spargris

Spargris
Spargris 150 150 Ann-Helen von Bremen

Idag är det julafton och vi går in i en helg där grisen under lång tid har spelat huvudrollen på många av landets julbord, även om det funnits en del regionala undantag. Och fortfarande är framför allt skinka, men även en del andra rätter från djuret, viktiga inslag på jultallriken. Julen var ett av få tillfällen som man unnade sig lyxen att äta färskt kött i det gamla bondesamhället. Julgrisen brukade slaktas vid Lucia, då bonden fick gå upp i svinottan, därav uttrycket, för att förbereda slakten.

Grisen var också ett sätt att spara. En av de första grisformade spar­bössorna lär vara från 1100-talets Java. Kopplingen mellan pengar och gris är ingen slump. Att lagra vegetabilier och matavfall för att göda en gris, är ett sätt att spara. Fläsket som det ger, blir till mat längre fram. Det var också så grisen kom att bli en populär förebild för sparbössor världen över. Spar­grisen göds med pengar tills det är dags att ”slakta” den. Och den riktiga grisen, i vår kultur, till jul.

Sin storhetstid hade spargrisarna i Europa under 1800- och 1900-talet. Då var också kopplingen till de riktiga grisarna tydlig för de flesta. För 50 år sedan hade nästan varannan gård en eller ett par ”hushållsgrisar” som ­föddes upp på matavfall, rester från livsmedels­industrin som drav, drank, vassle, press­rester från rapsolja och spannmål och andra vegetabilier som inte dög som människomat, och ­matavfall. Under tiden som grisen lade på hullet var den avfallskvarn och kompost i ett.

Det finns fler djur som har kopplingar till pengar. Ordet kapital ­kommer till exempel från latinets caput som betyder huvud, och an­­spelar på antalet djur i en boskapsflock. Det latinska ordet för pengar, pecunia, kommer från boskap. Kor var, och är fortfarande i många kulturer, liktydigt med att ha pengar på banken.

En grundförutsättning för vår domesticering av djuren har varit att de kan utnyttja vissa ekologiska nischer. De kan, om vi låter dem, nämligen äta sådant som inte kon­kurrerar med det vi själva kan äta. Kor, får och getter kan äta gräs, ofta på marker som ändå inte lämpar sig för odling. Höns äter, precis som grisar, matavfall och rester från åkern. Rest­produkter från bagerier, bryggerier, ysterier, oljepressning och annan ­livsmedelsförädling används som djurfoder, vilket är minst sagt smart resursanvändning.

Att hålla djur är också ett sätt att sprida riskerna i lantbruket. Slår ­skörden fel, finns djuren att falla tillbaka på. Torkan 2018 var ett tydligt exempel på det. Även om nyhets­rapporteringen i början av sommaren handlade om förtvivlade bönder som inte visste hur de skulle få mat till sina kor, blev facit under hösten något helt annat. Regnet kom och gav goda skördar av hö och ensilage, för spannmålen och baljväxterna var det dock för sent. Skördarna blev inte bara mycket lägre än vanligt, de höll också sämre kvalitet och en större andel dög inte för humankonsumtion utan fick bli djurfoder. Utan djuren hade odlarna med andra ord förlorat ännu mer pengar. Det finns därför ingen anledning att ställa djur och vegetabilier mot varandra. Tvärtom kompletterar de varandra utmärkt i lantbrukssystemet.

Vilken är då grisens roll i ett mer hållbart livsmedelssystem? Ungefär densamma som gjorde att den en gång tämjdes av människan – för­mågan att kunna skapa högkvalitativa livsmedel av avfall, rester och sekunda vegetabilier. Grisen har fortfarande en viktig uppgift att fylla, om den får möjlighet att utnyttja sin ekologiska nisch.

Jag önskar er alla en riktig God Jul. Våra grisinslag på julbordet blir i år nürnbergare och julskinka från grannen Kristofer Franzéns Linderödssvin samt revbensspjäll från närskjutet vildsvin. Och självklart dopp i grytan på kokspadet från skinkan och en ko-tunga.

(En variant av texten har tidigare publicerats i Ekolådans nyhetsbrev.)