Uncategorized

I senaste numret av White Paper, denna fantastiska tidningen som jag har äran att få skriva i, är temat terroir. Ett begrepp som dyrkas av somliga och avfärdas av andra. Den här artikeln handlar om att det kanske finns fog för påståendet om att geografin spelar roll, i alla fall när det gäller bakterierna.

Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa.

DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.
Forskningen intresserar sig mycket för mikrofloran i jorden men också för den inne i vårt matsmältningssystem – och därmed också för sambanden mellan dessa två. Återigen verkar det finnas substans i påståendet att du är vad du äter.

TILLBAKA TILL VINETS VÄRLD där det pågår en hel del intressanta studier, och inte undra på, terroir-begreppet har ju trots allt sitt ursprung i vinodlingarna och behovet av att kunna visa något substantiellt är förstås enormt. I den senaste upplagan av The Oxford Companion of Wine av Jancis Robinson är ett nytt kapitel tillagt, ”Mikroflorans terroir”. På Robinsons hemsida listas en rad av de olika forskningsprojekt som nyligen genomförts eller pågår och det märks att intresset är stort.
För två år sedan skedde något av ett genombrott när Goddard Lab på universitetet i Auckland i en studie som publicerades i den vetenskapliga tidningen Nature kunde visa på ett samband mellan mikroflora och vinets karaktär. Tidigare var det känt att olika geografiska platser också har olika mikroflora. Däremot så har det inte gått att fastställa att detta också har påverkan på vinets egenskaper, vilket man alltså kunde göra i denna studie. Forskarna studerade regionala och genetiskt olika populationer av jästsvampen Saccharomyces cerevisiae och kunde då visa att dessa påverkade vinerna på olika sätt och drog slutsatsen att detta även gäller för andra jordbruksvaror.
”These findings reveal the importance of microbial populations for the regional identity of wine, and potentially extend to other important agricultural commodities”, skrev forskarna i Nature, vilket ungefär kan översättas med ”Dessa upptäckter avslöjar vikten av mikrobiella populationer för vinets regionala identitet, och sträcker sig potentiellt även till andra viktiga jordbruksprodukter”.
En senare studie från 2016, gjord i Frankrike (på Sauternes), kom dock fram till motsatsen; där kunde man inte alls hitta någon koppling mellan jästsvampkulturer och de olika vingårdarna. En teori från Michael Brajkovich, som även var involverad i studien på Nya Zeeland, är att druvorna som används i det söta vinet hänger kvar så länge på rankorna att insekterna hinner överföra jästsvampen mellan de olika vingårdarna. Sambandet mellan skötsel, mikroflora och påverkan på vinet har också studerats av Goddard Lab. I år kom studien ”Fungal communities are differentially affected by conventional and biodynamic agricultural management approaches in vineyard ecosystems” där man tittade på hur jästsvamparna påverkas av konventionell och biodynamisk odling. Det man såg var att den biodynamiska odlingen hade signifikant påverkan på mikrofloran i jorden, barken och frukten men trots att den biodynamiska skötseln påverkade biodiversiteten så påverkades inte själva slutresultatet – vinet.
Även en tidigare studie, utförd på Steenwerth Lab på UC Davis, kom bland annat fram till att konventionella, ekologiska och biodynamiska odlingsmetoder påverkade mikrofloran kraftigt. Där tittade man dock inte på effekten på vinet.
Så vad säger de olika resultaten? Ja, förmodligen att det fortfarande återstår en hel del forskning i ämnet och att det kommer att bli en spännande resa framöver. Terroir kanske inte längre går att avfärda som något hittepå, men vi vet fortfarande väldigt lite om vad det innebär.

TIDIGARE TRODDE MAN ATT MIKROFLORAN i jorden såg ut ungefär på samma sätt i hela världen. Numera är det väl belagt att det finns tydliga genetiska skillnader beroende på var vi befinner oss. Avstånden behöver inte vara stora, snarare är mikrofloran ”hyperlokal”, säger mikrobiologen Vanessa Bailey på Pacific Northwest National Labs i en artikel i den vetenskapliga tidningen Smithsonian. I artikeln redogörs också för ett lyckat försök med jordtransplantation, eller kanske snarare transplantation av jordbakterier för att restaurera skadad jord. Det hela utspelar sig i Nederländerna där man under ett par decennier har försökt att restaurera skadade jordar, utan att lyckas särskilt väl. Biologen Martijn Bezmer på Nederländernas Ekologiska Institut testade att använda samma metod som när man behandlar patienter med rubbningar i tarmfloran, att transplantera mikroflora. Det fungerade, inte bara i laboratorium utan också i stor skala. Det visade sig också att olika typer av donatorsjord gav olika resultat. Jord från gräsmarker var mer gynnsam för att skapa gräsmark och jord från hedar gav hedar, därför att de olika jordarnas mikroflora också gynnade de växter som var typiska för just den naturtypen.
Donatorsjorden gjorde inte bara att de sådda växterna trivdes, den förhindrade också att ogräs och andra oönskade växter etablerade sig innan de växter som är karaktäristiska för jordtypen hade etablerat sig. Det här visar att obalans i jordens mikroflora kan vara en orsak till att växter inte trivs och frodas, vilket också berättar något mycket allvarligt – nämligen vad vi riskerar om vi genom vårt sätt att bruka jorden skadar mikrofloran.
Flera forskare som jobbar med ämnet varnar för just detta, att vi precis som vi har utrotat vissa arter ovan jord ägnar oss åt samma förödande verksamhet under markytan och att det kan få mycket stora konsekvenser. Sanningen att säga så vet vi väldigt lite om markens mikroflora och förstår därför heller inte alla dess funktioner, men ju mer det forskas om ämnet, desto tydligare träder bilden fram av en mycket mångfacetterad livsväv.
Man vet att bakterierna, svamparna och alla andra organismer förser växterna med näring och vatten på en rad olika sätt. Exempelvis är kvävets kretslopp i marken helt beroende av mikroorganismer och biologisk kvävefixering med hjälp av jordbakterier spelar stor roll för att ge jorden mer näring och öka skörden.
Mikrofloran spelar också en stor roll i många andra typer av ekosystemstjänster som nedbrytning av djur- och växtdelar och skapande av ny mull, klimatreglering bland annat i form av kolinlagring, reglering av vatten med mera. Inte minst är den biologiska mångfalden i jorden en förutsättning för mångfalden ovanför den. Forskningen har börjat nosa lite på betydelsen av mykorrhiza, detta fina nät av svampmycel som kopplar upp sig på växtens rötter och där lever i symbios. Sedan tidigare vet man att mykorrhizan hjälper växten att ta upp näringssalter och vätska, samtidigt som den själv får organiska föreningar i utbyte av växten. I senare studier har man dock sett att svampmycelet har betydligt fler talanger. Bland annat verkar det fungera som kommunikationslänk mellan olika växter och kan varna om det sker något skadeangrepp. Ett brittiskt försök visade att när en bönplanta attackerades av bladlöss sände den ut varningar via mykorrhizan till övriga bönplantor som då kunde börja tillverka en försvarskemikalie som bladlöss inte tycker om och samtidigt locka till sig getingar som äter bladlöss.
JORDENS MIKROSKOPISKA MYLLERLIV hänger också ihop med vår egen mikroflora. Inte minst är en biologisk mångfald i jorden en förutsättning för mångfalden ovanför den, även för oss människor. Hur vi brukar jorden påverkar jordens hälsa. Plöjning och annan kraftig bearbetning, jordpackning, kemiska bekämpningsmedel och brist på organiskt material är sådant som man vet är skadligt för jordens mikroflora och som i sin tur minskar skördar och även näringsvärde i de odlade grödorna. ”Probiotika” för att förbättra jordens bördighet är därför en växande miljardindustri, sedan länge säljs exempelvis planteringsjord med tillsatt mykorrhiza. På samma sätt är probiotika för oss människor en kraftigt växande marknad.
Intresset för vår tarmflora har ökat explosionsartat, för att uttrycka det milt. För några år sedan lyckades man kartlägga mikrofloran hos en frisk människa och upptäckte då att tarmarnas samling av bakterier, svampar och andra organismer väger någonstans mellan 1 och 2 kilo, ungefär lika mycket som en hjärna. Tillsammans är mikroorganismerna tio gånger fler än våra celler, en uppgift som är lika hisnande varje gång man läser den och är på lite filosofiskt humör – om större delen av mig består av några andra, vem är jag egentligen då?
Men man kan också se det som ännu ett bevis för att människan, precis som alla andra varelser, ingår i ekosystemet och inte kan ställa sig utanför det, trots våra ivriga försök till just detta. Ja en del forskare benämner just vår tarmflora som ett ekosystem och det finns flera intressanta likheter mellan vår inre flora och jordens. I studien Gut and Root Microbiota Commonalities jämförs just likheterna och de är överväldigande många. I slutsatsen skriver man att magens och växternas rotbakterier har stor påverkan på sina ”värdars” hälsa, kondition och utveckling och att de verkar dela samma utvecklingsmässiga trender.
Den senare tidens forskning om vad en tarmfloras obalans kan innebära för vår hälsa har fått stor uppmärksamhet. Det finns nu resultat som tyder på att en störd mikroflora kan orsaka en rad olika sjukdomar som diabetes och övervikt, men även allergier och autism. Man har också sett att den västerländska livsstilen ger lägre biodiversitet i tarmfloran än hos människor som lever i mindre industrialiserade länder.
Man vet inte riktigt om detta beror på att vi har en högre användning av antibiotika, att vår mat är mer processad och vår livsmiljö är mer bakteriefri, kanske är det en blandning av alltsammans. Men en sak vet man dock, att en förlorad biologisk mångfald alltid innebär ett system som är mindre motståndskraftigt och anpassningsbart gentemot nya påfrestningar. Det kanske med andra ord inte är så märkligt att probiotika för människor är en bransch som också går som tåget. Probi och Bio Gaia rapporterade båda under förra året om mycket stora försäljningsökningar. I USA uppskattades marknadsvärdet för probiotika till över 40 miljarder dollar. Men innan du tar fram ditt plastkort så kan vi reflektera över om vi egentligen inte redan vet en hel del om vad vi kan göra för att förbättra vår inre bakterieflora (precis som vi vet vad som gäller för en bättre flora i jorden).
I samband med att Michael Pollan skrev några längre artiklar om vår inre mikroflora frågade han ett antal forskare om deras arbete hade fått dem att förändra sin vardag. Och så var det. Flera av dem sa att de inte längre var lika snabba att rusa iväg för att få antibiotika till sig själva eller sina barn som de tidigare hade varit. Några pratade också om att de uppmuntrade sina barn att leka med djur och även utomhus, i sand och lera, just för att exponera dem för en rikare flora. Många hade slutat äta hel- och halvfabrikat, inte minst på grund av bristen på fibrer och för tillsatserna, och hade dessutom lagt till fermenterad mat som surkål, yoghurt och kimchi på menyn. Forskarna var mera inne på prebiotika, mat som kan öka tillväxten av goda bakterier, än på olika typer av medicin eller kosttillskott i form av probiotika.

OCH DET KANSKE ÄR HÄR som den verkligt intressanta effekten av sökandet efter mikrolivets terroir finns, en insikt om betydelsen av att vårda den. Det är också den slutsatsen som Sarah Knight och de andra författarna bakom Aucklandstudien har dragit, nämligen att det är viktigt att använda sig av metoder som syftar till att främja jordarnas biodiversitet.
Inte bara för att det är bra för ekonomin, utan även för att det bidrar till en ansvarsfull planetskötsel.

Dagens blogg blir lite längre, lite sommarläsning helt enkelt.

Temperaturen stiger när det gäller en av våra viktigaste framtidsfrågor – maten. Hur ska framtidens matproduktion se ut om den ska vara hälsosam, räcka till alla och samtidigt inte begå rovdrift på naturen?

En bättre jord?

”Tre säckar jord för en hundring”. Det är en hisnande summa för själva förutsättningen för vår existens, matjorden. Den tunna hinnan över jordklotet, för svensk del cirka 3-5 decimeter tjock, är helt enkelt ovärderlig.

Jordförsäljarna har givetvis inte skapat jorden, de har grävt upp den och kanske tillsatt lite torv, sand, gödsel och mineraler. Att skapa jord är ett helt annat arbete. Beroende på förutsättningarna tar det mellan 60 och 1 500 år att återskapa en enda centimeter matjord.

Ironiskt nog kan den svepas bort på ett ögonblick, genom vind, vatten eller helt enkelt asfalteras över när vägarna och städerna breder ut sig. Sällan tar man då hänsyn till markens bördighet och matjordens värde.

Projektet Global Assessment of Human-induced Soil Degradation, finansierat av FNs miljöprogram UNEP, uppskattade att nästan 2 miljarder hektar av världens mark (här ingår även betesmark) är mer eller mindre utsatta för erosion, orsakad av människan. En del av den här marken är så förstörd att den inte längre används för odling. Den eroderade arealen är större än världens samlade åkerareal. De områden på jorden där problemen med erosion är som värst, är framför allt torra regioner eller områden med kraftiga regnar och stormar, allra värst blir förstås effekten om man har en kombination av alla tre faktorerna. Områden med mycket förstörd mark hittar vi bland annat i Indien, Centralasien, flera afrikanska länder och på den amerikanska prärien. I Sverige har vi förhållandevis små problem med erosion, men därmed inte sagt att vi alltid ger vår matjord den omsorg vi behöver.

Matjorden är ett eget universum med en omfattande flora och fauna som vi fortfarande inte riktigt förstår. Däremot vet vi att vissa saker vårdar jorden bättre än andra. Långa försök visar att gårdar som enbart odlar spannmål förlorar sin mullhalt och tappar i skörd, till skillnad mot gårdar som också har djur på gården och odlar vall. Vi vet att tunga maskiner som packar jorden och kraftig jordbearbetning skadar markstrukturen, liksom kemiska bekämpningsmedel kan skada nyttiga jordorganismer. Vi vet också att stallgödsel gynnar vissa mikronäringsämnen i grödorna.

Vår nonchalanta behandling av jorden märks redan på tallriken. Näringsinnehållet i grönsaker och spannmål har minskat, en kombination av hur vi odlar men också en växtförädling som prioriterat hög skörd framför näring.

Vi vet hur vi ska göra för att vårda och återskapa jorden, men vi kanske först måste inse att den är värd mera än tre säckar för en hundring.

Kan alla bli mätta?

Om 30 år är vi nio miljarder människor på jorden som också ska kunna äta sig mätta. Är det möjligt och framför allt, kan vi föda världen på ett mer resurssnålt sätt än dagens industriella jordbruk som sliter hårt på planeten? Låt oss titta på dagens matsystem: I dag är cirka 800 miljoner människor hungriga, samtidigt som drygt 2 miljarder lider av övervikt. Redan där ser vi att något är skevt. Till det kommer att vi slänger mycket mat, globalt räknar man med att en tredjedel av all mat slängs. Och ju rikare länder, desto mera svinn. Vi i Europa slänger mer än tio gånger så mycket som människorna i Afrika söder om Sahara och då har vi stor tillgång till kylskåp och frysar. Kunde vi bara minska det globala matsvinnet med en fjärdedel, skulle det mätta alla de som är hungriga idag, enligt FAO. Redan i dag produceras det tillräckligt mycket kalorier för att mätta en nästan dubbelt så stor befolkning. Anledningen till att nästan en miljard människor är hungriga beror alltså inte på brist på mat, utan att maten inte fördelas rättvist. De hungriga har helt enkelt inte råd att äta mat och vi som är rika, har i stället råd att slänga.

Så frågan om det går att mätta en växande befolkning handlar minst lika mycket, om inte mer, om ekonomi och politik än om jordbruksteknik.

Men kan då ekologiskt jordbruk föda världen? Svaret är väl snarare att det redan gör det. Merparten av matproduktionen står världens småbönder för och de har ofta inte råd att köpa in sådant som konstgödsel eller bekämpningsmedel.

Har vi nått peak meat?

Vi är redan där. Tillsammans med övriga Europa och USA har vår totala köttkonsumtion bromsat in. Nu är det i andra regioner som köttkonsumtionen kommer att öka något. Kanske är det snarare dags att fråga sig när peak chicken inträffar, för när de andra köttslagen backar, fortsätter kycklingen att öka. Kycklingen i Sverige har ökat med 1 100 procent under de senaste 50 åren, nötköttet bara med 25 procent. Ändå har diskussionen handlat mest om kossan.

Allt fler vill äta mer vegetariskt och gör det också, samtidigt som det pågår en kraftig proteinhype, starkt kopplad till träning. Vi köper proteinpulver (vassle) för dryga miljarden kronor varje år och kvarg och andra animaliska proteinprodukter går som tåget. Med tanke på att vi redan hör till de länder som äter mest protein i världen, (drygt 100 gram) så har vi marginal att dra ner på vårt proteinintag till de rekommenderade 70-90 grammen.

Vad är framtiden – insekter, labbodlat kött, mer baljväxter? Kanske är det att äta mat som utgår från geografins möjligheter. Det finns ett geografiska och klimatmässiga skäl till att mongolerna äter enorma mängder kött och mejeriprodukter, medan Indien är världens största vegetariska nation. Båda länder har en ekologisk anpassning av sin kost och det skulle vara förödande om de bytte kost med varandra.

Och kanske bör vi också fråga oss när peak spannmål inträder, för det är en överproduktion av spannmål som har fått uppfödningen av kyckling, gris och i viss mån nöt att öka så kraftigt. Och i botten handlar allt om peak oil. Det är billig olja som driver dagens matsystem, som gör det möjligt att frakta mat i stora mängder över jorden. Men den ligger också bakom konstgödseln som gjort det möjligt bryta kretsloppet och inte behöva föra tillbaka näringen till jordbruket. Det har gett oss specialiserade djur- och växtodlingsgårdar. Och ett överflöd av spannmålsuppfött animaliskt protein.

Har vi råd med billig mat?

Vår mat har blivit allt billigare På 1950-talet la svenskarna halva sin disponibla inkomst på livsmedel, idag handlar det om cirka en åttondel. Jordbruket har lyckats rationalisera och effektivisera som få andra branscher. För 150 år sedan tog det 250 timmar att skörda och torka ett ton korn. I dag går det på 5-10 minuter. Omfattande mekanisering, billig olja och konstgödsel är huvudorsakerna till detta. Djuren har också blivit allt mer effektiva. Dagens ko mjölkar dubbelt så mycket som 1970-talets kossa.

Den andra förklaringen till de låga matpriserna är att kostnaderna läggs någon annanstans. De läggs på djur, natur och människor. På senare tid har forskare intresserat sig alltmera för att titta på dessa kostnader. Huvudorsaken till övergödningen och de döda bottnarna i Östersjön är näringsläckage från jordbruket. Kostnaderna för att halvera utsläppen beräknades i början av 2000-talet till mellan 9 och 15 miljarder kronor årligen.En rapport från FN:s miljöprogram UNEP värderade enbart hälsokostnaden för användning av kemiska bekämpningsmedel inom EU till hela 127 miljarder euro per år, cirka en procent av EUs bruttonationalprodukt. De största kostnaderna är neurologiska skador som minskad hjärnkapacitet och olika beteendestörningar som ADHD. FAO- rapporten Natural Capital Impacts in Agriculture uppskattade de globala miljö-och hälsokostnaderna för de fyra stora grödorna majs, sojabönor, ris och vete till 1,15 biljoner dollar, vilket innebär att grödorna borde vara nästan tre gånger dyrare på gårdsnivå

Men det finns närmare och mer konkreta exempel. Som när Region Gotland tvingades 2014 investera 40 miljoner kronor för att rena vattentäkten i Bingeby från bekämpningsmedlet Bentazon. Eller saneringen av Sveriges största miljöskandal, BT Kemis nergrävda tunnor med bekämpningsmedel som upptäcktes på 1970-talet. Ett arbete som fortfarande pågår och uppskattas kosta en halv miljard kronor.

Och så finns det kostnader som vi inte har en aning om hur stora de blir, som den ökade antibiotikaresistensen, vilket till stor del beror på övermedicinering av antibiotika till lantbrukets djur.

Så i stället för att ställa frågan ifall vi har råd att betala för en mer miljövänlig mat, kanske vi skulle fråga oss – har vi råd med den billiga maten? För betala får vi göra, antingen på skattsedeln eller i framtiden.

Tillbaka till landet?

Samtidigt som det pratas om att vi behöver mätta betydligt fler människor i framtiden, försvinner gårdar och åkermark i Sverige. De senaste hundra åren har en miljon hektar åkermark och nio tiondelar av våra ängar och betesmarker, våra mest artrika naturtyper, lagts ner. För 30 år sedan fanns det 35 000 mjölkgårdar, i dag är de knappt 4 000.

Maten produceras någon annanstans, därför att det blir billigare så. Att vi importerar soja till våra djur och palmolja till våra kex och dammsugare beror inte på att vi inte kan producera proteinfoder och fett i Sverige, utan på priset.

Jordbruket sysselsätter mindre än två procent av den arbetsföra befolkningen. Bönderna är en åldrande skara och ingen verkar vara sig vilja eller ha råd att ta över. Det handlar om stora investeringar, tio miljoner kronor för en vanlig mjölkgård.

Det verkar rätt kört. Om det inte vore för att en växande grupp människor bestämmer sig för att gå åt ett annat håll och tar saken i egna händer. Det kallas för relationsmat och handlar om att upprätta relationen till maten, djuren och naturen och mellan konsumenter och producenter. Här finns gårdsbutiker, kött- och grönsakslådor, inköpskooperativ av mat, stadsodlingar, andelsjordbruk eller REKO-ringar där producenter och konsumenter säljer och köper mat direkt. Samma utveckling sker i stora delar av västvärlden.

Flera av producenterna kommer inte från det traditionella lantbruket, en del av dem kommer inte ens från landsbygden. Bara under de senaste åren har det startats över 700 nya små livsmedelsföretag Sverige av människor som drivs av en passion av mat, men där många har annan erfarenhet och bakgrund.

Det finns också ett nyväckt intresse för självförsörjning som både grundar sig i känslan av en osäkrare värld, men också är en protest mot den alltmer anonyma maten. Ett livsmedelssystem som bygger på just-in-time och där inte bara livsmedelshandelns lager töms på bara några dagar utan även jordbruket snabbt får problem, har visat på sårbarheten. Därför har regeringen sagt att självförsörjningen måste öka, men inte något om hur det ska gå till. Det pågår en utredning.

Det verkar som om en växande grupp människor tror på lantbruket. Marken finns där, möjligheterna och kunskapen. Det är bara att sätta igång. Ta med dig spaden och kom!

Texten är ursprungligen skriven för ett magasin som tyvärr redigerade och vinklade om texten på ett sätt som jag inte kunde stå för. Artikeln är publicerad, men utan min signatur.