Av gästkrönikör Peter Johansson

Din matlagning kan helt oförskyllt ha kommit in i en kulinarisk återvändsgränd: Allt du tillagar och äter smakar ungefär likadant, inte dåligt men maten är tråkig och enformig.

Då kan det vara så att du sitter i fast Sellerifällan. Det finns bara en väg tillbaka och det är att vända helt om och börja om från början med att läsa kokboken innantill och faktiskt göra som det står – in i minsta detalj.

Sellerifällan har fått sitt namn efter låtsaskockarna Werner och Werner – Sven Melander och Åke Cato – som hade det kännetecknet att med tysk brytning alltid säga: ”Det går lika bra med selleri!”

Känner du igen dig i följande sitter du i fällan: Du har hittat ett nytt spännande recept; på nätet, eller kanske i en kokbok du fick för tre jular sedan. Det viktiga är att receptet är nytt och tidigare oprövat av dig.

Den som sitter i sellerifällan kommer garanter att göra en, troligen fler av följande saker:

1. Receptet innehåller en hel del olika råvaror och kryddor du inte har hemma och som inte finns i din Konsumbutik tvärs över gatan. Du hoppar därför över en eller flera ingredienser eller ersätter de med något du har hemma.
2. Receptet innehåller någon eller några ingredienser du inte tycker om – eller tror att du inte tycker om, men som du faktiskt aldrig smakat. Du tar därför inte med den här ingrediensen när du lagar till rätten. Det kan till exempel röra sig om sådant som fläsksvål, rå lök, ingefära, ansjovisspad, HP-sås, fransksenap, kycklinglever, ostron eller i stort sett vad som helst du inte gillar.
3. Receptet innehåller – vad du tycker – en hel del onödiga åtgärder som du struntar i att utföra. Till exempel att torrosta spiskummin eller Sichuanpeppar innan de får puttra med i grytan.
4. Receptet innehåller – vad du tycker – för exakta tids-, temperaturangivelser, som till exempel: Fisken ska marineras i 30 minuter. (Du marinerar den minst 2 timmar) Den danska fläsksteken ska väga mellan 1 och 1,2 kilo. (Du tar en rejäl bit skinka på sisådär 4 kilo.)
5. Receptet innehåller – vad du tycker – är överdrivet mycket eller för den delen lite av någon ingrediens. (”Va! har de bara en vitlökklyfta, jag tar nog fem!” ”Va! ska det inte vara olivolja i det här. Receptet är ju i alla fall från Palermo så jag tar minst en deci.” ”Va! ska det vara olivolja i det här. Inte använder man olivolja i Ostabkhazien. Det får bli smör i stället.” Och så vidare.)

Var och en begriper att en rätt som tillagas enligt ovanstående inte ens påminner om originalet.

Att din anrättning smakar annorlunda betyder inte att du lagat en maträtt som smakar illa eller för den delen smakar sämre än originalet, men du har lagat en maträtt som du har hittat på. Till slut kommer allt du lagar att smaka samma.

I längden blir det här beteendet väldigt svår att bryta sig ur för till slut tänker du att det är ingen idé att pröva nya rätter ”allt smakar ju ändå lika dant.”

Fråga mig, för få har suttit fast i sellerifällan lika djupt som jag. Utan hjälp från min hustru som numera tvingar mig att följa recepten skulle jag fortfarande sitta fast djupt.

Av gästkrönikör Peter Johansson

Efter åtta år i Guantanamolägret har Ibrahim al-Qosi nu fått sitt straff tidsbestämt till 14 års fängelse. Den 51-årige sudanesen har erkänt att han varit med i al-Qaida och att han stöttat terrorism. Han var kock åt Usama bin Ladin.

al-Qosi måste ha förhörts ingående, men CIA har varit förtegen med vad för slags mat Usama åt när han satt ock tryckte i grottan, men om vi antar att al-Qosi lagade sitt hemlands mat blev det mycket majspannkaka gräddad under planeringen av den 11 september.

När jag på CIA:s hemsida, www.cia.gov, söker på ”pancakes” får jag inte en enda träff. Varför försöker man hemlighålla att Usama är en pannkaksätare? Jag har mina teorier.

När det gäller elakingars i största allmänhet och deras matvanor är journalister, populärhistoriker och filmmakarna så klart omåttligt intresserade. Hitlers kost (vegetarian) är ju numera kända av alla som läst en bok eller sett en film om andra världskriget.

I Rom invigdes Colosseum år 80 e kr med att under hundra dagar döda 10 000 människor och 11 000 djur inför en olivknaprande åskådarmassa. Rommarnas matorgier har (felaktigt) skildrat i många filmer. De flesta romare åt väldigt städat och då nästan uteslutande bara bröd, oliver, grönsaker och ost. En köttbaserad diet ansåg rommarna vara barbarisk.

Hur som helst så ser jag fram emot att läsa kommande intervjuer med kocken Ibrahim al-Qosi – kanske ger han även ut en kokbok – och jag blir då inte förvånad om det visar sig att Usama bin Ladin är 100% vegetarian.

Att vegetarianer är sällsynt elaka lär stå klart för alla som känner vår historia. Det stora frågan när det gäller vegetarianism är dock denna: Är det så att elaka människor bli vegetarianer eller är det så att vegetarianism leder till att man blir elak? Din gissning är lika god som min. För att vara på den säkra sidan bör vi dock alltid se till att varje måltid innehåller en bit från samtliga delar av kostcirkeln, alltså även en bit kött om än aldrig så liten.

Fotnot: TV 4 har ett recept på sudanesisk (äggfri!!!) majspannkaka (http://www.recept.nu/1.206492/recept.nu_redaktionen/efterratter_godis/ris/majspannkaka_fran_sudan). Hur CIA ställer sig till att den här informationen finns tillgänglig på nätet är inte officiellt, men de lär knappast vara jublande glada på huvudkontoret i Langley.

Troligen var det inte maten som  Unesco hade i  åtanke när man för sju år sedan utsåg Rhendalen till världsarv, men det hindrar inte att maten är, som det brukar heta i Guide Michelin, “värd en resa”. 

Den tyska maten har ett oförtjänt dåligt rykte i Sverige och brukar beskrivas som stabbig, flottig och utan finess. Knödel, Braten, Schweinehaxe, Eisbein, Sauerkraut, Fleischwurst – nej den tyska maten låter brutalt barbarisk i svenska öron och framför sig ser man ett dallrande berg av fläsk och flott.

Tills man smakar. Det är då det händer. När maten landar i munnen är det som om det vanliga analyserandet av smak, textur och komposition, som den lätt yrkesskadade hjärnan annars ägnar sig åt under en måltid, helt sätts ur spel. Åt skogen med alla analyser – det här är helt enkelt god mat! Och det som slår mig är att detta är en sällsynt upplevelse på svenska krogar, när reptilhjärnan, eller magen, eller känslan, eller kalla det vad ni vill, sätter in och man diskret tittar sig runt axeln och undrar om det är okej att slicka tallriken. 

Just detta inträffar återigen när jag äter lunch. Jag befinner mig för femtioelfte gången i Bacharach, en liten stad mellan Mainz och Koblenz, i Rhendalen, närmare bestämt på Rhein Hotel. Jag äter  en av Andreas Stübers signaturrätter – Rieslingbraten och trots att jag gjort detta så många gånger förr, överväldigas jag ännu en gång när njutningens autopilot kickar igång.

Det är egentligen ingen märkvärdig rätt, en rieslingmarinerad stek i skivor som serveras med gräddsås och det tyska svaret på  pasta – spätzle. Men steken är ett gudabenådat långmarinerat långkok , så mjäll att den faller sönder vid gaffels beröring och landar fjäderlätt i munnen. Och spätzlen färskt nygjord, perfekt gyllenbrun.

För mig är detta ett stycke paradis på jorden. För rhenländarna är detta inget märkvärdigt. God mat är en självklarhet.

Det är inte för inte som lösenordet till hotellets trådlösa nätverk är just - rieslingbraten!

Av gästkrönikör  Peter Johansson

Sitter på tunnelbanan på väg hem och tänker på långpanna.

För det första, långpannan är för liten.

Där hemma väntar biff, pommes och bea, en kärleksfull hustru och vår sexåring. En storlek på familj där det fortfarande går att göra färdigköpt pommes frites i långpanna i ugnen och få ett acceptabelt resultat; spänstiga potatisar med en knaprig yta.

Snart är detta ett minne blott.

Ingen familj, tre vuxenportioner eller större, kan någonsin, jag säger någonsin, göra fryst pommes frites i långpanna med lyckat resultat. Långpannan är för liten för att rymma tillräckligt mycket så att alla ska bli mätta och pommesen också få en knaprig yta. Från den dagen min dotter börjar äta som en vuxen tills hon flyttar hemifrån kommer vår pommes vara sladdrig, blek och oljedrypande.

För det andra, långpannan är för stor.

Den är på tok för stor för att kunna steka en hel fågel i eller en normalstor stek. Om man försöker med en kyckling, en fasan eller en tvåkilos skinkstek så bränner vätskan som lämnar fågeln eller köttet under tillagningen fast i botten och då blir det ingen sås. En kalkon på 10 kilo är lagom för en långpanna, men en fågel av den storleken går inte in i ugnen.

För det tredje, långpannan har för låga kanter.

Känner du igen det här: Det kommer många gäster hem till dig och för att förenkla köper du färdigskuren rostbiff eller något liknande och gör en stor potatisgratäng i långpannan. Som av en händelse kokar det över och du har en förkolnad klump som ser ut att komma från Eyjafjallajökull i botten på ugnen.

Det enda du kan göra med garanterat lyckat resultat i långpanna är kärleksmums.

En oerhört begåvad person, troligen en kvinna, har efter år av tankemöda äntligen hittat ett användningsområde för detta köksredskap från helvetet.

Av Peter Johansson

Det var på den tiden när mamma Scan vacuummörade allt nötkött som chefsbloggare Meyer von Bremen hängde i samma lokaler som tidningen Gourmets redaktion. Det ena ledde till det andra och Meyer von Bremen skrev en intressant, åttasidig artikel – nästen helt utan bilder – om stekt biff.

Texten, något hopkokad, är evig visdom:

Bästa biffen kommer från en äldre ko – minst fyra år. Köttet ska hängas och inte vakuummöras. Med andra ord, allt Scan gjorde – från urval av slaktdjur till paketering – på den tiden var helt fel. Tio år senare har det blivit något bättre i köttdiskarna.

Tack Gourmets chefredaktör Jan Nilsson, chefsbloggare Meyer von Bremen och tack nya, förnuftiga köttgrossister.

På den tiden när biffartikeln skrevs låg Gourmets redaktion i samma hus som restaurang Gondolen och Mac Donalds.

Tiotusenkronorsfrågan är nu: Vilken av nämnda två restauranger besökte redaktörerna på Gourmet oftast?

Tiden är ute! Vi vill ha ett svar.

Åt tidningen Gourmets redaktion – och chefsbloggare Meyer von Bremen – oftare på Gondolen eller på Mac Donalds?

Och svaret är… Mac Donalds!!!

Titta på en inspelning från den tiden. Meyer von Bremen har gul tröja och är nyklippt.

http://www.livevideo.com/video/89C85822DA7F487083DB9A2395697DD0/fun-with-burgers.aspx

Nog finns det en sensmoral här, men jag är inte riktigt säker på vilken den är. Kanske är det så enkelt som att hamburgarkött inte behöver hängas.

Valborg på den lokala kvarterskrogen. Vi sitter och väntar på vår Biff Rydberg. ” Ska vi inte ha en snaps?” undrar en i sällskapet. Bra idé!

Servitören räknar upp husets snapsar: “Absolut, Jägermeister, Gammeldansk och Turkisk Peppar.”

Vi känner oss som de frågetecken vi förmodligen ser ut som och försöker förtydliga oss:

“Vi hade tänkt oss någon form av kryddat brännvin.”

“Turkisk Peppar är ganska kryddad”, blir svaret.

Vi ger upp, tar en ren vodka och tänker att det svenska restaurangundret har inte riktigt nått alla krogar ännu. Och tur är väl det, annars hade vi aldrig fått vara med om detta.

Hungry & Angry presenterar stolt:

Gästkönikör Peter Johansson

Kineser äter allt.

Kycklingfötter. Hund. Friterade gristarmar. Allt går ner.

Det är bra. Inget går till spillo.

Mat i Kina är av tradition miljövänlig. Hur skulle Kina annars kunnat överleva alla andra tidiga civilisationer? Kineser är till exempel sedan många tusen år bäst i världen på att odla fisk i dammar. Ett enkelt och miljövänligt sätt att få protein, under förutsättning att fisken som odlas inte matas med protein människor kan äta. (Norskodlad lax är i stort sett uppfödd på fisk.) Kinesisk fisk i odling äter mest bajs, gris och kinesbajs faktiskt. Över 70 procent av all fisk som odlas i världen odlas på det här viset i Kina. Och det ska vi vara tacksamma för.

Fisken är karp. Här en länk till ett intressant sätt att tillaga den. Ta det försiktigt annars är det lätt att bränna fingrarna.

http://www.youtube.com/watch#!videos=Lq1XxTaijs8&v=Y_51j1NRfu8

Svenskens växande avsky för att äta vissa arter och vissa styckningsdetaljer har blivit vår matkulturs undergång och snart kommer hela skiten att gå under om vi inte lär av kineserna.

Naturskyddsföreningens medlemmar borde föregå med gott exempel och äta grisknorrar och fiskhuvuden. Miljön skulle må mycket bättre av om Naturskyddsföreningen i stället för att försöka stoppa vargjakten ägnade sig år att lära svenska skolbarn att äta lungmos och mört.

Du kan ha skåpen fulla med ekologiskt odlade grönsaker, men äter du inte karp, lever, njure, grisfötter, kycklingskinn, blodmat, svål och kalvbräss är du ändå en miljöbov. Dessutom går du miste om en rad fantastiska matupplevelser.

Peter Johansson

Det var inte vilken gris som helst, det var en Ibericogris med färserad grisfot som skulle landa på våra tallrikar. Grisfoten hade dock förvandlats till en korv, visserligen en god sådan, men trots allt en korv och inte en färserad grisfot.

Men den stora besvikelsen var själva grisen. Den anlände som två stubbar. Kunde det vara fläskfilé? Nej, de verkade för tjocka för det. Servitrisen upplyste oss om att det var utskuren karré, där fettet, dvs själva poängen med karrén, hade skurits bort.

Det var segt, smaklöst och ett helt obegripligt varför denna gris tvingats åka hit ända från Spanien.

Det var 310 kronor besvikelse.

Nästa dag – killing på en annan krog. En i och för sig rätt mör och trevlig filé, tar man udden av genom att servera den inlindad med parmaskinka, som om man inte riktigt vågar lita på att killingen kan stå på egna ben. Några månader tidigare har jag ätit get nästan varje dag under min reportageresa i Uganda. Den var ofta enkelt tillyxad, med mycket ben, ibland seg,  kokt i sin egen buljong med några enkla grönsaker. Ändå var det oftast gott i sin enkelhet.

Ovan nämnda krogar i Stockholm rankas som några av stans bättre. Båda två lider dock av en sjuka som vi ser rätt mycket av, nämligen brist på kunskap om själva råvaran. I stället för att göra det enkla, gör man ofta det svåra , som att skära ur karrén eller linda filén med skinka.

Det är långt kvar tills dess att vi är ett matland i den dignitet som jordbruksministern Eskil Erlandsson drömmer om, han som vill att vi ska erövra förstaplatsen från Frankrike i gastronomins Europa. Men för att nå dit måste vi klara av grunderna för god mat, inte bara på krogarna utan även inom lantbruket som står för råvarorna.

Låt oss börja med det enkla. Det kan vara nog så svårt.