May 15 2018

Den smaklösa innovationen

Doftlöst, färglöst, utan smak och en tuggvänlig konsistens – se där, ett vinnande koncept inom livsmedelsindustrin. Och är det dessutom baserat på en billig råvara så kan man räkna med en hyfsat snabb lansering i en butikshylla nära dig.

 

Det var för några år sedan som det gick upp för mig vad livsmedelsindustrin verkligen gillar. Jag befann mig på restauranghögskolan i Grythyttan där Sveriges innovationsmyndighet, Vinnova, skulle utse vinnaren i deras tävling om ”framtidens proteiner”, dvs inte baserat på kött. En del av tävlingsbidragen var gastronomiskt intressanta, som tempe på gula ärter och de rostade gråärterna, men de fyra vinnarna hade en gemensam nämnare – de saknade helt egen karaktär när det gäller smak, doft och konsistens. Första pris gick till ett företag som hade tagit fram en produkt av lupin och vi inbjudna representanter från pressen fick möjlighet att bland annat testa en kolasmakande kräm. Det var gott, men när efter att ha pratat med personerna bakom lupinprodukten, förstod jag att det lika gärna kunde ha smakat något helt annat. Produkten hade inga egna sensoriska egenskaper och den kunde användas som sås, dressing, glass, godis, kräm – ja helt enkelt till lite vad som helst och smaksättas på en rad olika sätt.

På samma sätt förhöll det sig med några andra av vinnarna. Två företag presenterade livsmedel av mjölmaskar och trots att många insekter, inte minst mjölmask, har klara kulinariska värden, så hade man i båda fallen istället ansträngt sig för att kamouflera smak, utseende och konsistens. Färsen på mjölmask var ungefär lika neutral som sojafärs och pralinen på mjölmask smakade just pralin, inte mjölmask. På samma sätt fanns det inte ett spår av de musslor som utgjorde en del av proteinet i den proteinbar som också var bland de vinnande bidragen.

 

Frånvaron av egen karaktär är ett vinnande koncept och vi känner igen det från buitikskyllorna.  Här finns mängder av produkter med ingen eller mycket lågmäld karaktäristik och som därför lämpar sig utmärkt att smaksättas eller på annat sätt beredas i all oändlighet, vilket livsmedelsindustrin gillar. Vi ser det tydligt i mejerikylarna där man under lång tid har jobbat med att tona ned mejerivarornas egna smaker och säsongsvariationer och i stället smaksätta dem på andra sätt. Vi ser det också i alla snacks, kex, kakor som ofta baseras på billiga och i smak neutrala råvaror som vete, ris, majs, palmolja och soja, för att sedan smaksättas.

En av våra billigaste proteinråvaror, kycklingen, är ännu ett exempel. De senaste decenniernas ökade köttkonsumtion utgörs främst av kyckling. Vi äter 12 gånger mer kyckling i dag än för 50 år sedan. Kycklingen har alla de eftertraktade egenskaperna –  ingen smak, ingen färg,  lättuggad konsistens och ett mycket lågt pris. En drömråvara för livsmedelsindustrin.