Djupdykningar i kastrullen

Köksredskapet från helvetet
Köksredskapet från helvetet 150 150 Ann-Helen von Bremen

Av gästkrönikör Peter Johansson

Sitter på tunnelbanan på väg hem och tänker på långpanna.

För det första, långpannan är för liten.

Där hemma väntar biff, pommes och bea, en kärleksfull hustru och vår sexåring. En storlek på familj där det fortfarande går att göra färdigköpt pommes frites i långpanna i ugnen och få ett acceptabelt resultat; spänstiga potatisar med en knaprig yta.

Snart är detta ett minne blott.

Ingen familj, tre vuxenportioner eller större, kan någonsin, jag säger någonsin, göra fryst pommes frites i långpanna med lyckat resultat. Långpannan är för liten för att rymma tillräckligt mycket så att alla ska bli mätta och pommesen också få en knaprig yta. Från den dagen min dotter börjar äta som en vuxen tills hon flyttar hemifrån kommer vår pommes vara sladdrig, blek och oljedrypande.

För det andra, långpannan är för stor.

Den är på tok för stor för att kunna steka en hel fågel i eller en normalstor stek. Om man försöker med en kyckling, en fasan eller en tvåkilos skinkstek så bränner vätskan som lämnar fågeln eller köttet under tillagningen fast i botten och då blir det ingen sås. En kalkon på 10 kilo är lagom för en långpanna, men en fågel av den storleken går inte in i ugnen.

För det tredje, långpannan har för låga kanter.

Känner du igen det här: Det kommer många gäster hem till dig och för att förenkla köper du färdigskuren rostbiff eller något liknande och gör en stor potatisgratäng i långpannan. Som av en händelse kokar det över och du har en förkolnad klump som ser ut att komma från Eyjafjallajökull i botten på ugnen.

Det enda du kan göra med garanterat lyckat resultat i långpanna är kärleksmums.

En oerhört begåvad person, troligen en kvinna, har efter år av tankemöda äntligen hittat ett användningsområde för detta köksredskap från helvetet.

Häng dem högt!
Häng dem högt! 150 150 Ann-Helen von Bremen

Av Peter Johansson

Det var på den tiden när mamma Scan vacuummörade allt nötkött som chefsbloggare Meyer von Bremen hängde i samma lokaler som tidningen Gourmets redaktion. Det ena ledde till det andra och Meyer von Bremen skrev en intressant, åttasidig artikel – nästen helt utan bilder – om stekt biff.

Texten, något hopkokad, är evig visdom:

Bästa biffen kommer från en äldre ko – minst fyra år. Köttet ska hängas och inte vakuummöras. Med andra ord, allt Scan gjorde – från urval av slaktdjur till paketering – på den tiden var helt fel. Tio år senare har det blivit något bättre i köttdiskarna.

Tack Gourmets chefredaktör Jan Nilsson, chefsbloggare Meyer von Bremen och tack nya, förnuftiga köttgrossister.

På den tiden när biffartikeln skrevs låg Gourmets redaktion i samma hus som restaurang Gondolen och Mac Donalds.

Tiotusenkronorsfrågan är nu: Vilken av nämnda två restauranger besökte redaktörerna på Gourmet oftast?

Tiden är ute! Vi vill ha ett svar.

Åt tidningen Gourmets redaktion – och chefsbloggare Meyer von Bremen – oftare på Gondolen eller på Mac Donalds?

Och svaret är… Mac Donalds!!!

Titta på en inspelning från den tiden. Meyer von Bremen har gul tröja och är nyklippt.

http://www.livevideo.com/video/89C85822DA7F487083DB9A2395697DD0/fun-with-burgers.aspx

Nog finns det en sensmoral här, men jag är inte riktigt säker på vilken den är. Kanske är det så enkelt som att hamburgarkött inte behöver hängas.

Turkisk Peppar
Turkisk Peppar 150 150 Ann-Helen von Bremen

Valborg på den lokala kvarterskrogen. Vi sitter och väntar på vår Biff Rydberg. ” Ska vi inte ha en snaps?” undrar en i sällskapet. Bra idé!

Servitören räknar upp husets snapsar: “Absolut, Jägermeister, Gammeldansk och Turkisk Peppar.”

Vi känner oss som de frågetecken vi förmodligen ser ut som och försöker förtydliga oss:

“Vi hade tänkt oss någon form av kryddat brännvin.”

“Turkisk Peppar är ganska kryddad”, blir svaret.

Vi ger upp, tar en ren vodka och tänker att det svenska restaurangundret har inte riktigt nått alla krogar ännu. Och tur är väl det, annars hade vi aldrig fått vara med om detta.

Everything is more
Everything is more 150 150 Ann-Helen von Bremen

Hungry & Angry presenterar stolt:

Gästkönikör Peter Johansson

Kineser äter allt.

Kycklingfötter. Hund. Friterade gristarmar. Allt går ner.

Det är bra. Inget går till spillo.

Mat i Kina är av tradition miljövänlig. Hur skulle Kina annars kunnat överleva alla andra tidiga civilisationer? Kineser är till exempel sedan många tusen år bäst i världen på att odla fisk i dammar. Ett enkelt och miljövänligt sätt att få protein, under förutsättning att fisken som odlas inte matas med protein människor kan äta. (Norskodlad lax är i stort sett uppfödd på fisk.) Kinesisk fisk i odling äter mest bajs, gris och kinesbajs faktiskt. Över 70 procent av all fisk som odlas i världen odlas på det här viset i Kina. Och det ska vi vara tacksamma för.

Fisken är karp. Här en länk till ett intressant sätt att tillaga den. Ta det försiktigt annars är det lätt att bränna fingrarna.

http://www.youtube.com/watch#!videos=Lq1XxTaijs8&v=Y_51j1NRfu8

Svenskens växande avsky för att äta vissa arter och vissa styckningsdetaljer har blivit vår matkulturs undergång och snart kommer hela skiten att gå under om vi inte lär av kineserna.

Naturskyddsföreningens medlemmar borde föregå med gott exempel och äta grisknorrar och fiskhuvuden. Miljön skulle må mycket bättre av om Naturskyddsföreningen i stället för att försöka stoppa vargjakten ägnade sig år att lära svenska skolbarn att äta lungmos och mört.

Du kan ha skåpen fulla med ekologiskt odlade grönsaker, men äter du inte karp, lever, njure, grisfötter, kycklingskinn, blodmat, svål och kalvbräss är du ändå en miljöbov. Dessutom går du miste om en rad fantastiska matupplevelser.

Peter Johansson

Less is more
Less is more 150 150 Ann-Helen von Bremen

Det var inte vilken gris som helst, det var en Ibericogris med färserad grisfot som skulle landa på våra tallrikar. Grisfoten hade dock förvandlats till en korv, visserligen en god sådan, men trots allt en korv och inte en färserad grisfot.

Men den stora besvikelsen var själva grisen. Den anlände som två stubbar. Kunde det vara fläskfilé? Nej, de verkade för tjocka för det. Servitrisen upplyste oss om att det var utskuren karré, där fettet, dvs själva poängen med karrén, hade skurits bort.

Det var segt, smaklöst och ett helt obegripligt varför denna gris tvingats åka hit ända från Spanien.

Det var 310 kronor besvikelse.

Nästa dag – killing på en annan krog. En i och för sig rätt mör och trevlig filé, tar man udden av genom att servera den inlindad med parmaskinka, som om man inte riktigt vågar lita på att killingen kan stå på egna ben. Några månader tidigare har jag ätit get nästan varje dag under min reportageresa i Uganda. Den var ofta enkelt tillyxad, med mycket ben, ibland seg, kokt i sin egen buljong med några enkla grönsaker. Ändå var det oftast gott i sin enkelhet.

Ovan nämnda krogar i Stockholm rankas som några av stans bättre. Båda två lider dock av en sjuka som vi ser rätt mycket av, nämligen brist på kunskap om själva råvaran. I stället för att göra det enkla, gör man ofta det svåra , som att skära ur karrén eller linda filén med skinka.

Det är långt kvar tills dess att vi är ett matland i den dignitet som jordbruksministern Eskil Erlandsson drömmer om, han som vill att vi ska erövra förstaplatsen från Frankrike i gastronomins Europa. Men för att nå dit måste vi klara av grunderna för god mat, inte bara på krogarna utan även inom lantbruket som står för råvarorna.

Låt oss börja med det enkla. Det kan vara nog så svårt.