Uncategorized

Enbart närodlat ger ingen marknad
Enbart närodlat ger ingen marknad 150 150 Ann-Helen von Bremen

Jag ringer Sven- Erik Johansson på Nibble Gård utanför Västerås, en av mycket få grisbönder som lyckas föda upp grisar som både lever och smakar gott. Mitt ärende är att han ska fungera som inspiratör för andra nyblivna livsmedelsförädlare på ett marknadsseminarium på Kulturhuset som jag ska vara med och arrangera.

Jag har tänkt mig att han helt enkelt ska berätta hur Nibble Gårdsgris har lyckats etablera sitt varumärke och sin marknad.

Sven-Erik Johansson säger först blankt nej.

– Jag vill inte prata om varumärke och marknad i största allmänhet, jag vill prata om att vi måste satsa på ett gott djurliv och en god smak, annars har vi inget att konkurrera med. Det räcker inte med att man är lokal eller småskalig, säger han med eftertryck.

Det var nämligen därför han en gång startade sin verksamhet och bröt sig ur Scan, han ville producera en bättre kvalitet, en kvalitet som det inte fanns utrymme för inom Scans likriktade volymproduktion.

– Det är min fasta övertygelse om att Sverige aldrig kan konkurrera med enbart bulkproduktion och det gäller alla, även de som är små och lokala.

– Så du menar att det inte räcker med att osten kommer från ens hembygd för att den ska uppfattas som bra, undrar jag.

– Nej, det räcker inte, säger Sven-Erik.

Så jag föreslår att han ska komma och säga precis just detta, att framgången inte kommer automatiskt bara för att osten eller korven är lokalt och småskaligt producerad. Den måste också vara bättre än den mat vi köper i den vanliga livsmedelsbutiken och bättre är, enligt Nibble, god smak och god djuromsorg.

Och det resonemanget passar utmärkt i ett föredrag om hur man ska utveckla sin marknad.

Sven-Erik Johansson kommer den 23 september till marknadsdagen för nya livsmedelsproducenter. Jag ser fram emot det.

Politiskt brödbråk
Politiskt brödbråk 150 150 Ann-Helen von Bremen

Bröd har genom historien visat sig innehålla inte bara mjöl, utan också en viss politisk sprängkraft. Minns bara hur Marie Antoinette fick ångra sin ord om att folket kunde äta bakelser, om de nu inte hade bröd.

Nu är det dags igen. Tysklands president, Christian Wulff, har hamnat i rejält blåsväder sedan det visat sig att hans ”hovleverantör” är bageriet Gaues Bäckerei. Bageriet räknas som ett av de allra bästa och säljer sitt bröd till ett antal trestjärniga hotell och restauranger, samt till välrenommerade TV-kockar. Så det är inte kvalitén som är problemet, det är avståndet. Gaues Bäckerei ligger i Hannover, presidentens bostad (Schloss Bellevue) finns i Berlin, en sträcka på 30 mil. I dessa tider av klimatsmart mat och vurm för det närproducerade, anses brödtransporten som inte bara miljövidrig, utan också som vulgär hedonism.

Den fråga som nu ställs är varför inte presidenten köper sitt bröd från något av bagerierna i Berlin? Duger inte de?

När brödleveransen blev känd, dröjde det inte många timmar innan kritiskstormen bröt loss från diverse oppositionspolitiker och miljöorganisationer. I Süddeutsche Zeitung säger en upprörd Claudia Hämmerling (De Gröna) att hon visserligen älskar Thüringer Rostbratwursten, men aldrig skulle drömma om att få dem hemlevererade. Hon tar sitt miljöansvar och äter dem endast när hon är på semester i Thüringen.

Berlins Hantverkskammare, en lobbyorganisation för hantverksyrken, har också surnat till och säger att det minsann finns lika bra bagare i Berlin som i Hannover. Så det så!

För bagaren själv, Jochen Gaues, har det politiska bråket inneburit strålande gratisreklam och nya kunder. På hans nya t-shirt står det: ”Presidentens bagare kommer från Hannover och heter Jochen”.

En tallrik från paradiset
En tallrik från paradiset 150 150 Ann-Helen von Bremen

Troligen var det inte maten som Unesco hade i åtanke när man för sju år sedan utsåg Rhendalen till världsarv, men det hindrar inte att maten är, som det brukar heta i Guide Michelin, ”värd en resa”.

Den tyska maten har ett oförtjänt dåligt rykte i Sverige och brukar beskrivas som stabbig, flottig och utan finess. Knödel, Braten, Schweinehaxe, Eisbein, Sauerkraut, Fleischwurst – nej den tyska maten låter brutalt barbarisk i svenska öron och framför sig ser man ett dallrande berg av fläsk och flott.

Tills man smakar. Det är då det händer. När maten landar i munnen är det som om det vanliga analyserandet av smak, textur och komposition, som den lätt yrkesskadade hjärnan annars ägnar sig åt under en måltid, helt sätts ur spel. Åt skogen med alla analyser – det här är helt enkelt god mat! Och det som slår mig är att detta är en sällsynt upplevelse på svenska krogar, när reptilhjärnan, eller magen, eller känslan, eller kalla det vad ni vill, sätter in och man diskret tittar sig runt axeln och undrar om det är okej att slicka tallriken.

Just detta inträffar återigen när jag äter lunch. Jag befinner mig för femtioelfte gången i Bacharach, en liten stad mellan Mainz och Koblenz, i Rhendalen, närmare bestämt på Rhein Hotel. Jag äter en av Andreas Stübers signaturrätter – Rieslingbraten och trots att jag gjort detta så många gånger förr, överväldigas jag ännu en gång när njutningens autopilot kickar igång.

Det är egentligen ingen märkvärdig rätt, en rieslingmarinerad stek i skivor som serveras med gräddsås och det tyska svaret på pasta – spätzle. Men steken är ett gudabenådat långmarinerat långkok , så mjäll att den faller sönder vid gaffels beröring och landar fjäderlätt i munnen. Och spätzlen färskt nygjord, perfekt gyllenbrun.

För mig är detta ett stycke paradis på jorden. För rhenländarna är detta inget märkvärdigt. God mat är en självklarhet.

Det är inte för inte som lösenordet till hotellets trådlösa nätverk är just – rieslingbraten!

Världens chans – men ta den!
Världens chans – men ta den! 150 150 Ann-Helen von Bremen

Startade morgonen med att debattera i TVs Gomorron Sverige med jordbruksminister Eskil Erlandsson och hans satsning på Matlandet Sverige. Så värst mycket debatt blev det dock inte. Det blev mest lite mysigt, som det ofta blir när det ska handla om svensk gastronomi. Och vem kan egentligen bli arg på en jordbruksminister som för första gången på allvar, ser jordbruket som en viktig förutsättning för att utveckla gastronomin?

Ingen naturligtvis.

Och det är egentligen inget som helst fel på idén, tvärtom skulle det kunna vara räddningen för att lantbruk som går på knäna. Ja, det brukar ofta gnällas från bondehåll men det är rätt allvarligt läge just nu.Ska det bli några bönder kvar egentligen? Vi har i dag mindre än 6 000 mjölkbönder i Sverige och färre lär det bli, i rätt snabb takt. Min elvaåriga son konstaterade häromdagen när vi körde runt i den värmländska landsbygden, att man numera oftare ser rådjur än kor. Importen av mejeriprodukter ökar, samtidigt som produktionen av mjölk minskar för första gången i modern tid. Det är allvarligt för det leder till inte bara till att mejeriföretagen måste lägga ner mejerier utan också att produktutvecklingen bromsas. Och där finns det mycket att göra för mejerierna, inte minst när det gäller osten och desserterna.

Men Erlandssons satsning på Matlandet Sverige kommer tyvärr inte att rädda svenskt lantbruk eller svensk gastronomi. Det handlar om alldeles för lite pengar och alldeles för små punktinsatser. Ska man på allvar utveckla en gastronomi, måste man få större delen av lantbruket och livsmedelsindustrin att slå in på den väg som handlar om kvalitet, smak, miljö, variation och mångfald. Man måste lämna den sexfiliga motorvägen där mat produceras utifrån pris, volym och samma kvalitet som gränsar till enfald.

Och för det räcker det inte med några 160 miljoner kronor som plottras ut på turism, exportrådet, kocktävlingar, reguljär livsmedelsforskning, småskaliga slakterier och en mängd andra projekt. Det krävs, om inte en revolution så i alla fall en rejält genomtänkt ny jordbrukspolitik som sätter gastronomin och miljön i fokus.

Annars kommer vi att befinna oss i ungefär samma läge som nu – ett fåtal duktiga krogar som köper råvaror från ett fåtal duktiga matproducenter. Men gastronomi är inte en exklusivitet, det handlar inte bara om att kunna äta fantastisk mat på förstklassiga krogar, utan att också få bra och hederlig mat i skolan, på servicehuset, på vägkrogen och i butiken. Och då räcker det inte med några få dedicerade och skickliga matproducenter, då måste större delen av lantbrukskåren med.

Det här är världens chans – ta den! Snart är det faktiskt för sent, för utan lantbruk – ingen gastronomi.

Mission impossible – bra mat på svenska tåg
Mission impossible – bra mat på svenska tåg 150 150 Ann-Helen von Bremen

Det var på den tiden då de flesta journalister ägnade sig åt att gnälla på SJs plastinpackade mackor. Några av oss andra satt i stället i restaurangvagnen. Det var vita dukar, riktiga bestick, porslin, serveringspersonal och riktigt skapliga kockar. Maten som serverades var för det mesta god och mycket prisvärd. En längre tågresa var något att se fram emot, då skulle man hinna med ett besök i restaurangvagnen.

Men vi var alldeles för få som uppskattade detta. Vi var ett restaurangotränat folk och att spendera mycket pengar på krogen var snudd på vulgärt. Att köpa något annat än kaffe till sina medhavda mackor på tåget, gränsade till hedonism och galenskap. Och därmed fick vi vad vi förtjänade – mikrorätter att värma själva, eller microrätter som någon annan värmer. Och ett stort utbud av alkoholhaltiga drycker. Ingen ska säga att inte SJ lyssnar på kunden.

Men nog är det ironiskt att vi nu, när vi minsann har blivit riktigt varma i krogkläderna, inte kan få äta hyfsad mat på tågen. Tänk vilka möjligheter som tågen erbjuder för att presentera regionala specialitéer eller för att fungera som en scen för gästspel för duktiga kockar och krogar. Ett gastronomins tåg genom Matlandet Sverige. En fantastisk chans till marknadsföring, som ingen verkar intresserad av. Nyligen kallades Leif Mannerström in för att ta fram nya rätter till förstaklassresenärerna i X2000. Men vad spelar det för roll att Mannerström är en duktig kock, när hans rätter ändå hinner haverera i mikron?

Befria oss från flygplansmaten. Det är ju faktiskt tåg vi åker! Ett civiliserat sätt att resa.