mjölk

Mjölktåren
Mjölktåren 150 150 Ann-Helen von Bremen

Antalet mjölkgårdar är nu färre än 3 000 och det är något som får konsekvenser för oss alla, inte bara för bönderna. Varje nerlagd mjölkgård innebär att landsbygden blir lite mindre levande, att landskapet blir lite mer enformigt, att maten kommer allt längre ifrån oss och att vi förlorar ytterligare biologisk mångfald och även gastronomisk rikedom.

För närvarande vill bönderna ha krisstöd för att kompensera för de höga energipriserna, annars läggs många gårdar ner, menar man. Utan tvekan har priserna på diesel, el och konstgödsel stor påverkan på lantbruket. Bland annat kommer det troligen att bli mer intressant att gödsla sina marker med stallgödsel eller gröngödsling (växter som binder kväve) än att köpa konstgödsel tillverkad av naturgas. För enskilda gårdar kan energipriserna också bli droppen som urholkar stenen, men sanningen är den att nerläggningen av gårdar har pågått länge och är ett resultat av politiska beslut. Oavsett politisk färg på regeringen har Sverige under mycket lång tid drivit denna politik som kallas för strukturrationalisering, dvs att gårdarna ska bli färre men större. Samma politik gäller inom EU. Det här har inneburit att maten har blivit billigare, men samtidigt har arbetstillfällena försvunnit från landsbygden som blivit allt mindre levande. Landskapet har gått från att vara ett mosaiklandskap med en blandning av skog, åker, beteshagar och ängar till att allt mer förvandlas till monokulturer av antingen spannmål eller skogsplantage. Och här hittar vi också förklaringen till den minskande biologiska mångfalden. När de betande djuren försvinner och landskapet blir allt mer enformigt, blir det också fulare. Det är inte bara alla de andra arterna som gillar det varierade landskapet, även vi människor trivs bättre där.

Rent teoretiskt skulle det räcka med enbart 600 gårdar för att kunna producera dagens mjölkflod. Det har Arla räknat ut. Men om sanningen ska fram så finns det egentligen ingen bortre gräns för strukturrationaliseringen, annat än när det inte finns någon mjölkgård kvar alls. Då tar det slut. På riktigt. Det här innebär förstås inte att det kommer att ta slut på mjölk, den kommer bara att komma från något annat land. Redan i dag är det framför allt Danmark, Nederländerna och Tyskland som producerar vår hårdost. Bara 30 procent av all ost som vi köper är svensk.

För knappt hundra år sedan fanns det 420 000 gårdar i Sverige och nästan alla av dem hade minst en ko. Det var ett helt annat landskap, en annan landsbygd och ett annat samhälle. Varför hade så många en ko? Jo för att det var ett genialt sätt att utgå från de ekologiska förutsättningarna i ett land som Sverige där gräs generellt växer bättre än spannmål. Och där gräset, oavsett som det är hagmarker, ängar eller som odlat hö/ensilage, har viktiga roller i ett hållbart jordbruk och samhälle. Det är detta vi håller på att slarva bort, för de allt större mjölkfabrikerna som blir kvar, fyller allt mindre av de funktionerna.

Den gastronomiska rikedomen då? Jo mjölk är inte bara ett näringsrikt livsmedel och kan användas till en rad olika livsmedel och maträtter, den har också en bred smakpalett. Köper man enbart ”paketmjölk” i butiken så märker man i princip aldrig detta. Jo det går att känna skillnad mellan olika mejerier, men hur ofta har du varit med om en mjölkprovning så att du kunnat märka den skillnaden? De smakmässiga skillnaderna som folk i allmänhet möter är främst olika fetthalter och givetvis finns det också en stor smakskillnad om mjölken har behandlats för längre hållbarhet, dvs har värmts upp längre och till högre temperaturer. Men mjölk kan smaka så mycket mera och så olika beroende på vilket foder som kossan har ätit, ras, var i laktationen hon befinner sig, mikrofloran på gården, ålder och det finns förstås även individuella skillnader som påverkar smaken. Och självklart spelar det också roll hur mjölken har behandlats, om den pastöriserats och homogeniserats eller inte. Men all denna skattkista av smaker är något som de allra flesta av oss aldrig möter. I hela det gigantiska utbud av mejeriprodukter och vegetariska produkter så kan vi aldrig känna smakskillnaden av betessläppen, av hö eller ensilage, av raser som fjällkor, SRB, jersey, holstein eller rödkulla, av platsens mikroflora osv.

Tänk om allt detta kunde få ge avtryck i mjölkerna, ja just det, mjölkerna, inte mjölken, som vi idag ofta tänker på mjölk i dag, som en vätska som smakar likadant, jämt. Och det är förmodligen en utveckling som kommer att bli ännu tydligare framöver där marknadsledande Arla ser sig som ett ingrediensföretag i första hand och inte som ett mejeriföretag och där affären finns i att plocka isär mjölken i olika beståndsdelar och leverera dem till livsmedelsindustrin.

Idag finns det några mjölkbönder som försöker att jobba på precis det sättet, att sälja sin mjölk direkt till konsument och därmed ge konsumenten en större smakpalett. Jag .har förmånen att ha en granne, Resta gård, där jag köper det mesta av min mjölk. Den är dyr, 54 kronor kilot (minus 10 kronor i pant om man kommer i håg tomflaskan). För min del handlar det om att jag har återvänt till min barndoms mjölk, som jag även då hämtade hos grannen, då i Värmland. Men det är inte nostalgin som sätter den goda smaken, den finns där redan. När du reser genom Sverige sommar, passa på att prova lite mjölk om du råkar åka förbi någon av de få gårdarna som säljer mjölk direkt till konsument. De är inte många så det krävs lite detektivarbete, men det kan vara mödan väl värt!

Export – ingen räddningsplanka för jordbruket
Export – ingen räddningsplanka för jordbruket 150 150 Ann-Helen von Bremen

Exporten ska rädda svenskt lantbruk och livsmedelsindustri. Det är den enda politiska idé som Sverige har för sin matproduktion, men export är ingen räddningsplanka för lantbruket.

I förra bloggen skrev jag om varför den nationella Livsmedelsstrategin inte kommer att betyda någonting för att lyfta svensk matproduktion, av det enkla skälet att livsmedelsstrategin inte ger några som helst löften. Tvärtom så är det ”mer av samma”, dvs en fortsättning på den politik som bygger på att EUs bönder ska konkurrera med varandra så att maten ska bli så billig som möjligt. Det finns heller ingen politisk vilja att bromsa eller rent av vända strukturrationaliseringen (färre och större företag), tvärtom ses detta som en nödvändighet för att öka konkurrenskraften bland de allt färre företagen som blir kvar.

Livsmedelsstrategin betonar framför allt tre saker i sina handlingsplaner – export, innovation (som hänger ihop med exporten) och minskat byråkratiskt krångel. Det sistnämnda av de tre åtgärderna skulle vara välkommet, men där verkar man ha ohyggligt svårt att åstadkomma några förbättringar, trots att livsmedelsstrategin inneburit ytterligare ett antal miljoner för att jordbruksverket och livsmedelsverket ska kunna minska sin egen byråkrati. Hörde jag någon säga något om bocken till trädgårdsmästare? Kunde man inte istället ha skickat berörda tjänstemän från de båda myndigheterna på en omskolningskurs hos skatteverket? Det är en myndighet som trots sitt osexiga uppdrag lyckas vara både pedagogisk, serviceinriktad och vänlig.

Satsningen på innovation är direkt kopplad till exporten. Tanken är att det måste tas fram nnya produkter för att få till exportsuccéer.  Den våta drömmen är ett nytt Oatly, vilket är lätt att förstå. Oatly omsatte förra året cirka 5,5 miljarder kronor och planerar att snart öppna fabrik även i Kina. Flera företag har följt efter Oatly och tillverkar också havredryck, även den tidigare antagonisten Arla. Med tanke på att råvarukostnaden för havredrycken är så låg så finns det pengar att tjäna – för livsmedelsföretagen men inte direkt för lantbruket. Och det gäller generellt för den här typen av produkter där det sk mervärdet snarare finns i storytelling och marknadsföring, än i själva råvaran.

Det finns flera problem med livsmedelsexport. Vi kan börja med de två viktigaste invändningarna, etiken och miljön, eftersom det ändå inte är någon som bryr sig om detta. Om vi tycker att det är ett problem med import av matvaror som vi lika gärna kan producera i Sverige och som konkurrerar ut vårt eget lantbruk, varför blir det då rätt när Sverige gör samma sak gentemot andra länder? Särskilt allvarligt blir det ju när vår export av exempelvis mjölkpulver bidrar till att sabotera uppbyggnad av inhemsk livsmedelsproduktion i utvecklingsländer. Och hur miljösmart är det egentligen att bedriva en politik som ökar transporterna av livsmedel i världen?

Ett mer konkret problem för branschen är att det alltid är dyrare att erövra en utländsk marknad än att jobba på hemmamarknaden. Därför är det främst stora företag som har musklerna för att jobba med export, även om det finns exempel på mindre företag som har hittat en särskild nisch eller har en mycket exklusiv produkt. Det är vanligt att livsmedelsföretag ser på exportmarknaden som en kanal där man reglerar eventuella överskott, men då bygger man sällan några långsiktiga eller lönsamma affärer. Överskott på export innebär alltid lägre priser.  Export är också i princip alltid kopplad till import.. Ökar den svenska matexporten, då ökar också importen av mat, något som vi sett tydligt i Sverige. Man kan ju tänka sig att åkermarken skulle kunna öka eftersom vi trots allt har lagt ner närmare en miljon hektar under 1900-talet, men det ser inte ut att hända. En annan effekt av ökad export är att vi får allt mer ensidiga åkrar. Vi verkar vara konkurrenskraftiga på vete, maltkorn och grynhavre och ökar exporten av dessa grödor, kommer också den odlingen att öka, på bekostnad av något annat. Sverige har exempelvis ökat sin export av mjölkpulver och cirka 20-25 procent av mjölken exporteras som pulver. Samtidigt har Sverige kraftigt tappat mark på det område som tidigare var en av de starkaste grenarna, hårdosten. I dag är mer än 60 procent av all hårdost importerad. Det är en dålig affär för bönderna för mjölkpulver är en lågprisprodukt medan hårdost ger betydligt bättre betalt

Även om man ”lyckas” på exportmarknaden så är det långt ifrån säkert att de pengarna kommer lantbruket till godo. Tittar man på vilka produkter som Livsmedelsföretagen listar som ”exportsuccéer” så är det snus, kaffe, godis, cider, sportdrycker, frysta tårtor, skorpor och kex. Det är inte direkt produkter som har bäring på det svenska lantbruket, vilket inte heller den norska laxen har, som är en av de absolut största ”svenska” exportvarorna inom livsmedel. När det gäller export av råvaror från jordbruket är det främst spannmål, i både fast och flytande form (vodka), som har några volymer. På animaliesidan handlar det främst om detaljer som vi har nästan obefintlig konsumtion av i Sverige, som kycklingfötter, öron och knorrar av gris, klövar av kor osv. Där kan man ju säga att exporten fyller en funktion, samtidigt som detta är på marginalen eftersom det är produkter med lågt värde. På mjölksidan handlar det främst om mjölkpulver, också en produkt med lågt värde. Ett lysande undantag där är Västerbottensosten.

De allt mer globala livsmedelsföretagen komplicerar saker ytterligare. Det är inte alls någon självklarhet att svenska livsmedel vare sig tillverkas i Sverige eller hämtar sina råvaror härifrån.  Staten finansierar sedan 2019 en exportsatsning gentemot Singapore. Ett av resultatet är ett samarbete med digitala kedjan RedMart. Under rubriken ”Try Swedish” hittar vi knäckebröd, mejeriprodukter, bebismat, buteljerat vatten från Åre (!), alkohol, havreprodukter, bars, tårtor med mera. En förvånansvärt stor andel av produkter är inte tillverkade i Sverige, vilket ju ter sig lite märkligt med tanke på  rubriken – Try Swedish! De flesta av Arlas mejeriprodukter kommer från Danmark eller Storbritannien, Finn Crisp är från Finland, Nick´s proteinbars är från Makedonien, cidern från Somersby kommer från Malaysia, Healthy&Co säljer proteinberikade nutellaprodukter som tillverkas i Tyskland. Osv.

Export innebär också en ökad sårbarhet. Just nu diskuteras självförsörjningsgraden extra intensivt, men exporten innebär också en sårbarhet på fler sätt. Att jobba mycket på en världsmarknad innebär också att man påverkas kraftigt av vad som händer i omvärlden i form av krig, ekonomiska konjunkturer, skördeläget i andra länder osv. Att vara starkt exponerad på en världsmarknad innebär också att priserna hålls nere och även kan åka berg- och dalbana, vilket syns på mjölkpriserna och spannmålspriserna. Däremot har priserna för svenskt griskött och även nötkött ofta legat högre än världsmarknadspriserna eller EU-priserna, just för att den svenska köttbranschen aktivt har jobbat med den inhemska marknaden i första hand.

Det är svårt att inse varför svenska politiker tycker att export är en bra strategi för den svenska matproduktionen, annat än att det förstås gör att man inte behöver befatta sig med det verkliga problemet, nämligen det konkurrenstryck som den inre marknaden har på EUs bönder och som resulterar i utslagning. Sedan är det förstås alltid lite tufft med export också. Det låter alltid tjusigare att sälja utomlands än hemmavid och det blir möjlighet till lite skojiga affärsresor också. Varför lantbruket däremot har köpt den här strategin, är däremot obegripligt.

Nästa gång blir det lite förslag på en annan politisk idé.

Hur modernt är det med instängda kor?
Hur modernt är det med instängda kor? 150 150 Ann-Helen von Bremen

Om mjölkkorna ska få komma ut och beta gräs eller inte, har länge varit omdiskuterat bland mjölkbönderna. I senaste Land Lantbruk skildras i ett par intressanta artiklar hur en växande grupp mjölkbönder vill skrota kornas möjlighet till att gå ut och beta på somrarna. Om motionen från LRF Västra Götaland går igenom hos LRFs förbundsstämma, återstår att se.

Argumentet är det tidigare kända – betet kostar för mycket. Från Arlas håll menar man på att det är bättre att ta bort lagen så att de som vill släppa ut sina kor på bete kan få bättre betalt på marknaden.

”Kan vi få ut merkostnaden på marknaden kan vi både ge en bättre djuromsorg och öka priset”, säger Arlas VD Patrik Hansson till tidningen.

Nu har ju inte vare sig Sveriges bönder eller Arla varit särskilt bra på att ta betalt för några ”mervärden”, trots att man säger sig ha försökt sig på detta i åtminstone 30 år. De enda som på allvar har lyckats få ut ett mervärde, är de ekologiska bönderna och det är samtidigt något som delar av det konventionella jordbruket, aldrig har kunnat förlåta dem för.

Det är svårt att inte hålla med om att mjölkbönderna under alldeles för lång tid har fått alldeles för dåligt betalt och det är märkligt att ett företag som Arla inte klarar av att ta betalt för sina produkter. Att plocka bort kornas möjlighet att få gå ut och beta på sommaren är dock att ducka för att angripa det verkliga problemet, nämligen prispressen och konkurrensen. Istället borde man aktivt driva politiskt arbete för att minska den hårda konkurrensen inom EU. Det kan inte vara vettigt att Europas mjölkbönder slår ihjäl varandra i tävlan om vem som kan producera den billigaste mjölken. Svenska bönders problem är ju långt ifrån något som är unikt. Nog borde det gå att finna stöd för en sådan politisk förändring hos sina europeiska bröder och systrar.

Det är mycket svårt att se att ett slopat bete är vad mjölkbranschen behöver för att bli livskraftig och för att locka fler gårdar att starta mjölkproduktion. Det är ännu svårare att se varför konsumenterna skulle vilja äta mer mejeriprodukter från en sådan produktion. Beteslagen beskrivs av kritikerna som något föråldrat, som inte passar in i vår moderna tid och som heller inte den moderna kon behöver. Men har man egentligen hängt med det allra minsta när det gäller den moderna konsumenten och vad hen efterfrågar?

Köp inte falska klimatbudskap
Köp inte falska klimatbudskap 150 150 Ann-Helen von Bremen

I fredags publicerade tidningen Land Lantbruk min och Gunnar Rundgrens debattartikel.

Svenskt kött har 60 procent lägre utsläpp och svensk mjölk 44 procent lägre än det globala genomsnittet. Visst låter det fantastiskt bra? Och det kan låta ännu bättre. Mjölk från världens största mjölkproducent, Indien, släpper ut hela fem gånger så mycket växthusgaser som svensk mjölk. Indiska kor växer långsamt, mjölkar lite och lever längre och ger därför stora utsläpp av metan per kilo kött eller mjölk. Men indisk mjölkproduktion använder betydligt mindre insatsmedel och fossila bränslen än den svenska mjölkproduktionen.

Stora delar av världens mjölk- och köttproduktion är nästan fossilfri. I Sverige är det tvärtom så att allt färre gårdar, bönder och kor producerar allt mer mat med hjälp av allt mer insatsmedel, inte minst fossila bränslen och fossilproducerad konstgödsel. Samma sak gäller för den amerikanska feedlotindustrin och den danska mejeriindustrin och argumentationen är därför samma som den svenska – intensiv produktion ger lägre utsläpp av växthusgaser.

Den metod som används för att beräkna klimatpåverkan, livscykelanalysen, kommer från industrin och passar bra för att beräkna miljöpåverkan vid serietillverkning av olika produkter i kontrollerade miljöer. Jordbruk är däremot en biologiskt baserad och därmed också mycket varierad verksamhet. Dessa variationer kan inte livscykelanalysen hantera. Metoden tar sällan med sådant som är svårt att mäta, som biologisk mångfald, arbetsmiljö, levande landsbygd, djuromsorg, kolinlagring osv. Men även många av de siffror som redovisas bygger på schabloner och inte mätningar, vilket gör siffrorna mycket missvisande. För lustgas kan skillnaden vara en faktor på tio mellan schablon och verklighet. Metan räknas om till koldioxidekvivalenter vilket inte ger en sann bild av metanets uppvärmande effekt. De sätt som man beräknar utsläppen av metan och lustgas diskriminerar extensiv drift med lägre produktion per djur och gynnar intensiv.

När nu Arla, Scan med flera bygger sitt klimatarbete på detta innebär det att man köper och stödjer en felaktig problemformulering och beräkningsmodell. Det innebär också att företagen ytterligare driver på industrialiseringen och strukturrationaliseringen av jordbruket. Detta gynnar inte miljön eller djuren och slutänden inte heller bönderna eftersom de flesta får lägga av medan de som är kvar sitter fast i ett ekorrhjul av ständigt ökad konkurrens. Inte heller kommer vare sig mjölk eller nötkött vara vinnare. Överst på prispallen i effektivitet står i stället soja, palmolja, vete, majs, socker och broiler. Genom att bejaka livscykelanalysernas och företagsekonomernas syn på mat och jordbruk bidrar man i slutändan till industrialisternas våta dröm – pulvermaten, näringslösningen och labbfejkkött.

Den betande och gräsätande kon är unik inom lantbruket. Det är hon som levererar de flesta ekosystemtjänsterna. Det handlar bland annat om biologisk mångfald, pollinering, jordförbättring, kulturlandskap och omvandling av sådant människor inte kan äta till högvärdiga livsmedel. En anpassning av produktionen till ett ensidigt klimaträknande leder till en minskning av merparten av dessa nyttor. Hur betesmarken stegvis har övergivits och vallodlingen blivit allt mer intensiv och ensidig är tydliga tecken på detta. Detta underminerar alltmer argumenten för en svensk mjölk- och köttproduktion. Om vi gör som alla andra, vad är då vitsen med att köpa svenskt?

Svensk lantbruk och deras företag måste nu bestämma sig. Tänker man fortsätta driva industrialiseringen och nedläggningen av svenskt lantbruk, eller tänker man göra något annat?

Revansch för mjölken?
Revansch för mjölken? 150 150 Ann-Helen von Bremen

Jag köper min mjölk från grannen och betalar 42 kronor litern, förutsatt att jag har med returglaset. Annars kostar den 52 kronor. Det är ungefär tre gånger mer än vad en liter ekologisk mjölk med full fetthalt kostar i butik. Ändå är grannens mjölk värd varenda krona.

Egentligen är det inget speciellt med den här mjölken. Den ger sig inte ut för att rädda världen, den är inte smaksatt med vanilj eller jordgubbe, berikad med extra kalcium, protein eller vilket näringsämne som för tillfället är mest populärt. Det är egentligen bara vanlig mjölk. Fast ändå inte.

Grannens mjölk kommer från fjällkor som får vara ute och bete under lång säsong. De äter bara gräs och de får ha sina kalvar hos sig under 3-4 månader. Mjölken är helfet, ohomogeniserad, lågpastöriserad och jag kan även köpa opastöriserad. Mjölken är helt enkelt ganska lite processad, och det märks, inte minst på smaken.

Egentligen är det bara helt vanlig mjölk som det är fråga om, men den är ändå mycket ovanlig. Det ironiska är nämligen att trots att Arla har drygt 60 olika sorters mjölk och mjölkdrycker i sitt sortiment, så klarar man inte av att sälja den här typen av mjölk. Här finns mjölk i olika fettklasser, ekologisk och konventionell, med smak av jordgubb eller choklad, blandad med havredryck eller proteinberikad. Men ingen sådan mjölk som min granne har. Och även om jag vet att det finns fler mjölkbönder som levererar precis en sådan mjölk Arla, så försvinner den mjölkskvätten och blandas upp med den övriga mjölken. Det är inte alltid som den stora skalan är till en fördel.

Nu kan man tycka att det är strunt samma att de stora mejeriföretagen inte klarar av att sälja den här typen av mjölk som jag och andra efterfrågar, eftersom jag kan köpa den från grannen. Men samtidigt vet jag vilket oerhört tungt arbete det är att packa och distribuera för de enskilda bönderna. Ett högt literpris kompenserar ändå inte riktigt detta merarbete. Så vad är då lösningen? Jag vet inte. Kanske någon form av nykooperation, gårdar som går samman till små mejeriföreningar, men jag vet gott och väl att inte heller det är en enkel väg. En sak är dock säker, med nuvarande mejeristruktur är det inte helt lätt att kunna köpa alldeles vanlig, god mjölk.

Läs gärna mitt reportage i White Guide om den ”nya” mjölken. Artikeln citerades också i senaste numret av Land.

Den nya mjölken är varken gjord på havre, ärtor eller soja. Den är inte framlabbad av en foodtech-startup, inte smaksatt med hallon eller vanilj och inte blandad med läsk. Nej, istället är det den hela, oförfalskade helmjölken man är ute efter. The full monty. Och många gånger kommer den inte ens via ett mejeri.

Text: Ann-Helen Meyer von Bremen

Mjölkproduktionen handlar mycket om att ta fram en så standardiserad och jämn produkt som möjligt som smakar likadant oavsett säsong, koraser, fetthalter, region eller gård.
      Sista skriket är att intressera sig för motsatsen, att ta vara på variationerna och karaktären. Idealet är att mjölken ska vara så lite behandlad som möjligt. Den ska hålla full fetthalt, givetvis vara ohomogeniserad, gärna lågpastöriserad och även, till Livsmedelsverkets stora fasa, opastöriserad!
      Mjölkkvalitet är något som startar innan mjölken kommer ut ur spenarna. I vurmen för den naturliga, hela mjölken finns också en stark önskan om god djuromsorg, ekologisk uppfödning, bara gräs som foder och full fetthalt – även om det handlar om en jerseykossa som naturligt ger mjölk med 6–7 procents fetthalt. Raser som jersey, fjällko och rödkulla står högt i kurs rent smakmässigt. Ett starkt plus är också om kalvarna får dia sina kor under ett antal månader.

Mjölkens stjärna har länge dalat. Under de senaste 60 åren har vi mer än halverat vårt mjölkdrickande, från 158 liter till drygt 70 liter per person. Mjölk är mesigt och otrendigt i jämförelse med läsk, smaksatt vatten och juicer. Vem bryr sig i dag om att Fantomen alltid dricker mjölk när han går till en bar? Vem bryr sig om Fantomen överhuvudtaget? Som om inte det räckt har också mjölken på senare tid beskyllts för att vara farlig, både för vår egen hälsa och planetens överlevnad. När Arla så lanserade en dryck som till hälften består av laktosfri mjölk, till hälften av havredryck, sågs det av vissa som ett smart drag på marknaden. Andra menade att det var spiken i kistan för mjölken.
      För 60 år sedan såldes en fjärdedel av all dryckesmjölk direkt från gårdarna eller dracks upp av bönderna själva. På 1970-talet var jag ett av många barn som gick till grannen och köpte mjölk, varannan eller var tredje dag. I dag är det nästan ingen mjölk som säljs på det sättet. Mjölkbönderna själva är nästan borta de också. Av 1960-talets 185 000 gårdar med mjölkkor, finns det i dag cirka 3 200 kvar.
      Men någonting håller på att hända, om inte i stort, så i smått. I mitt kylskåp finns nu återigen mjölk från grannen. Skillnaden är att det numera är snygga glasflaskor i stället för den anskrämliga mjölkhinken i orange plast som fanns i barndomens kylskåp. Och priset. Jag betalar 40 kronor litern för min mjölk, 30 kronor om jag kommer ihåg att lämna tillbaka glasflaskan. Puttersjaus mjölk kostar 59 kronor litern hos butiken ROT i Stockholm. Andra har betydligt mer modesta priser, men oavsett prislapp så är det ingen som tjänar några pengar. Det är dyrt att vara liten i en stor värld.

Man är sällan så unik som man tror. Jag märker hur det börjar tappas mjölk lite här och var. Enskilda bönder säljer mjölk på glasflaskor via REKO-ringar, i sina gårdsbutiker, installerar mjölkautomater för självbetjäning och säljer direkt till krogar och caféer.
       Min granne, Resta gård i Örsundsbro, är på flera sätt rätt representativ för trenden. De har nio mjölkande kor av raserna fjällko, SRB och jersey och de ska bli betydligt fler. Tanken är att separera mjölken från de olika raserna och utnyttja mjölkens olika kapacitet. Korna äter redan enbart gräs, de är KRAV-certifierade och kalvarna får dia sina mammor under minst fyra månader. De har med andra ord satt kryss i alla rutor.
      När jag frågar Malin Jansson, som basar för gårdens mejeriproduktion, vad som egentligen är grejen med deras mjölk, så svarar hon:

”Att den smakar mjölk!”

Och det kan nog vara själva hemligheten.
      Elin Rydströms mjölkgård ligger bara ett stenkast från Drottningholm. Hon har fått en ökad direktförsäljning, både till privatpersoner, men också till krogar.

”Det har blivit som en undergroundtrend, framför allt att köpa opastöriserad mjölk. ’Nu ska vi ge dem som bara dricker Stockholmsmjölk’, är det flera kunder som säger.”

Stockholmsmjölk?

”Ja havredryck och så”, förklarar Elin Rydström.

Det är framförallt unga män med hälsoproblem, varav en del avhoppade veganer, som åker ut till Lovö Prästgård och handlar mjölk i 10-liters dunkar. Men också krogar och caféer som Lux, Oaxen, Rosenhill Trädgård och Frantzén har handlat.
        Molly-yoghurt har blivit ett begrepp i Norrtälje med omgivning. Snart blir det kanske också single cow milk från Molly. Det är Anette Gustawsons jerseyko som ger en särskilt god och fet yoghurt. På Billinge gård i Norrtälje finns ytterligare 135 kor. Sedan några år tillbaka säljer man den ekologiska mjölken inte bara till Arla utan även direkt till konsumenter, krögare och bagare. Tusen liter i veckan blir det, varav hälften är dryckesmjölk.
      ”Det är väldigt bra, för vi bor rätt avsides”, säger hon.
Bagarna och kockarna som gör sig besväret att få tag på mjölken pratar om en rad olika mervärden som identitet, kunskapsöverföring, naturligt, närproducerat, ekologiskt, oprocessat och äkta men de är framför allt överens om en sak – att den är så god!
      ”Mjölken smakar mycket mer. Allt man gör med den blir mycket godare”, säger Fredrik Johnsson på Volt.
Volt hör till de krogar som anstränger sig för att få tag på mjölk direkt från gård, bland annat från Ösvreta Gård utanför Nyköping och Järna Mejeri.
      ”Fjällkomjölken är sötare. SRB-mjölken är mer bonnig i smaken. Den smakar som mjölk gjorde förr.”
Lägg märke till att ”bonnig” i den här bemärkelsen är något positivt. Men förutom smaken och själva livsmedelskvaliteten, är det också andra egenskaper som Volt är ute efter. Fredrik pratar om helheten, att mjölken har en identitet och en tydlig avsändare, om säsongsvariationerna.
      ”Att ha kontakten med bonden direkt i stället för att köpa en tetra från Arla, den kommunikationen är kalas. Den är guld värd!”

Jacob Holmström på Gastrologik betonar också kontakten och därmed också kunskapsöverföringen.
       ”Vi tycker om att jobba med producenter som brinner oerhört mycket för en råvara. Man ska inte undervärdera möjligheten att lära sig från en producent. Den kunskapen får du ju aldrig om du ringer en inköpare på Martin & Servera och köper mjölk från Arla. Sedan är ju mjölken väldigt god också!” säger han.

Gastrologik köper sin mjölk från Järna Mejeri, från Puttersjaus på Gotland och från Löfsta Herrgårdsmejeri. Den nya mjölken är också allt annat än Arla-tetror.
       ”Mjölken som säljs i affären är inte mjölk. Det är mjölkprodukter. Man ställer egentligen inga kvalitetskrav utan justerar det efteråt genom att ta bort eller sätta till. Det är en så hårt processad produkt”, säger Sebastien Boudet.

Han ryser i hela kroppen bara han tänker på lättmjölk.

Precis som Boudet håller fanan högt när det gäller gamla spannmålssorter, är han också en av ambassadörerna för helmjölken och handlar även han från Järna och Ösvreta. För honom är hela mjölkens historia viktig, allt från hur kornas foder är odlat (gräs är det som gäller) till själva mjölkens kvalitet. Han vill gynna ekologiska kretsloppsjordbruk och inte jordbruk som ”bygger på konstgödsel och kemikalier”. Djuromsorgen är minst lika viktig som att mjölken ska vara så lite processad som möjligt. Han vill också att mjölken ska göra en positiv skillnad i landskapet och väljer därför ekologisk mjölk eftersom det är krav på att de korna ska äta en viss mängd gräs varje dag och inte bara vara ute på motionsbete.
       ”De flesta mjölkkor öppnar inte landskapen, de är bara parkerade utanför lagården. Så vill inte jag ha det.”
För Sebastien är det alla de här delarna som tillsammans ger mjölkens kvalitet.
       ”Det är ju jag som livsmedelsproducent som frontar produkterna och jag måste också kunna stå för dem.”
Men han menar också att mjölken i sig skiljer sig från annan mjölk, framför allt den opastöriserade som han använder vid jäsningen av surdegar och som han anser ger bröden och bakverken djupare smaker.
       ”Jag vill ha mångfald i min jäsning!”
Han är även imponerad av den lågpastöriserade grädden.
        ”Sebastian Gibrand, som vann silver i Bocuse d’Or, var här en dag och vi vispade grädde. Han var helt i chocktillstånd. Fettet och proteinet är något helt annat när grädden inte har blivit lika hårt processad. Det blir en krämighet som är helt magisk.”

Som med alla råvaror som inte är standardiserade, så kräver de också mer kunskap av bagaren eller kocken.
    ”Det blir en svårare råvara att jobba med eftersom den varierar, precis som naturen.”

Det är en samtidigt en utmaning som flera verkar gilla. Mattias Dernelid är produktchef på Smakriket, som är Martin & Serveras portfölj av livsmedel med tydligt ursprung och hög kvalitet, ofta mathantverk. Han har sett hur intresset för mjölk har växt under de senaste åren. Smakriket jobbar med ett 40-tal småskaliga mejerier och har ett kontinuerligt flöde på ett par tusen liter i veckan som främst går till storstäderna. Och det ökar.
      ”Mjölken har varit så illa behandlad, men allt som är längst ner har bara en väg att gå”, säger Mattias Dernelid.
Han ser också en stor förändring på bagerisidan där kreativiteten och nyfikenheten flödar som aldrig tidigare. Bagarna är heller inte livrädda för stalldoft, som många konditorier har varit och fortfarande är. För bagerierna ser han att opastöriserad mjölk är ett ”solklart val”, men även bland kockar med hög kunskap ökar intresset.
      Just det, där kom den igen, den opastöriserade mjölken. Det var den varianten som jag hämtade som barn, helt ovetande om att det var något kontroversiellt. Jag tänker inte i den här artikeln gräva djupare i pastöriseringens skyttegrav. Jag nöjer mig med att konstatera att Livsmedelsverket anser att opastöriserad mjölk innebär hälsorisker – men det är samtidigt inte så livsfarligt att den är förbjuden, bara omgärdad av viss byråkrati.
       En gård får i dag sälja 70 liter opastöriserad mjölk per vecka, den ska vara registrerad hos länsstyrelsen som kontrollerar mjölken och köparen måste informeras om att den opastöriserade mjölken kan innehålla farliga bakterier och att mjölken bör upphettas om den ska drickas.
       ”Livsmedelsverket har gjort allt för att sätta käppar i hjulet för den här utvecklingen”, säger Mattias Dernelid.

Det är inte enkelt att vara liten när den övriga strukturen och byråkratin är anpassad för de stora. Förpackningar, transporter, kontroller – allt blir dyrt när det handlar om små mjölkskvättar vid sidan om de stora flödena. Den lilla gården har också ofta högre kostnader. Mindre åkrar och mindre betesmarker som inte är så rationella att sköta. Även om de kan ha en rikare biologisk mångfald är de dyrare att bruka. Skalfördelarna är så enorma inom jordbruket – och det är därför som det ser ut som det gör med allt färre och större gårdar som är specialiserade på enbart ett fåtal grödor eller djur. En amerikansk studie visar att en mjölkgård med färre än 50 kor har tre gånger högre produktionskostnader än en gård som har 2 000 kor.

Det är också ett tungt arbete ute på gårdarna. Malin Skeare på Skeen Gårdsmejeri i Falköping berättar att hennes mjölk och syrade produkter sålde så bra att det helt enkelt blev för mycket. Det blev för tungt att hantera 150 liter mjölk för hand varje dag och det ekonomiska steget till en förpackningsmaskin är för stort. Istället valde hon att minska de nio fjällkorna till tre och är väldigt nöjd med det.

Anna Brodén på Ösvreta gård har tillsammans med Mats Larsson 45 SRB-kor och några rödkullor och säljer 500 liter mjölk i veckan. Hon skulle kunna sälja betydligt mer, men även hon säger att det är tungt att pastörisera och fylla alla glasflaskor.
      ”Nästa steg är en förpackningsmaskin, men det är dyrt och då kommer man också lite ifrån den ursprungliga produkten. Transporten till butiken är också svår”, säger hon.

Många av de mjölkbönder som hemmatappar mjölk är småskaliga, men det är inte säkert att det är lättare bara för att man är större. Har man 300 kor som ska mjölkas, blir en liten konsumentskvätt i form av direktförsäljning snarare ett besvär som det inte finns tid och plats för.
      Visst förekommer det att bönder satsar på att sälja en större del av sin mjölk genom att starta eget mejeri, men då ska de konkurrera med de stora mejerierna och göra affärer med butikskedjorna som mer är intresserade av pris än alla de andra mervärdena.
      Mattias Dernelid är medveten om problemen och tror att hans företag kommer att behöva kliva in på den här marknaden på allvar, både för att coacha och hjälpa små producenter att ta sig över stora trösklar, men också för att lösa logistiken. Kanske kommer man i framtiden rentav att packa mjölk.

Forslundska Villan i Östhammar är en av flera krogar som skulle vilja köpa mer mjölk direkt från bonden, i det här fallet Elin Torstensson i Österbybruk, om logistiken var enklare.
      ”Det är stor skillnad på mjölken. Elins mjölk smakar mer och man får med sig gräddkronan. När vi gör glass på hennes råmjölk blir den så god och krämig! Den behöver inte smaksättas”, säger Michaela Puls Eriksson.

Men det är 40 minuters resväg, enkel resa. Elins mamma kommer ibland med leveranser, eller så åker någon från krogen dit.

Elin Torstenssons gård med 25 mjölkande ekologiska kor, ligger ute i skogen. Trots detta reser människor till gården för att köpa i hennes automat, ”den första med kortbetalning som såldes i Europa”. Hon säljer i snitt 300 liter mjölk i veckan på det viset och det är inget oviktigt tillskott i kassan. Hon är optimistisk.
        ”Om det funkar hos mig som bor ute i skogen, borde det funka på fler ställen. Det finns många mjölkbönder som har guldlägen”, säger hon.
      Elin är envis och går sin egen väg, egenskaper som hon delar med alla andra bönder som tappar själva. Kanske har hon rätt. Kanske är det fler som är redo för ”en mjölk som smakar mjölk”, som min granne sa.

Jag hade glömt bort hur gott det kunde vara. Med riktig mjölk.

Reportaget har publicerats i White PAPER #2 2019.