Matlandet Sverige

Jakten på ur-födan i matlandet Sverige
Jakten på ur-födan i matlandet Sverige 150 150 Ann-Helen von Bremen

Av gästkrönikör Peter Johansson

Senaste svenska mattrenden är att vi ska äta och laga mat som farmor och hennes mor gjorde den.

Det är bra – min farmor lagade god mat – men människor som är trygga i sina traditioner drabbas inte av matnostalgi.

Chefsbloggare Meyer von Bremen och undertecknad besökte i veckan Sosta Espresso Bar på Sveavägen. Vi tog båda en café macciato och inför en stundande resa frågade jag den italienska barristan om var i Rom man kan äta gott. Svaret blev att den bästa maten serveras, alltid har serverats, och alltid kommer att serveras långt från Rom, i den lilla syditalienska staden Foggia där nämnde italienare såg dagens ljus för si så där 20 år sedan.

– Åk till Foggia i stället för till Rom, blev svaret.

Handen på hjärtat, frågar du tusen 20-åriga örebroare om var den bästa maten i Stockholm serveras, hur många svarar direkt, utan en sekunds tvekan och med rent hjärta:

– Åk till Örebro i stället.

Ingen, tror jag. Varför denna himmelsvida skillnad mellan yngre män från Foggia i Italien och Örebro i Sverige, två lika stora städer i EU? Det är en fråga som vår ”matminister” Eskil Erlandsson kan fundera på. Eskil målsättningen är ju att, jag citerar regeringens pressmeddelande från sommaren 2008: ”Sverige, med sina unika landskap, livsmedelskvalité och kunnande ska bli Europas nya matland.”

Under tiden som Eskil fixar till Matlandet ska vi andra försöka svara på frågan vilken mat som är mest ursprunglig i det västerländska köket? Vilken smak har följt mänskligheten åt längst genom vår jordevandring?

Jag sitter inte inne med facit men har ett förslag. Så här har jag tänkt, rätt eller fel? I den västerländska matrepertoaren är ostronet unikt. Som enda rätt äts det levande och rått. Ostronet är den äkta ur-födan.

Råbiffen är inte den lika naturlig och rå, undrar kanske en uppmärksam läsare. Steak tartara är i dag en elaborerad rätt som ofta tillreds vid bordet och består av flera av följande ingredienser: Äggula, lök, kapris, senap, peppar, salt. Köttet har malts till en barnmatsliknande smet. Inte helt naturligt vill jag påstå.

Men sushi, är inte den naturlig och rå? Huvudingrediensen i sushi är kokt ris och fisk kryddad med grönfärgad pepparrot. Inte helt naturligt vill jag påstå.

Sashimi då? Den extremt tunt skurna fisken doppas en soja- och pepparrotssås. Inte helt naturligt vill jag påstå.

Ett helt vanligt äpple, är inte det minst lika naturlikt som ett ostron? Dagens frukter och grönsaker är resultatet av tusentals år av växtförädling. Inte helt ursprungligt vill jag påstå.

Vill du äta som vi gjort längst? Beställ in ostron. De är odlade i bassänger, övervakade av experter, öppnade av proffs, men smaken – utan Tabasco eller citron – är samma smak som vår urmoder i Afrika smakade för 100 000, kanske miljoner år sedan då hon vadade ut i Atlanten när tidvattnet dragit sig tillbaka för att skörda av ostronbankarna.

Min farmor åt dock aldrig ett enda ostron. Därom är jag helt säker.

Minsta motståndets lag – eller ekoluret
Minsta motståndets lag – eller ekoluret 150 150 Ann-Helen von Bremen

Jag har sett det förut och jag kommer att se det igen – mondäna och urbana butiker eller krogar som kör grönt sortiment för att det ligger “sååå i tiden”. Och visst, där finns säkert ett lager av ömmande världssamvete, men det är ör det mesta av det tunna slaget. Det stora engagemanget hittar man oftast i deras plånböcker, inget ont i det, men hyckleri är alltid hyckleri, ‘även om man försöka måla över det med miljövänlig vattenbaserad jordfärg.

Senast jag stötte på det var för några dagar sedan inne på Hermans Ekohandel, numera Eat! Ekoaffären. Butiken har funnits i lite drygt ett år och gav i början intrycket att vara seriös och köra ett ekologiskt utbud rakt igenom. Fortfarande är majoriteten av utbudet ekologiskt, men det finns ett intressant undantag, nämligen köttet. Tittar man i kyldisken för kött, finns inte ett enda ekologiskt alternativ. Det finns lamm, nöt och gris att välja på, flera olika styckningsdetaljer, men inget ekologiskt, trots att plastdekalen tydligt informerar om att här finns ekologiskt kött.

Orsaken är, enligt personalen, att ekoköttet inte sålde, det blev för dyrt och logistiken fungerade inte.

Okej, big deal? Jo faktiskt, för vad Eat! Ekoaffären säger är att ALLT i butiken är ekologiskt. Så sent som i början av mars skickar man ut pressmaterial där man just påstår detta, och nämner då bland annat köttet.

Det finns ett namn för sådant och det är brott mot marknadsföringslagen.

Eller helt enkelt lureri.

Ann-Helen Meyer von Bremen

Madrid Fusión – utan svenska kockar
Madrid Fusión – utan svenska kockar 150 150 Ann-Helen von Bremen

Gästkrönikör Anna Sjögren:

Eskil Erlandsson är jordbruksminister i Sverige. Han har en vision om att Sverige ska vara Europas bästa matland. Jag kom att tänka på honom när jag satt i publiken på det stora kockmötet Madrid Fusión som hölls i den spanska huvudstaden i slutet av januari.

Här diskuterades matlagning på hög nivå. Superkocken Ferran Adriá från elBulli som anses vara världens bästa restaurang berättade om sin syn på tekniken i köket, René Redzepi från Noma i Köpenhamn visade hur den snörika danska vintern tvingat fram nya kreativa rätter med lök och danska morötter.

Legenden Alain Ducasse kom till Madrid för att prata om nya vindar som blåser i det franska köket. Han uppmuntrade franska kockar att resa utomlands för att hämta hem influenser som berikar det franska köket.

Kockarna talade och lagade mat från den gigantiska scenen. Publiken bestod av journalister och kockar från hela världen.

Madrid Fusión 2010 var en uppvisning i konsten att ta vara på råvarorna som finns i regionen som man lever och arbetar i.

Naturlighet, kunskap, kreativitet och nyfikenhet var orden som hördes ofta från den stora scenen, och de uttalades på flera olika språk. Orden beskriver egenskaperna hos den kock som vill lyckas på 2010-talet.

Med den svenska jordbruksministerns idé om matlandet Sverige långt bak i mitt huvud undrade jag bara varför det inte fanns en enda svensk kock på denna internationella scen. Eller i publiken.