Posts By :

Ann-Helen von Bremen

Kock söker bonde
Kock söker bonde 150 150 Ann-Helen von Bremen

Kock söker bonde. Den kontaktannonsen är bland det hetaste inom restaurangvärlden just nu. Men de flesta lantbrukare har ingen anledning att svara. För dem betyder detta ingenting.

Magnus Nilsson på restaurangen Fäviken Magasinet i Jämtland betalar 23 kronor per liter för sin mjölk från Ovikens Mejeri. Han tycker att det är värt pengarna att få just den mjölk med de kvalitéer som han söker. Eftersom han bara köper 5-6 liter mjölk i veckan blir han inte ruinerad, inte ens med tanke på att busstransporten gör att mjölken landar på 50 kronor litern.

23 kronor litern är ett mjölkpris som övriga landets mjölkbönder inte ens skulle våga drömma om. De skulle vara glada om de kunde komma över fyra kronor. Så vad betyder det för dem att det finns en restaurang som är beredd att betala ett så högt pris? I nuläget, ingenting.

Magnus Nilsson hör till de krögare som har ett passionerat engagemang för maten som sträcker sig utanför köksdörren. Inte så många har gått så långt som Fäviken att man till och med har en egen gård, men bland flera av landets bästa krogar växer intresset för matens ursprung och bönderna.

Det borde vara guldläge för lantbruket, men sanningen är tvärtom att man går på knäna. Sanningen är att de flesta bönder nås inte alls av denna uppvaktning från restaurangvärlden. En mjölkbonde med 200 kor befinner sig på en annan planet, såvida det inte också finns nischproduktion som exempelvis ett gårdsmejeri.

Så vad gnäller jag då om, är det inte fantastiskt att det finns restauranger som engagerar sig i råvarorna och sätter strålkastarna på lantbruket? Jovisst, absolut. All heder åt de krogar som, liksom Fäviken, gör detta arbete. Men samtidigt hör de till undantagen. I övriga näringen vet vi hur det är, det är business as usual med irländska biffar, tyska grisar och danska kycklingfiléer som vinner racet.

Nej jag kräver inte att några få några restauranger ska omvända alla sina kollegor. Jag vill bara ge lite perspektiv. Trenden är här och den kommer förmodligen att leva vidare, men om den ska betyda något, krävs det att den sprider sig – även till kvarterskrogen och lunchrestaurangen.

Likaså krävs det att de restauranger som redan har klivit på tåget, fyller i sina kunskapsluckor. När kockar säger att de själva kan avgöra om en gård är ekologisk eller inte och struntar i KRAV-märkning, då är man ute på tunn is. För hur skickliga kockarna än må vara, så är det få av dem som vet hur ett lantbruk fungerar och ännu färre som kan avgöra om en gård verkligen är ekologisk eller inte. Det är då vi får höra saker som : ” Den här potatisen är ekologisk, de sprutar bara bekämpningsmedel när det behövs.” Som om någon potatisodlare skulle spruta när han eller hon anser att det inte behövs!

Jag gillar verkligen seriösa och kunniga kockar som i samarbete med lika kunniga bönder ser till att servera mig de mest fantastiska råvaror. Det är ögonblick som gränsar till lycka. Men jag måste säga att jag egentligen ser ännu mer fram emot nästa steg i utvecklingen, när en bredare grupp av restauranger börjar söka samarbete och utveckling med en större del av lantbruket. Då kanske det inte handlar om en unik mjölk för 23 kronor litern, utan kanske om en svensk gris där det finns en certifiering som borgar för att grisen inte bara levt ett juste grisliv, utan också ger ett godare kött. Säg en KRAV-gris som också tar hänsyn till smaken i kriterierna.

När restaurangnäringen på allvar börjar bry sig om vad svenska bönder håller på med, då kommer också bönderna att intressera sig för krogköken. Och då kommer det blir riktigt roligt att gå på krogen.

(Krönikan publicerades i senaste numret av Mat & Vänner där jag skriver regelbundet)

Svensk knorr på Bocuse d’Or
Svensk knorr på Bocuse d’Or 150 150 Ann-Helen von Bremen

”Det är ett utomordentligt gott kött, smakrikt och saftigt”.
Hur många av oss associerar till svenskt griskött när man läser den meningen? Men så står i alla fall i den folder ”Gris by Sweden”, som har tagits fram med anledning av att Sverige vill anordna VM i matlagning, Bocuse d’Or 2013.
Svenskt griskött framställs som något helt unikt, inte bara när det gäller djuruppfödning utan även i smak. Det är något helt annat än verklighetens stackars förskrämda kotletter i butikernas kylar.

Nog finns det grisproducenter som föder upp ett utmärkt kött, men de hör till en liten minoritet. När jag pratar med en grisproducent med lång erfarenhet och stor kunskap om hur branschen ser ut, gör han bedömningen att cirka 10 procent av det svenska grisköttet kan sägas hålla en hög kvalitet. Ytterligare 30 procent ligger på en godkänd nivå, men resten, 60 procent, tycker han verkligen inte håller måttet.

– Det stora problemet med grisproduktionen och slakterierna är att man inte skiljer de olika kvalitéerna åt, allt försvinner in i samma svarta hål. Det gör det omöjligt för konsumenterna att kunna välja ett bra kött. Ska man sälja griskött måste det smaka bra, men den parametern är det mycket få som jobbar med i Sverige, säger han.

Personligen tycker han att man kanske i stället för reklamkampanjer borde börja i andra ändan, att se till att kvalitetssortera och att dessutom få fram fler producenter som föder upp grisar som ger ett gott kött.

Nu kan man trösta sig med att det inte krävs så mycket griskött för mästerkockarna och att det därför går att få fram det fantastiska griskött som det pratas om i broschyren ”Gris by Sweden”. Men sen då? Säg att man lyckas, Sverige får anordna tävlingen, grisköttet ingår som råvara och får en massa god publicitet, vilket i sin tur leder till ökade exportmöjligheter.

Vad har man då egentligen för kött att sälja?

Vill man vara med om de affärerna, är det dags att börja jobba stenhårt med kvalitén. Nu.

… men när ska bonden bli en företagare?
… men när ska bonden bli en företagare? 150 150 Ann-Helen von Bremen

”I Sverige får en gris vara gris. Men får en bonde vara bonde?”

Detta har varit rubriken på den annonskampanj som Svenskt Kött nyligen har kört i ett antal dagstidningar. I dagens DN syntes uppföljaren, en annons där man tackar för att handeln har gått med på att göra en ursprungsmärkning av charkvaror, så att vi kan se vilket land som köttet i leverpastejen och korven kommer ifrån. ”Vi hoppas och tror att det kommer att hända mycket mer positivt framöver för svensk djuruppfödning”, står det i annonsens slutrader.

Hoppas och tror? Det brukar man göra i kyrkan.

Det är mycket möjligt att det finns lantbrukare som tycker att detta är en fantastisk reklamkampanj, men det finns också bönder som tar sig för pannan och tycker att de här miljonerna har slängts direkt i sjön. Eller i värsta fall, till och med slår tillbaka.

För återigen ägnar man sig åt att gå med kollekthåven bland oss konsumenter och hoppas på våra allmosor, när man vädjar till oss att vi ska köpa svenskt kött och kräva av våra politiker att det serveras svenskt kött i våra ungars skolor. Låt mig säga det på en gång: Jag köper enbart svenskt kött och visst vill jag att min unge ska få svenskt kött i skolan, det är inte där skon klämmer.

Problemet med denna kampanj är att man återigen, för femtioelfte gången i rad, abdikerar från sin roll som marknadsaktör. Bönderna och slakteriföretagen är faktiskt aktörer på marknaden. De ska se till att få ut ett så högt pris som möjligt för sitt kött och det är detta som man har misslyckats med. En stor del av vinsten hamnar hos handeln och en ineffektiv slakteriindustri. Inte ens Scan, som faktiskt ägs av bönderna själva, klarar av att sälja köttet och det är det som är förklaringen till att grisbönderna nu går på knäna.

I stället för att gnälla och vädja till konsumenternas välvilja, borde man lägga pengarna på att se till att få fart på sin försäljning. Och klarar inte de etablerade företagen av detta, då kanske man faktiskt får starta nya.

Visst får bonden vara bonde, men när ska han eller hon egentligen bli företagare?

Det är dags att ta fram miniräknaren, både när det gäller den egna gården och när det gäller affärerna ut till kund.

Sluta skälla på margarinet!
Sluta skälla på margarinet! 150 150 Ann-Helen von Bremen

Av gästkrönikör Anna Sjögren

Margarin är ett livsmedel som man kan börja med att ta bort om man vill följa trenden med att äta naturlig och närproducerad mat. Smör och olja eller en blandning av båda kan lätt ersätta margarinet i matlagningen och på mackan. Men under det senaste året har jag läst så mycket dumheter om margarin så nu tycker jag att det räcker.

Visst, margarin är hopplöst ute i kylan för den trendriktiga konsumenten, men det är fortfarande ett livsmedel som blandas, förpackas och säljs av noggranna producenter. Det är företag som troligen vill behålla sina kunder och därför inte är särskilt intresserade av att förgifta dem eller lura dem att betala dyrt för billig skit.

När jag läste Martin Ingvars senaste bok Hjärnkoll på maten kände jag att gränsen var nådd. Även om man är professor i medicin har man inte rätt att hitta på hur livsmedelsföretag tillverkar sina produkter. Så här står det om margarintillverkning i boken:

”Margarin tillverkas genom att man blandar skummjölk med vegetabiliska oljor och knådar det till en smörlik konsistens. När man blandar fetter med olika smältpunkt kan man få en lagom hårdhet på margarinet. Ett alternativ till skummjölk för att få in vätskan i oljan är att använda tryck och en katalysator. Processen gör att en del av fettmolekylerna härdas. Härdat fett, eller transfetter som de också kallas, är en riskfaktor för hjärtsjukdom och inget som man bör äta frivilligt.”

Det finns inte många rätt i de tre sista meningarna. Att skummjölk skulle användas för att få in vätskan i oljan förstår jag inte eftersom det inte går att trycka in vätska i olja.

Oljor härdas under tryck och det används en katalysator för att reaktionen ska ske. Alla som läst kemi på grundnivå vet att en katalysator används för att få en reaktion att ske men att katalysatorn inte finns med i slutprodukten. Men ordet katalysator låter ju läskigt och inte alls gott för den som glömt kemilektionerna i nian.

Det är korrekt att fettet härdas men att sätta likhetstecken mellan härdat fett och transfetter som i texten ovan är fel. Att härda en olja fullt ut innebär att det bildas mättade fettsyror av de omättade och fettet ändrar konsistens, det blir hårt istället för flytande. Och ett hårt margarin som är avsett för matlagning och bakning innehåller därför ganska mycket mättat fett precis som smör. När man härdar oljor delvis (partiell härdning) bildas transfettsyror. Om en tillverkare blandar i delvis härdade vegetabiliska fetter i margarin, kex eller kakor måste det anges i innehållsdeklarationen och idag är den ingrediensen mycket sällsynt.

Jag har inga intressen i margarinindustrin och köper själv ekologiskt smör, men jag är trött på lösa rykten och ogrundade klyschor om att margarin skulle tillverkas av folk som vill lura och förgifta sina medmänniskor.

”Det räcker inte med en svensk flagga på livsmedlen”
”Det räcker inte med en svensk flagga på livsmedlen” 150 150 Ann-Helen von Bremen

Gästkrönikör Anders Munters, lantbrukare och ordförande i Naturskyddsföreningen Dalarna

Sverige skall marknadsföras som det nya matlandet. Regering och näringen satsar stora krafter på svensk mat skall bli intressant globalt sett och erövra nya marknader och ta tillbaka den förlorade delen av hemmamarknaden.

Redan på tidigt 90-tal tog LRF initiativ för att lyfta fram mervärden för svenskproducerade livsmedel. ”På väg mot världens renaste jordbruk” initierades och startades upp. Vi skulle visa omvärlden hur rena och bra de svenska livsmedlen producerades. De första åren fanns det vissa förhoppningar att det skulle kunna bli något. Vi låg bra till jämfört med andra länder i vårt närområde. Danmark använde mer än dubbelt så många doser bekämpningsmedel per hektar som vi i Sverige.

Vi började göra Miljöhusesyn, en enklare certifiering som vi själva gjorde på gårdarna. Det såg lovande ut för den svenska livsmedelsproduktionen. Vi var på gång att kunna bli ett matland att räkna med. Tyvärr så lyckades näringen aldrig föra ut budskapet och vi fick aldrig ut något merpris för vårt arbete med ”På väg” programmet”. Egentligen har Sveriges bönder aldrig helhjärtat ställt upp för att skapa en profil på vårt svenska lantbruk som skulle ha kunnat vara ett vinnande koncept.

Nu skall ”Det nya matlandet” skapas med hjälp från regeringen och samtidigt håller LRF på att arbeta fram en ny livsmedelsstrategi. Man kan fråga sig hur det här skall lyckas?

Vi har försökt att skrämma konsumenterna med att importerat inte är lika bra och miljövänligt som det svenskproducerade. Otaliga gånger har Danmark lyfts fram som varnande exempel. Läser man den svenska bekämpningsmedelsstatistiken 2009[1] och även föregående år får man sig en inte alltför uppmuntrande bild till livs. Enligt statistiken är vi på väg mot fördubblat antal hektardoser i Sverige jämfört med vad vi hade för 20 år sedan. I Danmark är utvecklingen den rakt motsatta, där är man på väg att halvera antalet doser per hektar.

Hur har vi hamnat i den här situationen? Är det näringen och den politiska attityden som slarvat bort vårt massiva försprång under det senaste decenniet? I lantbruksnäringens tidskrifter har mig veterligt inte funnits någon reaktion på det ökade antalet doser bekämpningsmedel per hektar. Inte heller verkar politikerna reagera!

Den danska borgerliga regeringen har ett politiskt program Grøn Vækst (Grön Tillväxt) som håller på att genomföras. Det innehåller flera nya åtgärder mot bekämpningsmedelsanvändingen och mål. Användningen skall minska med 28 procent, från dagens nivå som redan idag ligger långt under den svenska.

Skall det skapas strategier för livsmedel, som regeringens ”Nya matlandet”, och LRF´s egna strategi måste det finnas något bakom. Det är viktigt med bevarandet av kulturlandskapet men konsumenterna kommer att kräva mer! Det räcker inte med bara en svensk flagga på livsmedlen. Danmark med sin enkla men kommunicerbara strategi Grøn Vækst kommer att vara ett alternativ i de svenska butikshyllorna.

Det här håller på utvecklas ”Till kejsarens nya kläder” fast i livsmedelstappning.


[1] www.scb.se Växtskyddsmedel i jordbruket 2009. Beräknat antal hektardoser (MI 31 SM 1001).