vegetabilier

Dra ner på köttet? Testa husmanskost!
Dra ner på köttet? Testa husmanskost! 150 150 Ann-Helen von Bremen

Nyligen läste jag en mattidning där skribenten beklagade sig över rätten köttsoppa och menade att skulle det göras någon sådan soppa i framtiden så fick det minsann handla om väldigt lite kött i den soppan. Jag var tvungen att läsa om meningen igen för jag förstod faktiskt inte vad som menades. Köttsoppa är ju precis detta, en grönsakssoppa med… just det… väldigt lite kött! Husmanskostförvirringen verkar breda ut sig.

Det är inte ovanligt att med påståenden om den köttstinna husmanskosten, att det nästan skulle vara denna kosthållning som ligger bakom att folk inte vill byta ut sin biff mot ett sojaisolat. Ibland kan det till och med vara yrkesmänniskor, det vill säga kockar, som vill vara lite vegopoppiga som fäller det här omdömet om husmanskosten. Jag har fortfarande inte begripit om det beror på ren och skär okunskap eller om man försöker rentvå sig från sitt tidigare syndfulla kött genom att skylla allt på husmanskosten. Jag kan visserligen tycka att just kockar borde veta något om mat och matlagningshistoria, i alla fall om vi pratar om ett kortare historiskt perspektiv som det trots allt är frågan om i det här fallet, men det finns i och för mycket man kan tycka här i världen. Det blir inte bättre för det.

Självklart får man anse att husmanskost är gammaldags, ointressant, inte särskilt god och inte har så mycket att komma med i dag när vi har så många andra influenser, inte minst från andra länders kök. Köttstinn är den däremot inte.   

Husmanskost kommer av tyska ordet ” Hausmannskost” och betyder enkel kost, hemlagad vardagsmat. Bara namnet gör att man förstår att det finns många rätter som går ut på att hushålla med det som är dyrt, som kött. Det finns gott om mjöl- och mjölkrätter, med eller utan ägg. När det gäller kötträtterna så gäller det att snåla på köttet och gärna dryga ut det med något billigare, som potatis eller spannmål. Dessutom används delar av djuret som är billiga men som vi i dag i stor utsträckning ratar, som inälvor. (Jag ska återkomma till inälvorna i en kommande bloggtext.) Ska man generalisera kan man säga att vi idag mest verkar använda biff, éntrecôte och filé på kossan och kanske en högrev, resten blir färs. Det där är en helt främmande tanke för den klassiska husmanskosten där man jobbade med det som senare skulle bli ett modernt krogbegrepp – hela djuret!

Köttsoppan har vi redan nämnt, där är idén att ta en bit kött med ben som lämpar sig att koka och för att ta vara på den goda buljongen. Kanske nöjde man sig med att köpa några fläsk- eller köttben, vilket är nästan omöjligt att få tag på idag. Det var billig mat, gav den eftertraktade buljongen och lite kött för att toppa soppan med. Samma princip gällde förstås för ärtsoppan. Kålsoppa, med eller utan frikadeller, är ett annat typiskt exempel där man använder sig av buljongen från köttet för att göra soppan mustig. Andra rätter där köttet bara är en krydda är kroppkakor, palt, raggmunkar med fläsk och fläskpannkaka.

Många rätter bygger också på att man drygar ut köttet. Att äta färsbiffar som bara innehåller nötkött, är en förhållandevis modern uppfinning och berättar något om hur rika vi har blivit. Husmanskostens färsrätter som pannbiff, köttbullar och järpar drygas alltid ut med kokt potatis eller ströbröd. En liknande skillnad hittar vi när det gäller korven. Dagens korvar har ofta en mycket hög kötthalt, medan äldre varianter som Värmlandskorv, bräckkorv, köttkorv och en del recept på fläskkorv innehåller även potatis och grynkorven drygas ut med korngryn. Kåldolmar och kålpudding innehåller inte bara kål utan även ris och mjölk.

Visst finns där också rätter med helt kött, som biffstek med lök, kalvstek och slottsstek, men de rätterna åts inte i vardagslag, utan när det var fest. Kalvsteken och slottssteken skars dessutom i tunna skivor. Inga 300-gramsskivor där inte! Köpte man en hel köttbit, till exempel märgpipa, så kunde köttbiten räcka till två middagar, både köttsoppa och kanske även pepparrotskött. Eller så stekte man upp köttresten tillsammans med kokt potatis, lök och lite rotfrukter till en pyttipanna. Matsvinnets verkliga livräddare.

Det åts också grönsaker, inte i lika stora mängder som i dag men av ett annat slag. Det är framför allt rotfrukter, lök och kål som dominerar i husmanskosten, liksom gula ärtor och bruna bönor. Det är grönsaker som var och är billiga, näringsrika och tål att lagras. Det är intressant nog också grönsaker som vi, trots vegotrend och ständiga uppmaningar från staten om att äta mer grönsaker, inte har ökat konsumtionen av. Däremot äter vi betydligt mera av de näringsfattiga och dyra grönsakerna som gurka, tomat och sallat, liksom en rad olika exotiska grönsaker och frukter. Idag är det en lyx som många nog inte ens reflekterar över att det förhåller sig på det sättet, men det är något som kan komma att ändra sig och då kan tankarna bakom husmanskosten vara en bra ledstjärna igen. Eller kanske man snarare ska kalla den för hushållningskosten?