Dec 7 2017

Food tech: Köttet som växer i provrör

I gårdagens Klotet hade man ett inslag om labbkött. Reportaget kom förmodligen lägligt för den nederländske forskaren Mark Post som nu raggar nya pengar och kändes mera som ett reklaminslag än som journalistik. Man undvek all form av kritiska frågor, ja man verkade inte ställa några frågor överhuvudtaget. Mark Post fick påstå att hans kött kommer att finnas på marknaden inom tre år, trots att det framgick av reportaget att han ännu inte hittat något annat “foder” åt köttcellerna än serum från kalvfoster. Och det måste man nog göra, annars blir det svårt att sälja det här köttet.

Han fick inga frågor om pengar, trots att tekniken är oerhört dyr och detta är en av de stora nötterna att knäcka. Inte frågade man hur Post ska lösa antibiotikafrågan, labbköttet måste nämligen bada i antibiotika för att cellväxten ska fungera. Och det ställdes heller inga frågor om vad det egentligen är för slags produkt som han tror kommer att finnas ute i butikerna om tre år. Den cellmassa som man har fått fram har inte samma näringsinnehåll som kött och den är också mycket långt ifrån en köttbit. Kött består av blodkärl, fett, bindväv och många andra komponenter. Post har bara klarat av att odla muskelceller.

Ännu mer besynnerligt blev det när två svenska forskare som dels inte jobbar med labbkött, dels båda två var positiva till labbköttet, fick kommentera inslaget. Det som förenar de båda forskarna är att de anser att matens största klimatproblem är korna. Det hade varit relevant att få höra en forskare som faktiskt jobbar med labbkött i Sverige och det hade också varit på sin plats med en röst som är kritiskt inställd till denna verksamhet.

Så blev det tyvärr inte.

Nyligen skrev jag om labbkött i ATL. Artikeln ingår i en artikelserie om food tech.

När Mark Post och hans nederländska forskarteam serverade den första odlade burgaren i TV, var budskapet att framtidens hållbara kött skulle tillverkas i laboratorier, snarare än av djur. I dag är forskarna inte lika eniga.

Den första labb-burgaren blev en världsnyhet när den presenterades 2013. Den hade kostat närmare 2,5 miljoner kronor att tillverka men Mark Post menade att köttodling i framtiden skulle vara både mer ekonomiskt och hållbart än djuruppfödning. Många köpte budskapet om det hållbara labbköttet och påståendet dyker fortfarande upp i många olika sammanhang.

”Vår teknik är enormt mycket mer energisnål än vanlig köttproduktion”, sa Uma Valeti, grundare till Memphis Meats i en intervju med Di Digital när han besökte Sverige. Företaget har odlat fram den första köttbullen och var en av föredragshållarna på årets upplaga av EAT Food Forum, Gunhild Stordalens initiativ för hållbar mat. Valeti hävdade också att priset har sjunkit dramatiskt.

Mats Stading, sektionschef för Produktdesign och perception på RISE, är en av få svenskar som har odlat muskelceller som livsmedel. När Vinnova förra året anordnade en innovationstävling för ”klimatsmarta proteiner”, var han med och tävlade med ett vegetabiliskt protein som hade ”toppats” med odlade muskelceller. Odlingen hade lyckats, men resultatet fick vi i publiken aldrig se. De höga kraven på sterila förhållanden innebär att muskelcellerna odlas i antibiotika och anses därför inte lämpligt som mat. Memphis Meat hävdar att de odlar utan antibiotika, men har inte talat om hur de gör.

  • Det är inte svårt att odla muskelceller, det svåra är att skala upp. Det är ett väldigt stort steg att komma till produktion. Man ska också komma ihåg att muskelceller bara är ett första steg, medan en köttbit består av betydligt fler komponenter som bindväv, fett, blodkärl osv, säger Mats Stading.

Ett annat problem som måste lösas, menar han, är labbköttets ”foder”.

För att cellerna ska växa, behövs någon form av näring. I dag odlas muskelcellerna i en lösning av blod från ofödda kalvfoster, något som i sig kan vara en etisk belastning för en produkt som vill framstå som ”djur-fri” och som inte är hållbar för odling i stor skala. De fettsyror, kolhydrater, aminosyror, hormoner och andra byggstenar som behövs, måste komma någonstans ifrån, antingen från vegetabilier eller i vissa fall tillverkas syntetiskt. Fodrets sammansättning kommer att påverka kalkylen när det gäller markanvändning, ekonomi och miljöpåverkan.

På senare tid har det kommit en del vetenskapliga brasklappar när det gäller labbköttet. Några studier[i] anser att det är omöjligt att odla fram kött till ett rimligt pris, såvida man inte upptäcker någon ny, billig teknik. Flera forskare kritiserar också påståendet om hållbarhet. I en studie[ii] pekar man på att det är svårt att säga något överhuvudtaget om en verksamhet som än så länge bygger på hypotetiska scenarier, men att labbkött kanske kan innebära mindre markanvändning och övergödning. Men de eventuella fördelarna sker på bekostnad av en högre energianvändning än djuruppfödning och troligen högre utsläpp av växthusgaser än kyckling och gris. I sin sammanfattning skriver forskarna att en storskalig köttodling innebär en ny fas av industrialisering som kan lösa vissa problem, men samtidigt skapa nya.

Förespråkarna för det odlade köttet menar att här finns möjligheten att tillverka ett nyttigare kött. När ingen djuruppfödning är inblandad, minskar också risken för bakterier som salmonella eller campylobakter. Likaså skulle det i laboratoriet kunna tas bort sådant som anses mindre hälsosamt, exempelvis det omdiskuterade mättade fettet, och läggas till sådant som är önskvärt, som mer vitaminer och mineraler. Men detta får ses som ett av många hypotetiska resonemang eftersom den vävnad som hittills framställts, är långt ifrån en biff, även näringsmässigt, något som också Mark Post har bekräftat. Och skulle man lyckas odla ett kött med samma näringsvärde som det vanliga köttet, menar en del forskare att det ändå är tveksamt om konsumenterna verkligen vill ha produkten som upplevs som ”onaturlig”. [iii].

Samtidigt som köttodlingen har blivit mera ifrågasatt, har olika vegetabiliska animaliska substitut utvecklats betydligt snabbare och Mats Stading tror att det är den typen av lösningar vi kommer att se framöver, men på lång sikt anser han att det labbodlade köttet kan bli verklighet. Det förutsätter dock en omfattande forskning. På frågan när det kommer att finnas i butikshyllan säger han:

  • Inte inom de närmaste tio åren.

Ann-Helen Meyer von Bremen

 

Faktaruta:

Labbodlat kött

Plus

Troligen mindre markanvändning

Nästan djur-fri produktion som kan tilltala vissa konsumentgrupper

Troligen lägre näringsläckage

Troligen minskad spridning av salmonella och andra zoonoser

Kontrollerad produktion

Minus

Outvecklad, dyr teknik med många frågetecken.

Oklart om det kommer gå att odla fram ett kött med samma näringsinnehåll som vanligt kött

Kräver steril miljö och odlas i dag i antibiotika

Cellodling ”äter” substrat från ofödda kalvfoster, etiskt svag punkt

Energikrävande

Risk för stora växthusgasutsläpp

Osäkert om konsumenterna vill ha produkten

 

[i] Artificial meat? Feasible approach based on the experience from cell culture studies, (Orzechowski 2015)

https://www.researchgate.net/profile/Arkadiusz_Orzechowski/publication/272522800_Artificial_meat_Feasible_approach_based_on_the_experience_from_cell_culture_studies/links/54eddb8c0cf2e55866f183a3.pdf

[ii] Anticipatory Life Cycle Analysis of In Vitro Biomass Cultivation for Cultured Meat Production in the United States. (Mattick et al. 2015)

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26383898

[iii][iii] Educated consumers don’t believe artificial meat is the solution to the problems with the meat industry. (Hocquette et al 2015)

 

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01130532

 

[

 

 

är långt ifrån vad vi menar med kött, inte minst näringsmässigt. Trots att han ännu inte fått något