Djupdykningar i kastrullen

Sänkt krogmoms – rakt ner i fickan, som alltid.
Sänkt krogmoms – rakt ner i fickan, som alltid. 150 150 Ann-Helen von Bremen

Jag älskar att gå på krogen, vem gör inte det? Och med samma logik borde jag därmed älska en regering som föreslår sänkt krogmoms. Billigare för mig och mer pengar-in för krögarna som sliter hårt för att få affärerna att gå ihop.

Och med all respekt för alla hårt arbetande, seriösa människor inom restaurangbranschen, för ni finns därute, det vet jag, så måste jag ändå tyvärr säga – nej tack! För problemet är nämligen att det inte bara är hårt arbetande och seriösa människor i denna sektor, det är också en bransch som är tyngd av fiffel, svarta pengar, kriminalitet och rätt många utnyttjade människor som slavar i disken, köket och i serveringen till usla löner.

Krogbranschen behöver ingen skattesänkning, den behöver en sanering så att de som kör med vita papper slipper den ohederliga konkurrensen.

Förslaget om sänkt restaurangmoms jämförs ibland med ROT- och RUT-avdragen, där man pekar på att skatteavdragen har minskat den svarta sektorn. Det är mycket möjligt, men hur det egentligen står till med den saken är det faktiskt ingen som vet. Byggbranschen, som har haft avdraget längst, gick nyligen ut med ett pressmeddelande om minskat intresse för svartjobb. Det byggde på en undersökning som Dagens Industri har gjort och där visade sig att andelen av de intervjuade som kunde tänka sig att jobba svart hade sjunkit från 57 procent till 42 procent. Visst, det är en sänkning men fortfarande handlar det alltså om en rätt stor grupp som kan tänka sig att jobba svart, trots flera års ROT-avdrag.

Men även om det finns belägg på att ROT och RUT minskar svartjobbandet så är det nu inget MAT-bidrag som föreslås, utan bara en sänkning av momsen.

Pengar som kan gå rakt ner i fickan på de ohederliga, precis som alltid.

 

En annan aspekt på förslaget lyfter Gunnar Rundgren upp i sin blogg:

http://tradgardenjorden.blogspot.com/2011/04/krogmomsbidrag-till-de-redan-rika-och.html

Han skriver bl a:

“Trots det så är min främsta invändning mot krogsubventioner att de är ett verktyg för att föra in ännu mer verksamhet till den sk marknaden. Hela poängen är ju att du och jag skall laga mindre mat och ha färre egentillverkade matlådor och i stället låta professionella sköta det. Redan utan subventioner så har mer och mer av vårt liv blivit marknadsstyrt (säg nu inte att det är efterfrågestyrt, det är bara en förskönande omskrivning). Att regeringen skall ägna sig åt att manipulera detta ännu mer för att tvinga ut oss från våra hem till att äta micrad industrimat är upprörande. Vi behöver inte fler markandsstyrda områden. Vi behöver inte mer marknadstänk. Vi behöver frizoner från marknaden.”

 

 

Plankstek & kebabpizza
Plankstek & kebabpizza 150 150 Ann-Helen von Bremen

” Jag har plankstek som ”guilty pleasure”, säger arbetskamraten.

Det är en grå vintermorgon och vi har nu suttit i samma arbetsrum så pass länge att vi börjar bli vänner. Det är då man kan avslöja hemligheter, som att man gillar plankstek med bränt spritsmos som inramning. Fast man ”bor i Stockholms innerstad och jobbar med media”.

I stället borde vi skrutit om helgens korvstoppning, styckning av det halva lammet eller grisen eller den egenhändigt skjutna, plockade och tillagade ripan. Det är berättelser som ger oss rejält med pluspoäng under förmiddagsfikat på jobbet.

Plankstek ger bara minus.

Det känns som det var länge sedan som matintresset var en fråga om mat, precis som det var mycket länge sedan som intresset för design och inredning, handlade om just detta. För om det nu är så att vi verkligen har ett så djupt och innerligt intresse för dessa verksamheter, varför syns det inte i våra hem och på våra tallrikar?

En allt större grupp lägger ner allt mer pengar på mat och inredning, men trots stora resurser , trots ett ”genuint intresse för mat och design”, ser man sällan någon skillnad. Det räcker med att öppna vilken inredningstidning som helst för att få det bekräftat.

För femton år sedan hörde jag en bekant berätta hur han under några års tid såg flyttlassen avlösa varandra på gatan mitt emot. Det var när Vasastan på allvar ömsade sitt skinn till ett betydligt mer dyrbart sådant. Par i 30-årsåldern flyttade in med sina mattor från Kasthall, sina möbler från Room och Nordiska Galleriet, för att efter något år, väntandes sitt första barn, flytta vidare och avlösas av nästa 30-åriga par med mattor från Kasthall, möbler från Room och Nordiska Galleriet. Berättarens stilla undran var: ”Varför lämnar de inte kvar sina möbler?”

Och nu är det precis det som har hänt. I Sundbyberg har Riksbyggen låtit en inredningsdesigner inreda en våning ner till minsta bestick. Det är bara att ta med sig tandborsten och flytta in. Lars Berge skrev lysande om detta i Svenska Dagbladet och ger som förklaring att vi alla drömmer om att bo på hotell, när allt i våra liv ändå är så tillfälligt.

Jag tror han har en poäng i detta, men jag tror att det också finns ytterligare en förklaring, nämligen vår allt större rädsla för att äta, inreda, göra – helt enkelt vara – fel.

Jag tror att denna rädsla också spelar in när allt fler människor köper hem färdiga matkassar och matlådor, man köper inte bara tid, man köper också trygghet, en förvissning om att maten är näringsmässigt väl sammansatt och recepten hyfsat trendiga. Det är därför som flera av matkasseföretagen kommunicerar att de samarbetar med kockar, dietister, inte använder halvfabrikat och i en del fall, jobbar med ekologiska råvaror.

Det är rädslan som fick oss att blixtsnabbt överge tepåsen och i stället börjat brygga te med äggklocka och termometer, samtidigt som vi för oss själva försökte memorera skillnaden mellan Pu-erh och Oolong. Samma rädsla som har fått oss att testa grappa, olivolja, whisky, choklad, kaffe, champagne och you-name-it i parti och minut.

För även om vi lever i den kanske mest individualiserade tiden någonsin, så vill vi ändå tillhöra flocken, men den rätta flocken. När medelklassen nu är så stor, gäller det hela tiden för den grupp som vill positionera sig högst upp på stegen, att hitta nya attribut. Surdegsbröd är numera standard, nu springs det vidare mot surkålen, korvstoppningen och ölbryggningen.

Skulle detta nu vara något fel, att människor lär sig hantverket bakom riktig mat? Absolut inte, men tro inte bara att det handlar om ett ”genuint intresse för mat” . Det har det aldrig gjort.

Och ibland, när du inte orkar med ekorrhjulet, tänk på att mat faktiskt kan vara något så enkelt som bara gott. Och glöm inte bort dina ”guilty pleasures”. Min heter kebabpizza.

Ann-Helen Meyer von Bremen

Har du gått i Sellerifällan?
Har du gått i Sellerifällan? 150 150 Ann-Helen von Bremen

Av gästkrönikör Peter Johansson

Din matlagning kan helt oförskyllt ha kommit in i en kulinarisk återvändsgränd: Allt du tillagar och äter smakar ungefär likadant, inte dåligt men maten är tråkig och enformig.

Då kan det vara så att du sitter i fast Sellerifällan. Det finns bara en väg tillbaka och det är att vända helt om och börja om från början med att läsa kokboken innantill och faktiskt göra som det står – in i minsta detalj.

Sellerifällan har fått sitt namn efter låtsaskockarna Werner och Werner – Sven Melander och Åke Cato – som hade det kännetecknet att med tysk brytning alltid säga: ”Det går lika bra med selleri!”

Känner du igen dig i följande sitter du i fällan: Du har hittat ett nytt spännande recept; på nätet, eller kanske i en kokbok du fick för tre jular sedan. Det viktiga är att receptet är nytt och tidigare oprövat av dig.

Den som sitter i sellerifällan kommer garanter att göra en, troligen fler av följande saker:

  1. Receptet innehåller en hel del olika råvaror och kryddor du inte har hemma och som inte finns i din Konsumbutik tvärs över gatan. Du hoppar därför över en eller flera ingredienser eller ersätter de med något du har hemma.
  2. Receptet innehåller någon eller några ingredienser du inte tycker om – eller tror att du inte tycker om, men som du faktiskt aldrig smakat. Du tar därför inte med den här ingrediensen när du lagar till rätten. Det kan till exempel röra sig om sådant som fläsksvål, rå lök, ingefära, ansjovisspad, HP-sås, fransksenap, kycklinglever, ostron eller i stort sett vad som helst du inte gillar.
  3. Receptet innehåller – vad du tycker – en hel del onödiga åtgärder som du struntar i att utföra. Till exempel att torrosta spiskummin eller Sichuanpeppar innan de får puttra med i grytan.
  4. Receptet innehåller – vad du tycker – för exakta tids-, temperaturangivelser, som till exempel: Fisken ska marineras i 30 minuter. (Du marinerar den minst 2 timmar) Den danska fläsksteken ska väga mellan 1 och 1,2 kilo. (Du tar en rejäl bit skinka på sisådär 4 kilo.)
  5. Receptet innehåller – vad du tycker – är överdrivet mycket eller för den delen lite av någon ingrediens. (”Va! har de bara en vitlökklyfta, jag tar nog fem!” ”Va! ska det inte vara olivolja i det här. Receptet är ju i alla fall från Palermo så jag tar minst en deci.” ”Va! ska det vara olivolja i det här. Inte använder man olivolja i Ostabkhazien. Det får bli smör i stället.” Och så vidare.)

Var och en begriper att en rätt som tillagas enligt ovanstående inte ens påminner om originalet.

Att din anrättning smakar annorlunda betyder inte att du lagat en maträtt som smakar illa eller för den delen smakar sämre än originalet, men du har lagat en maträtt som du har hittat på. Till slut kommer allt du lagar att smaka samma.

I längden blir det här beteendet väldigt svår att bryta sig ur för till slut tänker du att det är ingen idé att pröva nya rätter ”allt smakar ju ändå lika dant.”

Fråga mig, för få har suttit fast i sellerifällan lika djupt som jag. Utan hjälp från min hustru som numera tvingar mig att följa recepten skulle jag fortfarande sitta fast djupt.

Vem steker nu Usama bin Ladins pannkakor?
Vem steker nu Usama bin Ladins pannkakor? 150 150 Ann-Helen von Bremen

Av gästkrönikör Peter Johansson

Efter åtta år i Guantanamolägret har Ibrahim al-Qosi nu fått sitt straff tidsbestämt till 14 års fängelse. Den 51-årige sudanesen har erkänt att han varit med i al-Qaida och att han stöttat terrorism. Han var kock åt Usama bin Ladin.

al-Qosi måste ha förhörts ingående, men CIA har varit förtegen med vad för slags mat Usama åt när han satt ock tryckte i grottan, men om vi antar att al-Qosi lagade sitt hemlands mat blev det mycket majspannkaka gräddad under planeringen av den 11 september.

När jag på CIA:s hemsida, www.cia.gov, söker på ”pancakes” får jag inte en enda träff. Varför försöker man hemlighålla att Usama är en pannkaksätare? Jag har mina teorier.

När det gäller elakingars i största allmänhet och deras matvanor är journalister, populärhistoriker och filmmakarna så klart omåttligt intresserade. Hitlers kost (vegetarian) är ju numera kända av alla som läst en bok eller sett en film om andra världskriget.

I Rom invigdes Colosseum år 80 e kr med att under hundra dagar döda 10 000 människor och 11 000 djur inför en olivknaprande åskådarmassa. Rommarnas matorgier har (felaktigt) skildrat i många filmer. De flesta romare åt väldigt städat och då nästan uteslutande bara bröd, oliver, grönsaker och ost. En köttbaserad diet ansåg rommarna vara barbarisk.

Hur som helst så ser jag fram emot att läsa kommande intervjuer med kocken Ibrahim al-Qosi – kanske ger han även ut en kokbok – och jag blir då inte förvånad om det visar sig att Usama bin Ladin är 100% vegetarian.

Att vegetarianer är sällsynt elaka lär stå klart för alla som känner vår historia. Det stora frågan när det gäller vegetarianism är dock denna: Är det så att elaka människor bli vegetarianer eller är det så att vegetarianism leder till att man blir elak? Din gissning är lika god som min. För att vara på den säkra sidan bör vi dock alltid se till att varje måltid innehåller en bit från samtliga delar av kostcirkeln, alltså även en bit kött om än aldrig så liten.

Fotnot: TV 4 har ett recept på sudanesisk (äggfri!!!) majspannkaka (http://www.recept.nu/1.206492/recept.nu_redaktionen/efterratter_godis/ris/majspannkaka_fran_sudan). Hur CIA ställer sig till att den här informationen finns tillgänglig på nätet är inte officiellt, men de lär knappast vara jublande glada på huvudkontoret i Langley.

En tallrik från paradiset
En tallrik från paradiset 150 150 Ann-Helen von Bremen

Troligen var det inte maten som Unesco hade i åtanke när man för sju år sedan utsåg Rhendalen till världsarv, men det hindrar inte att maten är, som det brukar heta i Guide Michelin, “värd en resa”.

Den tyska maten har ett oförtjänt dåligt rykte i Sverige och brukar beskrivas som stabbig, flottig och utan finess. Knödel, Braten, Schweinehaxe, Eisbein, Sauerkraut, Fleischwurst – nej den tyska maten låter brutalt barbarisk i svenska öron och framför sig ser man ett dallrande berg av fläsk och flott.

Tills man smakar. Det är då det händer. När maten landar i munnen är det som om det vanliga analyserandet av smak, textur och komposition, som den lätt yrkesskadade hjärnan annars ägnar sig åt under en måltid, helt sätts ur spel. Åt skogen med alla analyser – det här är helt enkelt god mat! Och det som slår mig är att detta är en sällsynt upplevelse på svenska krogar, när reptilhjärnan, eller magen, eller känslan, eller kalla det vad ni vill, sätter in och man diskret tittar sig runt axeln och undrar om det är okej att slicka tallriken.

Just detta inträffar återigen när jag äter lunch. Jag befinner mig för femtioelfte gången i Bacharach, en liten stad mellan Mainz och Koblenz, i Rhendalen, närmare bestämt på Rhein Hotel. Jag äter en av Andreas Stübers signaturrätter – Rieslingbraten och trots att jag gjort detta så många gånger förr, överväldigas jag ännu en gång när njutningens autopilot kickar igång.

Det är egentligen ingen märkvärdig rätt, en rieslingmarinerad stek i skivor som serveras med gräddsås och det tyska svaret på pasta – spätzle. Men steken är ett gudabenådat långmarinerat långkok , så mjäll att den faller sönder vid gaffels beröring och landar fjäderlätt i munnen. Och spätzlen färskt nygjord, perfekt gyllenbrun.

För mig är detta ett stycke paradis på jorden. För rhenländarna är detta inget märkvärdigt. God mat är en självklarhet.

Det är inte för inte som lösenordet till hotellets trådlösa nätverk är just – rieslingbraten!