ut bilden på facebook. Det tog mindre än en minut innan kommentarerna strömmade in – var aspen månne inte utrotningshotad? Svettig moder googlade och kunde med en suck av lättnad konstatera att just under sommaren var inte fisken förbjuden att fånga. Men ändå, förutom att vi var en hårsmån från evig fördömelse, så kändes det inte bra. Det var nästan trösterikt att fisken sedan smakade skräp som tillagad.

Att äta fisk har blivit komplicerat och även att fiska den själv. För att inte tala om den odlade, där vi ideligen får rapporter om de miljöproblem som fiskodlingarna orsakar och all foderfisk som odlingarna dammsuger.

Henrik Norström på Restaurang Lux i Stockholm har under fem år jobbat med att enbart tillaga fisk som antingen är fångad eller odlad på ett juste sätt, men även han tycker det är komplicerat.

– Yrkesfiskarna säger en sak och WWF en annan . Det känns inte som att man jobbar åt samma håll. Det är väldigt svårt att få fram fakta, säger han.

På måndag är det dags att diskutera det stora fisk-dilemmat på Skafferiet – gastronomisk debatt på Berns som anordnas av journalisterna Per Styregård, Anders Rydell och Johan Lindskog. Henrik Norström kommer tillsammans med Rune Wikström från Yrkesfiskarna Stockholm, Inger Näslund WWF och Björn Rising på Hav- och Vattenmyndigheten att gå en match i fiskfrågan.

Debattledare är jag och Stefan Jahge och vi tänker inte flyta medströms. Välkommen om du har vägarna förbi!

Mat att prisa
 Mat att prisa 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

I eftermiddag är det dags igen för Krogsveriges egen Oscarsgala – White Guidegalan. Då ska inte mindre än 17 olika priser delas ut till restauranger och kockar som på olika sätt har utmärkt sig under året. Då kommer vi bland annat att få veta vilka som har gett oss Årets Fyrfota Gastronomi, Årets Naturnära Gastronomi och Årets Kaffeupplevelse.

Kreativa tävlingskategorier i all ära – det är ändå bara ett pris som alla väntar på – Årets Bästa Restaurang!

Årets upplaga av den vita boken rymmer drygt 500 krogar och barer. Annat var det när en av föregångarna, Gourmet 199 Bord, startade i mitten av 80-talet. Då hade man fullt sjå under de första åren att ens hitta 199 krogar som man tyckte platsade i en restaurangguide. Minns jag rätt så innehöll de första utgåvorna betydligt färre restauranger.

Om några timmar kan vi bläddra i vitboken och se vad som var rätt eller fel under det gångna året. Men innan vi gör det så kan vi ju alltid roa oss med att fundera lite på vad som var just våra högst personliga matupplevelser under 2011.

Här är några minnen som fastnat i min skalle:

Årets Gris: Grishuvudet på Oaxen.

Årets Bottenapp: Sonens uppdragna asp som smakade apa, oavsett tillagning.

Årets Inälva: Lammtunga på St John/London

Årets Naturnära: Mannens uppdragna gös, skivad i tjocka kotletter, stekta direkt över eld vid sjön.

Årets Upptäckt: Kålrabbi. Gärna rå, tunt skivad och valfritt marinerad.

Årets Degknyten: Konstverken till dumplings hos Yauatcha/London

Årets Man-Kan-Ha-Roligt-Utan-Sprit: De färskpressade juicerna hos Alain Ducasse at the Dorchester/London

Årets Ostron: Direkt slukade från ostron-öppnar-farbrorn på fiskmarknaden/Santiago/Chile

Årets Less Is More: Pannkakor med färsk mango/Hoi An/Vietnam

Årets Pepparkaka: Vännernas bygge av pepparkakshus i form av Eiffeltornet.

Årets Korv: Alla från Tyskland

Årets Trevligaste Runt- Jobb-hörnet: Rolfs Kök

Årets Ibland-behöver-man-inte-smaka: Snackspinnarna av torkad buffelhud

Årets Folkligaste Krogbesök: Oktoberfest på P-platsen på Älvsjömässan

Årets Sötsak: Pinfärsk baklava/Istanbul.

Vilka var dina matminnen under året som gick?