Close
Enter your
text here
Posts By :

Ann-Helen von Bremen

Mat att prisa
 Mat att prisa 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

I eftermiddag är det dags igen för Krogsveriges egen Oscarsgala – White Guidegalan. Då ska inte mindre än 17 olika priser delas ut till restauranger och kockar som på olika sätt har utmärkt sig under året. Då kommer vi bland annat att få veta vilka som har gett oss Årets Fyrfota Gastronomi, Årets Naturnära Gastronomi och Årets Kaffeupplevelse.

Kreativa tävlingskategorier i all ära – det är ändå bara ett pris som alla väntar på – Årets Bästa Restaurang!

Årets upplaga av den vita boken rymmer drygt 500 krogar och barer. Annat var det när en av föregångarna, Gourmet 199 Bord, startade i mitten av 80-talet. Då hade man fullt sjå under de första åren att ens hitta 199 krogar som man tyckte platsade i en restaurangguide. Minns jag rätt så innehöll de första utgåvorna betydligt färre restauranger.

Om några timmar kan vi bläddra i vitboken och se vad som var rätt eller fel under det gångna året. Men innan vi gör det så kan vi ju alltid roa oss med att fundera lite på vad som var just våra högst personliga matupplevelser under 2011.

Här är några minnen som fastnat i min skalle:

Årets Gris: Grishuvudet på Oaxen.

Årets Bottenapp: Sonens uppdragna asp som smakade apa, oavsett tillagning.

Årets Inälva: Lammtunga på St John/London

Årets Naturnära: Mannens uppdragna gös, skivad i tjocka kotletter, stekta direkt över eld vid sjön.

Årets Upptäckt: Kålrabbi. Gärna rå, tunt skivad och valfritt marinerad.

Årets Degknyten: Konstverken till dumplings hos Yauatcha/London

Årets Man-Kan-Ha-Roligt-Utan-Sprit: De färskpressade juicerna hos Alain Ducasse at the Dorchester/London

Årets Ostron: Direkt slukade från ostron-öppnar-farbrorn på fiskmarknaden/Santiago/Chile

Årets Less Is More: Pannkakor med färsk mango/Hoi An/Vietnam

Årets Pepparkaka: Vännernas bygge av pepparkakshus i form av Eiffeltornet.

Årets Korv: Alla från Tyskland

Årets Trevligaste Runt- Jobb-hörnet: Rolfs Kök

Årets Ibland-behöver-man-inte-smaka: Snackspinnarna av torkad buffelhud

Årets Folkligaste Krogbesök: Oktoberfest på P-platsen på Älvsjömässan

Årets Sötsak: Pinfärsk baklava/Istanbul.

Vilka var dina matminnen under året som gick?

Det nya svarta vita
 Det nya svarta vita 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Hömjölk är ordet på, kanske inte allas läppar, men rätt mångas ute i Europa. I alla fall när man pratar med europeiska mjölkproducenter. I flera länder gruffar man över låga priser och att skillnaden gentemot det konventionella mjölkpriset är alldeles för liten. I Tyskland, som är världens näst största ekologiska marknad efter USA och också motorn för utvecklingen i hela det ekologiska Europa, klagas det högt. Trots att Tyskland redan i dag importerar 15 procent av sin ekologiska mjölk, kommer inte marknaden att öka med mer än fem procent under detta år. Anledningen – för lågt pris på den ekologiska mjölken gör det ointressant för bönderna att ställa om.

Och det är här som hömjölken kommer in i bilden, för där ser man nämligen att handeln och konsumenterna är beredda att betala mera. Hömjölk är egentligen ett fånigt namn eftersom det handlar om alldeles vanlig mjölk, producerad på det viset som kor alltid har gjort innan man började hitta på att också utfodra dem med spannmål, raps, palmkärna, soja och andra baljväxter, bland annat. Och också innan man började ge dem ensilage, syrat gräs. Poängen med hömjölk är nämligen att det ska vara obehandlat gräs, sommartid genom att kon betar det själv och vintertid i form av hö.

Hur mycket business som nu ligger i hömjölken, återstår att se. Men fenomenet är intressant, särskilt som en utveckling mot en större andel gräs i fodret med stor sannolikhet skulle göra korna friskare än i dag. Många av deras problem med juver och klöver kallas ju för ”produktionssjukdomar” och hänger helt enkelt samman med att man kör korna för hårt – för mycket mat in och för mycket mjölk ut.

Hömjölk – kanske det nya svarta?

Vid fel köttgryta
 Vid fel köttgryta 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Det finns en gräns för hur nära köttgrytorna även en kock kan vara. I alla fall om kocken råkar tillhöra den översta gräddan och köttgrytan är Mc Donalds, då kan inga Michelinstjärnor i världen rädda ens besudlade anseende.

Det är svårt att vistas ens några timmar i Tyskland utan att stöta på Alfons Schuhbecks nuna. Han är inte bara en av Tysklands mest kända kockar, han är överallt! Just nu rullar han återigen en serie matlagningsprogram på TV. Reser man med Deutsche Bahn är det Alfons Shuhbeck som har tagit fram menyn i restaurangvagnen .Befinner man sig dessutom i München är herr Schuhbecks närvaro nästan löjligt påtaglig i form av hans krogar, kryddbutiker, chokladbutik osv. Alfons har med andra ord ett finger, inte bara i såsen, utan i rätt många sammanhang där det går att tjäna pengar.

”Skicklig i affärer – eller ska vi säga girig? ”är den tyska mattidningen Feinschmeckers omdöme om honom i senaste numret. Det som får tidningen att såga den gemytlige bayraren längs fållkanten av köksförklädet är hans senaste tilltag – reklam för Mc Donalds, ”mat som har lika stor betydelse för njutning som en visselpipa har i en symfoniorkester”, fortsätter tidningen.

Det är ett veritabelt lustmord av denna kock som länge hyllades som en av de främsta i Tyskland. Nu verkar det inte spela någon som helst roll att han var den tredje kocken i världen, utanför Frankrike, som Guide Rouge delade ut sin stjärna till.

I Sverige fick Erik Lallerstedt också utstå en del spott och spe när han sålde, kanske inte sin själ men väl sin nuna i reklam för samma snabbmatsföretag på 90-talet. Det tog honom några år att få tillbaka sitt anseende fullt ut, även om ingen hoppade på honom lika brutalt som nu sker i Tyskland med stackars Alfons.

Pengar luktar inte, brukar det heta. Men det är förmodligen ett av de felaktigaste talesätten vi har. Alla vet att pengar från fel källa har en odör som sitter kvar länge, inte minst i varumärken.

Hälsosam olydnad
 Hälsosam olydnad 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Hälsofokuset på maten bara ökar och gränserna mellan vad som är mat och medicin suddas ibland ut allt mera. Nu handlar det inte bara om den ständiga uppmaningen att äta mera frukt och grönsaker, vi översköljs av dieter och säg den råvara som inte visar sig innehålla de mest fantastiska egenskaper för hälsan, oavsett om det handlar om blåbär, ginkobär, olivolja, te, vin, vitlök, morot osv osv i all oändlighet. Gräsätande kor marknadsförs med argumentet om att köttet får en bättre sammansättning av fetter, liksom påfundet att mata grisar med rapsolja. Och detta är troligen bara början på matens hälsovåg.

Så där håller det på. Och visst, självklart påverkas vår hälsa av vilken mat vi äter och självfallet är viss mat nyttigare än annat, men ibland infinner sig en viss trötthet på alla dessa ”quick fix” som presenteras. Därför är det med viss glädje som jag i dagens Svenska Dagbladet läser en intressant artikel om att olydnad kan vara bra för hälsan. Den medicinska antropologen Lisbeth Sachs har nämligen i ett antal studier visat att hälsa och upplevelsen av hälsa är en rätt komplicerad historia.

Hon följde bland annat en grupp 40-åriga skånska bönder som hade kallats till vårdcentraler för en hälsoundersökning. Syftet med hälsokontrollerna var att förebygga hjärt- och kärlsjukdomar. Alla männen upplevde sig friska innan undersökningen, men det visade sig att en del av dem bl a hade höga kolesterolvärden och riskerade att drabbas av sjukdomar framöver. De blev rekommenderade att dra ner på alkohol, cigaretter, börja motionera och äta sundare. Flera av männen som fick diagnosen blev oroliga och försökte lägga om sin livsstil. Men några struntade i det och fortsatte att leva som tidigare. Det intressanta var att de som var olydiga mådde bra medan de som ansträngde sig för att äta rätt, i själva verket mådde sämre, främst psykiskt men även fysiskt. Trots att de la om sin livsstil så blev inte värdena bättre.

Orsaken, menar Sachs, var nocebo, negativa förväntningar som är motsatsen till placebo, positiva förväntningar som kan få människor att bli friska av sockerpiller.

Men de som struntade i rekommendationerna mådde som sagt lika bra som de gjort tidigare. En man som vägrade förändra sitt levnadssätt, blev också mätbart friskare. Orsaken var inte att han började äta mer magert och fibrer utan att han fick avlastning i sitt pressade arbete på gården.

Återigen, en sund livsstil är givetvis bra, men det finns fler parametrar som styr om vi verkligen är friska eller inte. Det kan vara trösterikt för den som har ständigt dåligt samvete över sitt mindre perfekta liv.

 

Förbudet mot hönsburar, eller katastrofen som inte blev
 Förbudet mot hönsburar, eller katastrofen som inte blev 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

I tider när allt fler röster höjs mot djurskyddslagen kan det vara intressant att titta på den mest infekterade striden som lagen hittills har orsakat: Förbudet mot att hålla värphöns i bur.

Att korna skulle ut på bete och hönsen släppas ut ur sina burar var de två riktigt stora symbolfrågorna när nuvarande djurskyddslag trädde i kraft 1988. Det skulle dröja ändå tills 2003 innan burförbudet trädde i kraft fullt ut och krävas en stor kompromiss – att höns fick sitta kvar i buren om de hade pinne, sandbad och värprede. Men oavsett kompromiss, så skedde ändå en stor förändring. I dag är det bara cirka 35 procent av hönsen som sitter i de sk ”inredda” burarna, drygt 50 procent går fritt inomhus och cirka 12-13 procent är ekohöns och får även gå utomhus. Det kan tyckas som fnuttigt, men tro mig, det har varit en revolution.

Jag följde utvecklingen under många år och kunde inte annat än häpna över den energi som lades ner på att stoppa burhönsförbudet. Motståndet var benhårt och argumentationen allt annat än nedtonad. Alla skulle nämligen dö – hönsen skulle hacka ihjäl varandra om de fick frihet, konsumenterna skulle bli sjuka eftersom livsmedelskvalitén skulle bli sämre och djurägaren själv skulle gå en för tidig död till mötes på grund av damm och höga ammoniakhalter i de frigående systemen.

Och framför allt skulle svensk äggproduktion bara vara ett minne blott. Ägg från Det Stora Stygga Utlandet, som inte hade infört burförbud, skulle helt ta över den svenska marknaden. Sverige skulle genom sitt burförbud importera ett ännu sämre djurskydd.

Striden var bitvis oerhört hätsk och de producenter eller företag som försökte följa lagen, blev mer eller mindre idiotförklarade.

Men i dag har vi facit. Den svenska äggproduktionen har inte minskat, utan tvärtom ökat med drygt en miljon ägg sedan 2003, vilket tyder på en rätt bra lönsamhet.

Riktigt intressanta är ekoäggen, som är mer än dubbelt så dyra som andra ägg, men som ändå har kunnat öka riktigt snabbt och nu alltså har 12-13 procent av marknaden. En sådan tanke – att det skulle gå att sälja ägg dyrt, baserat på ännu högre djurskyddskrav än vad lagen kräver, den tanken ansågs som ren utopi när lagförslaget kom i slutet av 1980-talet.