smak

Mjölktåren
Mjölktåren 150 150 Ann-Helen von Bremen

Antalet mjölkgårdar är nu färre än 3 000 och det är något som får konsekvenser för oss alla, inte bara för bönderna. Varje nerlagd mjölkgård innebär att landsbygden blir lite mindre levande, att landskapet blir lite mer enformigt, att maten kommer allt längre ifrån oss och att vi förlorar ytterligare biologisk mångfald och även gastronomisk rikedom.

För närvarande vill bönderna ha krisstöd för att kompensera för de höga energipriserna, annars läggs många gårdar ner, menar man. Utan tvekan har priserna på diesel, el och konstgödsel stor påverkan på lantbruket. Bland annat kommer det troligen att bli mer intressant att gödsla sina marker med stallgödsel eller gröngödsling (växter som binder kväve) än att köpa konstgödsel tillverkad av naturgas. För enskilda gårdar kan energipriserna också bli droppen som urholkar stenen, men sanningen är den att nerläggningen av gårdar har pågått länge och är ett resultat av politiska beslut. Oavsett politisk färg på regeringen har Sverige under mycket lång tid drivit denna politik som kallas för strukturrationalisering, dvs att gårdarna ska bli färre men större. Samma politik gäller inom EU. Det här har inneburit att maten har blivit billigare, men samtidigt har arbetstillfällena försvunnit från landsbygden som blivit allt mindre levande. Landskapet har gått från att vara ett mosaiklandskap med en blandning av skog, åker, beteshagar och ängar till att allt mer förvandlas till monokulturer av antingen spannmål eller skogsplantage. Och här hittar vi också förklaringen till den minskande biologiska mångfalden. När de betande djuren försvinner och landskapet blir allt mer enformigt, blir det också fulare. Det är inte bara alla de andra arterna som gillar det varierade landskapet, även vi människor trivs bättre där.

Rent teoretiskt skulle det räcka med enbart 600 gårdar för att kunna producera dagens mjölkflod. Det har Arla räknat ut. Men om sanningen ska fram så finns det egentligen ingen bortre gräns för strukturrationaliseringen, annat än när det inte finns någon mjölkgård kvar alls. Då tar det slut. På riktigt. Det här innebär förstås inte att det kommer att ta slut på mjölk, den kommer bara att komma från något annat land. Redan i dag är det framför allt Danmark, Nederländerna och Tyskland som producerar vår hårdost. Bara 30 procent av all ost som vi köper är svensk.

För knappt hundra år sedan fanns det 420 000 gårdar i Sverige och nästan alla av dem hade minst en ko. Det var ett helt annat landskap, en annan landsbygd och ett annat samhälle. Varför hade så många en ko? Jo för att det var ett genialt sätt att utgå från de ekologiska förutsättningarna i ett land som Sverige där gräs generellt växer bättre än spannmål. Och där gräset, oavsett som det är hagmarker, ängar eller som odlat hö/ensilage, har viktiga roller i ett hållbart jordbruk och samhälle. Det är detta vi håller på att slarva bort, för de allt större mjölkfabrikerna som blir kvar, fyller allt mindre av de funktionerna.

Den gastronomiska rikedomen då? Jo mjölk är inte bara ett näringsrikt livsmedel och kan användas till en rad olika livsmedel och maträtter, den har också en bred smakpalett. Köper man enbart ”paketmjölk” i butiken så märker man i princip aldrig detta. Jo det går att känna skillnad mellan olika mejerier, men hur ofta har du varit med om en mjölkprovning så att du kunnat märka den skillnaden? De smakmässiga skillnaderna som folk i allmänhet möter är främst olika fetthalter och givetvis finns det också en stor smakskillnad om mjölken har behandlats för längre hållbarhet, dvs har värmts upp längre och till högre temperaturer. Men mjölk kan smaka så mycket mera och så olika beroende på vilket foder som kossan har ätit, ras, var i laktationen hon befinner sig, mikrofloran på gården, ålder och det finns förstås även individuella skillnader som påverkar smaken. Och självklart spelar det också roll hur mjölken har behandlats, om den pastöriserats och homogeniserats eller inte. Men all denna skattkista av smaker är något som de allra flesta av oss aldrig möter. I hela det gigantiska utbud av mejeriprodukter och vegetariska produkter så kan vi aldrig känna smakskillnaden av betessläppen, av hö eller ensilage, av raser som fjällkor, SRB, jersey, holstein eller rödkulla, av platsens mikroflora osv.

Tänk om allt detta kunde få ge avtryck i mjölkerna, ja just det, mjölkerna, inte mjölken, som vi idag ofta tänker på mjölk i dag, som en vätska som smakar likadant, jämt. Och det är förmodligen en utveckling som kommer att bli ännu tydligare framöver där marknadsledande Arla ser sig som ett ingrediensföretag i första hand och inte som ett mejeriföretag och där affären finns i att plocka isär mjölken i olika beståndsdelar och leverera dem till livsmedelsindustrin.

Idag finns det några mjölkbönder som försöker att jobba på precis det sättet, att sälja sin mjölk direkt till konsument och därmed ge konsumenten en större smakpalett. Jag .har förmånen att ha en granne, Resta gård, där jag köper det mesta av min mjölk. Den är dyr, 54 kronor kilot (minus 10 kronor i pant om man kommer i håg tomflaskan). För min del handlar det om att jag har återvänt till min barndoms mjölk, som jag även då hämtade hos grannen, då i Värmland. Men det är inte nostalgin som sätter den goda smaken, den finns där redan. När du reser genom Sverige sommar, passa på att prova lite mjölk om du råkar åka förbi någon av de få gårdarna som säljer mjölk direkt till konsument. De är inte många så det krävs lite detektivarbete, men det kan vara mödan väl värt!

Vad Ica, Coop och Axfood aldrig klarar av
Vad Ica, Coop och Axfood aldrig klarar av 150 150 Ann-Helen von Bremen

Det finns mer än 20 000 livsmedel i en stor butik. Om jag vill ha jordgubbar, sparris, mango eller ananas så finns det där, oavsett vilken tid på året. Men jag hittar inga nyskördade, perfekt mogna frukter eller grönsaker i säsong. Det klarar inte de avancerade logistikföretagen av. De är inte gjorda för det. Då får jag i stället gå direkt till odlaren.

”Jag vill också bo så här, på en gård och odla så att jag kan gå och äta goda grejer när jag har lust med det!”

Grabben är 6 år och har precis följt med sin pappa för att hämta lite grönsaker som de har beställt från oss och vår lilla odling. Han ser fram emot att äta tomaterna som ligger i påsen. Trots sin ringa ålder så har han förstått det som många vuxna människor aldrig inser, därför att de inte har fått uppleva det, nämligen att det är en himmelsvid skillnad mellan nyskördat och butikernas grönsaksutbud.

Med risk för att slå undan fötterna på vår lilla gårds marknadsavdelning, dvs jag själv, så måste jag erkänna att det egentligen inte är något särskilt med just vår odling. Visst, vi odlar ekologiskt och ganska många olika sorter, men det finns det fler som gör. Den stora skillnaden är egentligen tiden. Den tid som går mellan att vi plockar våra tomater till att några av dem hamnar i den unge mannens mun. I det här fallet rör det sig om några timmar. Den korta tiden gör att vi behöver inte ta med i beräkningen att tomaterna ska klara av att transporteras till Det Stora Lagret för att sedan transporteras ut till butikerna och därefter ligga ett antal dagar i grönsaksdiskarna utan att bli dåliga.

Vi kan helt enkelt bara skörda våra tomater när de är helt mogna. När de smakar som bäst i en sexårings hand.

Skulle vi sälja till butiken skulle vi fokusera på lång hållbarhet och stöttålighet redan vid beställningen av fröer på våren, inte på smaken. Och vi skulle också skörda innan tomaten hade hunnit utveckla hela sin rika arom, just med tanke på hållbarheten. Det är därför som en butikstomat aldrig kan tävla med en tomat som man har odlat själv eller köpt direkt från odlaren.

Det är bland annat därför som jag är så glad för att vi har en REKO-ring i vår närhet. Här finns flera grönsaksodlare som säljer just det nyskördade, när det smakar som allra mest. Vår REKO-ring har ett betydligt mindre och mer begränsat sortiment än vad de stora butikerna har, men samtidigt har vi också många matvaror som inte finns i den vanliga handeln. Det gäller inte bara de nyskördade grönsaker, utan även det stora utbudet av köttdetaljer, inte bara från olika djurslag utan även raser. Eller de färgglada äggen från olika rashöns. Marmelader, safter och sylter från både vilda och tama bär. Ostar och ostkakor från getmjölk. Bröd och bakverk, inte minst sådana med kulturhistoria som Upplandskubb. Och mycket annat.

Utbudet är begränsat. Och samtidigt så oerhört rikt. Och dessutom finns människorna där, människorna som säljer och köper maten och som gör det för de goda smakernas skull, men också för att de vet att maten de köper, sätter spår i landskapet där de själva bor.

Vill du få skojigare i kylskåpet och skafferiet kan du hitta din närmaste REKO-ring här.