gastronomi

Mjölktåren
Mjölktåren 150 150 Ann-Helen von Bremen

Antalet mjölkgårdar är nu färre än 3 000 och det är något som får konsekvenser för oss alla, inte bara för bönderna. Varje nerlagd mjölkgård innebär att landsbygden blir lite mindre levande, att landskapet blir lite mer enformigt, att maten kommer allt längre ifrån oss och att vi förlorar ytterligare biologisk mångfald och även gastronomisk rikedom.

För närvarande vill bönderna ha krisstöd för att kompensera för de höga energipriserna, annars läggs många gårdar ner, menar man. Utan tvekan har priserna på diesel, el och konstgödsel stor påverkan på lantbruket. Bland annat kommer det troligen att bli mer intressant att gödsla sina marker med stallgödsel eller gröngödsling (växter som binder kväve) än att köpa konstgödsel tillverkad av naturgas. För enskilda gårdar kan energipriserna också bli droppen som urholkar stenen, men sanningen är den att nerläggningen av gårdar har pågått länge och är ett resultat av politiska beslut. Oavsett politisk färg på regeringen har Sverige under mycket lång tid drivit denna politik som kallas för strukturrationalisering, dvs att gårdarna ska bli färre men större. Samma politik gäller inom EU. Det här har inneburit att maten har blivit billigare, men samtidigt har arbetstillfällena försvunnit från landsbygden som blivit allt mindre levande. Landskapet har gått från att vara ett mosaiklandskap med en blandning av skog, åker, beteshagar och ängar till att allt mer förvandlas till monokulturer av antingen spannmål eller skogsplantage. Och här hittar vi också förklaringen till den minskande biologiska mångfalden. När de betande djuren försvinner och landskapet blir allt mer enformigt, blir det också fulare. Det är inte bara alla de andra arterna som gillar det varierade landskapet, även vi människor trivs bättre där.

Rent teoretiskt skulle det räcka med enbart 600 gårdar för att kunna producera dagens mjölkflod. Det har Arla räknat ut. Men om sanningen ska fram så finns det egentligen ingen bortre gräns för strukturrationaliseringen, annat än när det inte finns någon mjölkgård kvar alls. Då tar det slut. På riktigt. Det här innebär förstås inte att det kommer att ta slut på mjölk, den kommer bara att komma från något annat land. Redan i dag är det framför allt Danmark, Nederländerna och Tyskland som producerar vår hårdost. Bara 30 procent av all ost som vi köper är svensk.

För knappt hundra år sedan fanns det 420 000 gårdar i Sverige och nästan alla av dem hade minst en ko. Det var ett helt annat landskap, en annan landsbygd och ett annat samhälle. Varför hade så många en ko? Jo för att det var ett genialt sätt att utgå från de ekologiska förutsättningarna i ett land som Sverige där gräs generellt växer bättre än spannmål. Och där gräset, oavsett som det är hagmarker, ängar eller som odlat hö/ensilage, har viktiga roller i ett hållbart jordbruk och samhälle. Det är detta vi håller på att slarva bort, för de allt större mjölkfabrikerna som blir kvar, fyller allt mindre av de funktionerna.

Den gastronomiska rikedomen då? Jo mjölk är inte bara ett näringsrikt livsmedel och kan användas till en rad olika livsmedel och maträtter, den har också en bred smakpalett. Köper man enbart ”paketmjölk” i butiken så märker man i princip aldrig detta. Jo det går att känna skillnad mellan olika mejerier, men hur ofta har du varit med om en mjölkprovning så att du kunnat märka den skillnaden? De smakmässiga skillnaderna som folk i allmänhet möter är främst olika fetthalter och givetvis finns det också en stor smakskillnad om mjölken har behandlats för längre hållbarhet, dvs har värmts upp längre och till högre temperaturer. Men mjölk kan smaka så mycket mera och så olika beroende på vilket foder som kossan har ätit, ras, var i laktationen hon befinner sig, mikrofloran på gården, ålder och det finns förstås även individuella skillnader som påverkar smaken. Och självklart spelar det också roll hur mjölken har behandlats, om den pastöriserats och homogeniserats eller inte. Men all denna skattkista av smaker är något som de allra flesta av oss aldrig möter. I hela det gigantiska utbud av mejeriprodukter och vegetariska produkter så kan vi aldrig känna smakskillnaden av betessläppen, av hö eller ensilage, av raser som fjällkor, SRB, jersey, holstein eller rödkulla, av platsens mikroflora osv.

Tänk om allt detta kunde få ge avtryck i mjölkerna, ja just det, mjölkerna, inte mjölken, som vi idag ofta tänker på mjölk i dag, som en vätska som smakar likadant, jämt. Och det är förmodligen en utveckling som kommer att bli ännu tydligare framöver där marknadsledande Arla ser sig som ett ingrediensföretag i första hand och inte som ett mejeriföretag och där affären finns i att plocka isär mjölken i olika beståndsdelar och leverera dem till livsmedelsindustrin.

Idag finns det några mjölkbönder som försöker att jobba på precis det sättet, att sälja sin mjölk direkt till konsument och därmed ge konsumenten en större smakpalett. Jag .har förmånen att ha en granne, Resta gård, där jag köper det mesta av min mjölk. Den är dyr, 54 kronor kilot (minus 10 kronor i pant om man kommer i håg tomflaskan). För min del handlar det om att jag har återvänt till min barndoms mjölk, som jag även då hämtade hos grannen, då i Värmland. Men det är inte nostalgin som sätter den goda smaken, den finns där redan. När du reser genom Sverige sommar, passa på att prova lite mjölk om du råkar åka förbi någon av de få gårdarna som säljer mjölk direkt till konsument. De är inte många så det krävs lite detektivarbete, men det kan vara mödan väl värt!

Ormens år
Ormens år 150 150 Ann-Helen von Bremen

Nästa år går vi in i ormens år, ett år som enligt den kinesiska astrologin har egenskaper som intuition och inåtvändhet, men också list och visdom. Och tittar vi på hela vår gastronomiska kedja – från landskapet till tallriken – så kan vi behöva en rejäl dos av framför allt de sistnämnda egenskaperna.

Hur var egentligen matåret 2012? Det beror lite på vilka glasögon som sätts på. Med de positiva bågarna på nästippen ser man ett fortsatt starkt intresse som gränsar till besatthet av maten. Under året som gick tog svenska kockar OS-guld i matlagning i Erfurt. Mat-Tina reste landet runt i Sveriges skönaste gårdar och smakade förtjust på böndernas innovationer som morotspesto och salmbärschutney. Lotta Lundgren och Erik Haag tog oss runt på en historisk matresa i Historieätarna. Ute på krogarna fortsatte det att poppa upp nya och begåvade krogar, samtidigt som kokboksströmmen aldrig verkar vilja sina. Och gastronomiska debattscenen Skafferiet på Berns i Stockholm, fortsatte att vara mer än fullsatt. Diverse olika trendspanande företag slog fast samma sak som de sagt under de senaste åren – mat är hett, glödhett!

Tittar vi på andra sidan av det dukade bordet, nämligen på de som producerar maten, så blir dock tongångarna lite mer mollstämda. Antalet lantbrukare fortsatte precis som vanligt att minska och nu finns det exempelvis färre än 5 000 mjölkbönder. Strukturomvandlingen är starkare än regeringens satsning Matlandet Sverige och det krävs ett smärre under för att de utlovade 20 000 nya jobben kommer att bli något annat än just löften. Mångfalden på mejerisidan fortsatte att krympa, Milko gick upp i Arla och Skånemejerier köptes av världens största mejeriföretag, franska Lactalis. Och som svar på det gick Coop och köpte mejeriet i Grådö för att tillverka sin egen mjölk och Ica bestämde sig för att inte vara sämre utan lanserar snart Icamjölk, tillverkad av Arla. Ytterligare ett maktpoäng till handeln och ytterligare ett minus för bönderna. För oss konsumenter innebär det med stor sannolikhet att mjölken blir billigare. Och kanske struntar vi vem som står som avsändare på mjölkpaketen om det handlar om att välja mellan ett stort mejeriföretag eller en stor butikskedja? Det känns som evigheter sedan som mejerierna försökte tävla i att vara mest lokala gentemot oss konsumenter, även om det bara var igår.

Men om spetsen på den gastronomiska pyramiden verkar må bra, spelar det då någon roll om det är lite si och så med basen? Jo det gör ju tyvärr det, för ska vi fortsätta att utveckla den svenska gastronomin så går det inte att blunda för att svenskt lantbruk är en viktig byggsten i detta arbete. Självklart är det inte så att svenskt alltid är bättre, inte heller är det enbart svenska råvaror som bygger ett svenskt kök, trodde vi det skulle vi fortfarande sitta kvar i gröt- och rovträsket, men utan att svenskt lantbruk kan vi inte heller tala om en svensk gastronomi.

Därför hoppas jag att nästa års matdebatt ska fokusera mycket mer på matens villkor. Hur produceras maten? Vilka tjänar och förlorar på dagens globala matsystem? Hur ska vi forma en ny politik som ger oss en mångfald i lantbruket och livsmedelsproduktionen och som också syns på våra tallrikar och märks ute i landskapet? Det är en besvärligare diskussion än att diskutera den exakta tiden för en lågtempad högrev, men just nu känns det samtalet betydligt viktigare än någonsin. För ärligt talat, det är inte bara en fråga om miljö, arbetsmarknadspolitik eller regionalpolitik, det är i allra högsta grad en fråga om gastronomi.

(Texten har publicerats som krönika i Allt om Mat)