vego

Dra ner på köttet? Testa husmanskost!
Dra ner på köttet? Testa husmanskost! 150 150 Ann-Helen von Bremen

Nyligen läste jag en mattidning där skribenten beklagade sig över rätten köttsoppa och menade att skulle det göras någon sådan soppa i framtiden så fick det minsann handla om väldigt lite kött i den soppan. Jag var tvungen att läsa om meningen igen för jag förstod faktiskt inte vad som menades. Köttsoppa är ju precis detta, en grönsakssoppa med… just det… väldigt lite kött! Husmanskostförvirringen verkar breda ut sig.

Det är inte ovanligt att med påståenden om den köttstinna husmanskosten, att det nästan skulle vara denna kosthållning som ligger bakom att folk inte vill byta ut sin biff mot ett sojaisolat. Ibland kan det till och med vara yrkesmänniskor, det vill säga kockar, som vill vara lite vegopoppiga som fäller det här omdömet om husmanskosten. Jag har fortfarande inte begripit om det beror på ren och skär okunskap eller om man försöker rentvå sig från sitt tidigare syndfulla kött genom att skylla allt på husmanskosten. Jag kan visserligen tycka att just kockar borde veta något om mat och matlagningshistoria, i alla fall om vi pratar om ett kortare historiskt perspektiv som det trots allt är frågan om i det här fallet, men det finns i och för mycket man kan tycka här i världen. Det blir inte bättre för det.

Självklart får man anse att husmanskost är gammaldags, ointressant, inte särskilt god och inte har så mycket att komma med i dag när vi har så många andra influenser, inte minst från andra länders kök. Köttstinn är den däremot inte.   

Husmanskost kommer av tyska ordet ” Hausmannskost” och betyder enkel kost, hemlagad vardagsmat. Bara namnet gör att man förstår att det finns många rätter som går ut på att hushålla med det som är dyrt, som kött. Det finns gott om mjöl- och mjölkrätter, med eller utan ägg. När det gäller kötträtterna så gäller det att snåla på köttet och gärna dryga ut det med något billigare, som potatis eller spannmål. Dessutom används delar av djuret som är billiga men som vi i dag i stor utsträckning ratar, som inälvor. (Jag ska återkomma till inälvorna i en kommande bloggtext.) Ska man generalisera kan man säga att vi idag mest verkar använda biff, éntrecôte och filé på kossan och kanske en högrev, resten blir färs. Det där är en helt främmande tanke för den klassiska husmanskosten där man jobbade med det som senare skulle bli ett modernt krogbegrepp – hela djuret!

Köttsoppan har vi redan nämnt, där är idén att ta en bit kött med ben som lämpar sig att koka och för att ta vara på den goda buljongen. Kanske nöjde man sig med att köpa några fläsk- eller köttben, vilket är nästan omöjligt att få tag på idag. Det var billig mat, gav den eftertraktade buljongen och lite kött för att toppa soppan med. Samma princip gällde förstås för ärtsoppan. Kålsoppa, med eller utan frikadeller, är ett annat typiskt exempel där man använder sig av buljongen från köttet för att göra soppan mustig. Andra rätter där köttet bara är en krydda är kroppkakor, palt, raggmunkar med fläsk och fläskpannkaka.

Många rätter bygger också på att man drygar ut köttet. Att äta färsbiffar som bara innehåller nötkött, är en förhållandevis modern uppfinning och berättar något om hur rika vi har blivit. Husmanskostens färsrätter som pannbiff, köttbullar och järpar drygas alltid ut med kokt potatis eller ströbröd. En liknande skillnad hittar vi när det gäller korven. Dagens korvar har ofta en mycket hög kötthalt, medan äldre varianter som Värmlandskorv, bräckkorv, köttkorv och en del recept på fläskkorv innehåller även potatis och grynkorven drygas ut med korngryn. Kåldolmar och kålpudding innehåller inte bara kål utan även ris och mjölk.

Visst finns där också rätter med helt kött, som biffstek med lök, kalvstek och slottsstek, men de rätterna åts inte i vardagslag, utan när det var fest. Kalvsteken och slottssteken skars dessutom i tunna skivor. Inga 300-gramsskivor där inte! Köpte man en hel köttbit, till exempel märgpipa, så kunde köttbiten räcka till två middagar, både köttsoppa och kanske även pepparrotskött. Eller så stekte man upp köttresten tillsammans med kokt potatis, lök och lite rotfrukter till en pyttipanna. Matsvinnets verkliga livräddare.

Det åts också grönsaker, inte i lika stora mängder som i dag men av ett annat slag. Det är framför allt rotfrukter, lök och kål som dominerar i husmanskosten, liksom gula ärtor och bruna bönor. Det är grönsaker som var och är billiga, näringsrika och tål att lagras. Det är intressant nog också grönsaker som vi, trots vegotrend och ständiga uppmaningar från staten om att äta mer grönsaker, inte har ökat konsumtionen av. Däremot äter vi betydligt mera av de näringsfattiga och dyra grönsakerna som gurka, tomat och sallat, liksom en rad olika exotiska grönsaker och frukter. Idag är det en lyx som många nog inte ens reflekterar över att det förhåller sig på det sättet, men det är något som kan komma att ändra sig och då kan tankarna bakom husmanskosten vara en bra ledstjärna igen. Eller kanske man snarare ska kalla den för hushållningskosten?

Ingen frisedel för vegoproteiner
Ingen frisedel för vegoproteiner 150 150 Ann-Helen von Bremen

I senaste numret av Allt om Mat tittade jag närmare på några av dagens proteinersättningar. Här kan man se hur det blev.

Det här är en variant på samma text som även tar upp några fler produkter.

Vegetariska proteinprodukter marknadsförs inte sällan mirakulösa genvägar till bättre hälsa och miljö, men det finns all anledning att vara en kritisk konsument även här.

Det finns ett ökat intresse för att äta mer vegetariskt och det har de senaste åren kommit en rad olika helfabrikat. Vi valde att titta närmare på sju av dessa helfabrikat från kända varumärken. Som referens har vi även med vegetarisk proteinråvara (två sorters bönor), tre köttprodukter (köttfärs, kycklingfilé och köttbullar) samt en ost. Vi utgick från en nätbutiks sortiment och prislista.

Bakom flera av varumärkena finns ett antal stora livsmedelsföretag. Brittiska Premier Foods äger Quorn, Anamma ingår tillsammans med en rad andra kända varumärken som Kalles Kaviar, Felix och Abba i norska Orkla, finska Atria äger Tzay, Nestlé äger Hälsans Kök och Findus ägs av det internationella riskkapitalbolaget Nomad Foods osv.

I marknadsföringen påstås vegetariska helfabrikat vara mer klimat- och miljövänliga än motsvarande animaliska motsvarigheter och ibland rent av ett sätt att rädda planeten. Stämmer då detta? Det är inte helt lätt att svara på. För den som tycker att det ur miljösynpunkt är viktigt med ekologiska och svenska råvaror så är utbudet mycket litet. Bland de sju produkterna i jämförelsen var ingen ekologisk, alla bygger till stor del på importerade råvaror och i flera fall sker också tillverkningen i andra länder. Vi vet att odling av baljväxter, ärtor och bönor, generellt är mer resurssnålt och klimatvänligt än uppfödning av kött, men olika odlingssätt samt transport, förädling och tillagning påverkar och det är svårt att veta hur det slutliga ”miljöbetyget” egentligen ser ut.

Flera av produkterna baseras på soja, vilket inte är så konstigt eftersom soja är rikt på protein, har en köttliknande konsistens som en del gillar och kan användas till en rad olika produkter. På senare tid har det skett produktutveckling av sojaproteinet både när det gäller form och smak.

Sojaprodukterna i vår jämförelse är GMO-fri, men inte ekologisk. Odlingen av konventionell soja kritiseras ofta ur miljösynpunkt, främst för kraftig användning av bekämpningsmedel och att den odlas i stora monokulturer, ibland på bekostnad av värdefull natur. Det är en kritik som ofta drabbar sojan som djurfoder, men den gäller i lika hög grad sojan för humankonsumtion. För att omvandla sojabönan till sojaprotein, krävs en omfattande industriell process, i nivå med margarin, och det finns olika åsikter bland forskarna om hur stor klimatpåverkan som denna process har.

Quorn tillverkas av svampproteinet mycoprotein, som jäses i ståltankar och matas med glukos från spannmål samt vitaminer och mineraler. Klimatpåverkan har i tidigare livscykelanalyser ansetts hamna i nivå med kyckling, helt enkelt för att svampen äter samma mat som kyckling. Det är oklart hur den övriga miljöpåverkan ser ut.

Trots sin påstådda resurssnålhet är förvånansvärt många av produkterna rejält mycket dyrare än de animaliska motsvarigheterna. Eftersom dessa produkter framför allt marknadsförs som vegetariska alternativ till animaliskt protein är det relevant att också jämföra priset per kilo protein och då blir prisskillnaden ännu större. Priset varierar från Hälsans Köks Veganbullar på 716 kr/kg protein till Findus Falafel på 1 138 kr/kg protein. Sojaprodukterna Tzay och Oumph! låg båda över 1 000 kr/kg protein. Jämfört med ekologisk nötfärs och färdiga köttbullar, hade alla de vegetariska proteinersättningarna högre proteinkostnad.

Skillnaden i pris blir ännu större när vi jämför med bönorna. Proteinkostnaden sjönk dramatiskt till 364 kr/kg för de torkade vita bönorna från Saltå Kvarn och 553 kr/kg för de färdigkokta svarta bönorna från Zeta. Vi blev dock förvånade över att kycklingfilén från Kronfågel visade sig ha jämförelsens näst billigaste kilopris gällande protein, bara fyra kronor mer än de torkade vita bönorna, 368 kr/kg protein. Då valde vi ändå inte den billigaste importkycklingen.

Vissa av produkterna innehåller överraskande mycket tillsatser, som Veganbullar från Hälsans Kök, Quorn och Jeezly från Astrid och Aporna. Just innehållsdeklarationen för ostsubstitutet Jeezly är särskilt anmärkningsvärd eftersom den inte innehåller något protein alls. Denna produkt som ska vara en vegansk ”ost” består främst av vatten, kokosolja och olika typer av vegetabilisk stärkelse – billiga råvaror som inte märks i kilopriset på 170 kronor. (Proteinpriset går inte att räkna ut eftersom det innehåller något protein.) Oumph! har däremot den kortaste innehållsförteckningen – vatten, sojaprotein och salt.

Det finns många skäl att välja vegetariskt, men det vegetariska valet innebär inte med automatik en frisedel från att vara en aktiv konsument. För den som tycker att miljö, svenskt ursprung, korta transporter, få tillsatser och mindre processad mat är viktigt finns det all anledning att granska även de vegetariska livsmedlen. Trots de sju produkternas påstådda miljövänlighet ställs det i princip inga miljömässiga krav på odlingen och produktionen. De sojabaserade produkterna har visserligen krav på GMO-fri soja, men det är svensk standard även för soja i djurfoder. Atria som äger Tzay köper dessutom sojacertifikat från RTRS (Round Table Responsible Soy) eftersom Atria anser är ett sätt att främja mer hållbar soja. (Certifieringen är dock ifrågasatt av en del miljöorganisationer.)

Att äta mer vegetariskt i form av baljväxter, rotfrukter och kål, gärna ekologiskt odlade i Sverige är utan tvekan ett bra miljöval. Vegetariska helfabrikat baserade på importerade konventionellt odlade råvaror är däremot inte alltid ett lika självklart miljöval.

Gunnar Rundgren hjälpte mig att göra en del av researchen och har även skrivit om ämnet här.

Nedanför kan du se två tabeller med produkter, priser, proteinhalt och innehåll.

protein

tillsatser