Gourmet med samvete

 

I senaste numret av den makalöst vackra och intressanta gastronomiska tidningen Fool inser jag att något har hänt. Gourmeten blundar inte längre och äter sin gåslever med god aptit, utan att reflektera över hur gåslevern har blivit till. I alla fall inte alla. I tidningen finns en artikel baserad på forskningsrön som visar att kycklingar och höns är betydligt intelligentare djur än vad vi kanske tror och därmed blir dagens uppfödning ännu mer obarmhärtig.

En dansk skribent har modet att ifrågasätta den danska baconproduktionens hållbarhet. Hon  ägnar sig dessutom åt en oerhört underhållande fantasi om vad som skulle hända om Danmark släppte ut alla sin grisar och de fick leva sida vid sida med de tvåbenta invånarna.

Och själv har nöjet att bidra med en artikel om matproduktionens kommersialisering och vad det egentligen innebär för djuren, naturen, bönderna och oss konsumenter.

Låt mig återigen betona att detta är en oerhört vacker mattidning, gjord av det passionerade paret Lotta och Per-Anders Jörgensen. Det finns bilder här som gör mig nästan gråtfärdig, just för skönheten i dem. Det är alltså inget självklart forum för kritiska artiklar om dagens matproduktion. För bara några år sedan hade det varit omöjligt och det är fortfarande en omöjlighet i de allra flesta mattidningar att prata om tallrikens bakgårdar.

Men någoting har hänt .Det har smugit sig in ett samvete i gastronomin. Magen och smaklökarna är inte längre ensamma Herrar på Täppan. I alla fall inte alltid.

Det märktes redan när ekoboomen briserade för  6-7 år sedan. Plötsligt stod kockarna i kö för att lovsjunga eko och närodlat. Och den här gången flockades också flera av ”stjärnorna” runt ekogrytorna, inte bara här utan även utomlands.  Sedan hindrade inte detta att samma passionerade kock kunde servera majsuppfödd biff från en feedlot i Nebraska eller stå och prata i nattmössan om råvaror och producenter därför att man helt enkelt inte hade någon aning.

Men ändå. Viljan fanns där.

På senare tid har viljan förvandlats till ansvar. Jag har tidigare skrivit om Gastón Acurio från Peru som tillsammans med flera andra ledande kockar i världen vill ta ett större ansvar för matproduktionen och den biologiska mångfalden. Gaston mottog i våras White Guides internationella gastronomiska pris för sitt arbete.  Under våren kom också White Guides nystartade mattidning White Paper med ett temanummer om framtidens mat där den industriella matproduktionen ifrågasattes på olika sätt. Den insikten, att ett industriellt och monokulturellt jordbruk också på sikt ger en ensidig gastronomi, är en ny insikt för denna publik.

En fluga gör ingen sommar och ett par stjärnkockars kritiska röster gör heller ingen matrevolution, men växer protesterna från den gastronomiska eliten är det ändå en kraft som inte ska underskattas.


4 Kommentarer to “Gourmet med samvete”

  • Tommy Dahlin Säger:

    Intressant att notera en ökad medvetenhet rörande maten. Men att inbilla sig att ekologisk produktion skulle bidra på ett positivt sätt är ju helt felaktigt. De omkring tio procent av konsumenterna som gått på myten att ekologiskt skulle va mer miljövänligt är enbart att beklaga. Mängder av undersökningar samt oxå att även jag själv har provat på detta spektakel har övertygat om att resonemanget är helt förkastligt
    Ekologisk har enligt min mening således ingenting med bra matval att göra

  • ann-helen Säger:

    Tack för din kommentar, Tommy. Har du lust att utveckla varför du anser att ekologiskt jordbruk är mest humbug?

  • Tommy Dahlin Säger:

    Hej Ann-Helen. Jo, jag grundar min uppfattning rörande “ekologiskt”, dels utifrån alla undersökningar som faktiskt visar på ökande klimatbelastningar per enhet producerade livsmedel, men i första han min egen erfarenhet av ekologiskt odlande. För min del innebar försöket att nära nog dubbla arealen krävdes för att förse mina djur med foder, som dessutom producerade ca 30-40% mindre än före omställningen. Jag förmodar att enbart den avsevärt ökade dieselförbrukningen per kilo producerad mjölk bidrar negativt på miljöbelastningen avseende mitt företag.
    Sedan att bara en “elit” faktiskt skulle ha resurser att överhuvud taget köpa mat om den ekologiska tanken skulle anammas fullt ut är ju en annan femma
    Utvecklandet av min uppfattning är måhända i primitivaste laget och präglas säkerligen av uttrycket att “var och en blir salig på sin tro”

  • ann-helen Säger:

    Tack för ditt svar, Tommy. Det är inte alls något primitivt svar, tvärtom uppskattar jag att du tar dig tid att svara. Trist att höra att din egen tid som ekobonde inte föll väl ut.

    Jag tror att det är livsfarligt att enbart stirra sig blind på klimatpåverkan, dels för att det fortfarande rör sig om rätt osäkra siffror, dels för att det skulle få förödande konsekvenser. Då skulle vi exempelvis lägga ner allt vad kor heter, både köttdjuren och mjölkdjuren, och enbart satsa på högintensiv proteinproduktion i form av kyckling. Eller så skulle vi alla bli vegetarianer, fast inte äta grönsaker odlade på mulljordar. Ingen av dessa utvecklingar vill jag se, kossan gör ett fantastiskt miljöarbete, rätt använd. Och ett jordbruk utan djur har hittills inte visat sig fungera, uthålligt lär det i varje fall inte bli.
    När det sedan gäller skillnad mellan eko och konventionellt så är det inte så att eko kommer sämst ut i alla studier, tvärtom. Under sommaren gjorde SLU en sammanställning av forskningsläget, rapporten “Ekologisk produktion och klimatpåverkan”. Där var det 20 studier som visade på ekos klimatfördel, medan eko hade högre belastning i åtta studier.

    När det gäller ekonomin så är det självklart så att det kostar att bedriva ett mer miljövänligt jordbruk, precis som det kostar att bedriva ett jordbruk som orsakar miljöproblem. Det är bara det att den betalningen sker ur annan kassa, våra skattepengar, eller skjuts på framtiden. Jag tror i längden att ett industriellt jordbruk blir betydligt dyrare, när vi tvingas att ta notan fullt ut.

    Men precis som du säger, var och blir salig… ; )

Lämna en kommentar