gastronomi

Ormens år
Ormens år 150 150 Ann-Helen von Bremen

Nästa år går vi in i ormens år, ett år som enligt den kinesiska astrologin har egenskaper som intuition och inåtvändhet, men också list och visdom. Och tittar vi på hela vår gastronomiska kedja – från landskapet till tallriken – så kan vi behöva en rejäl dos av framför allt de sistnämnda egenskaperna.

Hur var egentligen matåret 2012? Det beror lite på vilka glasögon som sätts på. Med de positiva bågarna på nästippen ser man ett fortsatt starkt intresse som gränsar till besatthet av maten. Under året som gick tog svenska kockar OS-guld i matlagning i Erfurt. Mat-Tina reste landet runt i Sveriges skönaste gårdar och smakade förtjust på böndernas innovationer som morotspesto och salmbärschutney. Lotta Lundgren och Erik Haag tog oss runt på en historisk matresa i Historieätarna. Ute på krogarna fortsatte det att poppa upp nya och begåvade krogar, samtidigt som kokboksströmmen aldrig verkar vilja sina. Och gastronomiska debattscenen Skafferiet på Berns i Stockholm, fortsatte att vara mer än fullsatt. Diverse olika trendspanande företag slog fast samma sak som de sagt under de senaste åren – mat är hett, glödhett!

Tittar vi på andra sidan av det dukade bordet, nämligen på de som producerar maten, så blir dock tongångarna lite mer mollstämda. Antalet lantbrukare fortsatte precis som vanligt att minska och nu finns det exempelvis färre än 5 000 mjölkbönder. Strukturomvandlingen är starkare än regeringens satsning Matlandet Sverige och det krävs ett smärre under för att de utlovade 20 000 nya jobben kommer att bli något annat än just löften. Mångfalden på mejerisidan fortsatte att krympa, Milko gick upp i Arla och Skånemejerier köptes av världens största mejeriföretag, franska Lactalis. Och som svar på det gick Coop och köpte mejeriet i Grådö för att tillverka sin egen mjölk och Ica bestämde sig för att inte vara sämre utan lanserar snart Icamjölk, tillverkad av Arla. Ytterligare ett maktpoäng till handeln och ytterligare ett minus för bönderna. För oss konsumenter innebär det med stor sannolikhet att mjölken blir billigare. Och kanske struntar vi vem som står som avsändare på mjölkpaketen om det handlar om att välja mellan ett stort mejeriföretag eller en stor butikskedja? Det känns som evigheter sedan som mejerierna försökte tävla i att vara mest lokala gentemot oss konsumenter, även om det bara var igår.

Men om spetsen på den gastronomiska pyramiden verkar må bra, spelar det då någon roll om det är lite si och så med basen? Jo det gör ju tyvärr det, för ska vi fortsätta att utveckla den svenska gastronomin så går det inte att blunda för att svenskt lantbruk är en viktig byggsten i detta arbete. Självklart är det inte så att svenskt alltid är bättre, inte heller är det enbart svenska råvaror som bygger ett svenskt kök, trodde vi det skulle vi fortfarande sitta kvar i gröt- och rovträsket, men utan att svenskt lantbruk kan vi inte heller tala om en svensk gastronomi.

Därför hoppas jag att nästa års matdebatt ska fokusera mycket mer på matens villkor. Hur produceras maten? Vilka tjänar och förlorar på dagens globala matsystem? Hur ska vi forma en ny politik som ger oss en mångfald i lantbruket och livsmedelsproduktionen och som också syns på våra tallrikar och märks ute i landskapet? Det är en besvärligare diskussion än att diskutera den exakta tiden för en lågtempad högrev, men just nu känns det samtalet betydligt viktigare än någonsin. För ärligt talat, det är inte bara en fråga om miljö, arbetsmarknadspolitik eller regionalpolitik, det är i allra högsta grad en fråga om gastronomi.

(Texten har publicerats som krönika i Allt om Mat)