Close
Enter your
text here
Posts By :

Ann-Helen von Bremen

Baksidan av att hamna på Topp 50
 Baksidan av att hamna på Topp 50 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Under våren har krogvärldens topplistor duggat tätt – svenska White Guide, Guide Michelin, Gault Millau och för några veckor sedan kom Pellegrinos lista över de 100 bästa restaurangerna i världen. Det är alltid lite spännande – vilka är med och vilka har klättrat, respektive rasat på listorna.

Men det finns en baksida också. Råkar ens favoritkrog ta sig in bland de bästa, kan man räkna med att tiden för spontanbesök är över. Det ska planeras, bokas, gärna månader i förväg. Det blir lite bökigt att gå dit och besöken blir allt mer sällan. Så var det till exempel med Mathias Dahlgrens Matbar. Innan strålkastaren och Michelinstjärnan hade hamnat där, gick det alldeles utmärkt att bara slinka in. Idag är det ofta fullsatt, vilket givetvis bara är att gratulera, men följden blir att man lite moloken får gå någon annanstans.

Förra sommaren tog några vänner med mig till en liten krogpärla i Rhendalen. Ägaren serverade och underhöll oss gäster på ett fantastiskt sätt, medan kocken, hans fru, trollade fram läckerheter från köket.

Min första fråga var om inte krogen fanns med i någon guide, den var ju så bra!

Jodå, min vän berättade att restaurangen hade haft besök av en testare för Gault Millau som var klart imponerad, men när ägaren förstod vem som var gästen, blev han rasande och hotade med att slänga ut honom – om han tog med restaurangen i guiden. Ja, ni läste rätt. Det finns krögare som har tagit livet av sig för att de har tappat i rankingen, men denna krögare ville för all Riesling i Rhendalen INTE vara med i någon krogguide!

Och förklaringen var enkel. Han och hans fru driver krogen för att de tycker om det och trivs med den som den är. Ett gott betyg i en guide innebär direkt fler gäster och eftersom de bara har sju-åtta bord, skulle stamgästerna riskera trängas undan. Dessutom skulle de drabbas av prestationsångest för att behålla eventuell stjärna eller poäng. Lusten skulle försvinna och det är lusten som är skälet till att de driver krogen.

Testaren lovade att inte skriva något och fick i gengäld sitta kvar och njuta av hela middagen. Krogen förblir onämnd och är fortfarande lika bra. Alla är glada.

Våren är i tid
 Våren är i tid 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Av gästkrönikör Anders Munters

När de här raderna skrivs är det snart mitten av mars. Vintern behåller fortfarande greppet, snön faller ymnigt och den annalkande våren verkar vara långt borta.

Jag vet att många kanske inte gillar vintern, i synnerhet som den varit i år, lång, kall och snörik. Vi har under en ganska lång följd av år haft milda, ja nästan obefintliga vintrar.

Vet inte hur många gånger i vinter jag har hört uttryck som att det här med att klimatförändringar bara är något som miljömuppar tror på. Är det bara så att både makthavare och ”Svensson” inte kan skilja på klimat och väder.

Som fyrtiotalist är det inte utan att minnena från barndomsvintrarna gör sig påminda, de så kallade krigsvintrarna.

Då var förhållandena snarlika, sträng kyla och mycket snö.

Den stora skillnaden då var att vi i vår familj och hela samhället var förberedda på att vintern skulle kunna vara jobbig.

Visst frös vi men vi klädde oss ordentligt både inne och när vi var ute. Det var inte helt vanligt med centralvärme i hus på landet. Vi stängde av vissa rum på vintern för att spara energi.

Trots eller kanske ”tack vare” ett lägre tempo fungerade samhället ändå. Tågen gick om än långsammare.

Årstiderna här innebär stora variationer och visst känns det som längtan efter våren är starkare efter den vinter som snart är förbi. Vi behöver kanske vara längtansfulla för att uppskatta den eller det som kommer.

Om någon eller några veckor smälter snön bort och då har vi en helt annan situation och naturen vaknar.

Flyttfåglarna börjar komma och växtligheten vaknar till liv. Blåsippan är som alltid beredd att vara först att visa upp sig i sin enkelhet. När värmen kommer reser sig den skira stängeln upp, och blomman slår genast ut. Sedan följer alla andra växter slag i slag.

Då är våren här! Naturen vaknar till liv.

Det som finns kvar av den starkt hotade biologiska mångfalden kommer tillbaka till oss här i snöiga Nord.

Visst vill de flesta av oss att vi också i framtiden skall få fortsätta att uppleva att njuta av det här.

Visst är det underbart att få gå och vänta på att det här ska ske?

I dagens samhälle när allt skall ske i så snabb takt att naturen inte hinner med måste frågan ställas, när vi i det som många tycker smarta högteknologiska samhället inte klarar av en ganska normal, kanske lite sträng vinter. Frågan är varför vi inte lyckas klara av att hålla igång kollektivtrafik och vägnät på ett tillfredställande sätt.

Eller kan det vara ingenjörsvetenskapskonsten som tar på sig mer än vad de har kapacitet till?

Har vi för bråttom i dagens samhälle? Skall vi eller naturen bestämma takten?

Ladusvalan som har funnits på vår gård sedan urminnes tider följer sin tidtabell ”punktligt”, och anländer som de alltid gjort emellan den sjunde och trettonde maj.

Med tanke på deras långa resväg, från södra Afrika till Dala-Järna och med hänsyn till växlande väderförhållanden år från år är deras punktlighet betydligt större än våra moderna planerade resplaner och tidtabeller.

Anders Munters

Scan väljer GMO-fritt. Igen.
 Scan väljer GMO-fritt. Igen. 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Det tog fem år men sedan kom beslutet: Scan kliver tillbaka in i GMO-friheten. Från den första september ska alla djur som Scan köper in ha ätit foder som inte innehåller genmodifierade grödor. I dag gäller detta för kor och lamm, men 2006 Scan släppte kravet på GMO -fritt foder till grisar. Idag gör Scan själva bedömningen att cirka 20 procent av de inköpta grisarna är uppfödda på GMO-foder.

Varför kommer då beslutet nu? En anledning är säkert Citygross lansering av GMO-fritt svenskt fläskkött under förra året. En kampanj som kritiserats högljutt och anmälts till både Konsumentverket och Livsmedelsverket. Kampanjen langade in nytt bränsle i GMO-frågan och nådde framför allt fram till konsumenterna. När Scan skriver i sitt pressmeddelande att man gör detta för att tillgodose kundernas krav, så kan man tänka sig att det var fler butikskedjor som fick upp ögonen för att här fanns en risk för stark konsumentkritik.

När sedan Citygross reklamkampanj friades av miljönämnden, var nog saken så att säga biff. Eller kotlett,kanske man ska säga i detta sammanhang.

Man kan givetvis undra varför Scan dröjde så länge och vad detta kan ha tänkas kostat Scan i förlorad goodwill och även försäljning. Men kan också undra om Scan även kommer att ställa samma krav på sin import av kött till produkter som inte ligger under varumärket Scan, en import som man dessutom planerar att öka kraftigt.

Men tills vidare kan vi nöja oss med att konstatera att undrens tid inte är förbi. Inte ens när det gäller Scan.

Kock söker bonde
 Kock söker bonde 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

Kock söker bonde. Den kontaktannonsen är bland det hetaste inom restaurangvärlden just nu. Men de flesta lantbrukare har ingen anledning att svara. För dem betyder detta ingenting.

Magnus Nilsson på restaurangen Fäviken Magasinet i Jämtland betalar 23 kronor per liter för sin mjölk från Ovikens Mejeri. Han tycker att det är värt pengarna att få just den mjölk med de kvalitéer som han söker. Eftersom han bara köper 5-6 liter mjölk i veckan blir han inte ruinerad, inte ens med tanke på att busstransporten gör att mjölken landar på 50 kronor litern.

23 kronor litern är ett mjölkpris som övriga landets mjölkbönder inte ens skulle våga drömma om. De skulle vara glada om de kunde komma över fyra kronor. Så vad betyder det för dem att det finns en restaurang som är beredd att betala ett så högt pris? I nuläget, ingenting.

Magnus Nilsson hör till de krögare som har ett passionerat engagemang för maten som sträcker sig utanför köksdörren. Inte så många har gått så långt som Fäviken att man till och med har en egen gård, men bland flera av landets bästa krogar växer intresset för matens ursprung och bönderna.

Det borde vara guldläge för lantbruket, men sanningen är tvärtom att man går på knäna. Sanningen är att de flesta bönder nås inte alls av denna uppvaktning från restaurangvärlden. En mjölkbonde med 200 kor befinner sig på en annan planet, såvida det inte också finns nischproduktion som exempelvis ett gårdsmejeri.

Så vad gnäller jag då om, är det inte fantastiskt att det finns restauranger som engagerar sig i råvarorna och sätter strålkastarna på lantbruket? Jovisst, absolut. All heder åt de krogar som, liksom Fäviken, gör detta arbete. Men samtidigt hör de till undantagen. I övriga näringen vet vi hur det är, det är business as usual med irländska biffar, tyska grisar och danska kycklingfiléer som vinner racet.

Nej jag kräver inte att några få några restauranger ska omvända alla sina kollegor. Jag vill bara ge lite perspektiv. Trenden är här och den kommer förmodligen att leva vidare, men om den ska betyda något, krävs det att den sprider sig – även till kvarterskrogen och lunchrestaurangen.

Likaså krävs det att de restauranger som redan har klivit på tåget, fyller i sina kunskapsluckor. När kockar säger att de själva kan avgöra om en gård är ekologisk eller inte och struntar i KRAV-märkning, då är man ute på tunn is. För hur skickliga kockarna än må vara, så är det få av dem som vet hur ett lantbruk fungerar och ännu färre som kan avgöra om en gård verkligen är ekologisk eller inte. Det är då vi får höra saker som : ” Den här potatisen är ekologisk, de sprutar bara bekämpningsmedel när det behövs.” Som om någon potatisodlare skulle spruta när han eller hon anser att det inte behövs!

Jag gillar verkligen seriösa och kunniga kockar som i samarbete med lika kunniga bönder ser till att servera mig de mest fantastiska råvaror. Det är ögonblick som gränsar till lycka. Men jag måste säga att jag egentligen ser ännu mer fram emot nästa steg i utvecklingen, när en bredare grupp av restauranger börjar söka samarbete och utveckling med en större del av lantbruket. Då kanske det inte handlar om en unik mjölk för 23 kronor litern, utan kanske om en svensk gris där det finns en certifiering som borgar för att grisen inte bara levt ett juste grisliv, utan också ger ett godare kött. Säg en KRAV-gris som också tar hänsyn till smaken i kriterierna.

När restaurangnäringen på allvar börjar bry sig om vad svenska bönder håller på med, då kommer också bönderna att intressera sig för krogköken. Och då kommer det blir riktigt roligt att gå på krogen.

(Krönikan publicerades i senaste numret av Mat & Vänner där jag skriver regelbundet)

Svensk knorr på Bocuse d’Or
 Svensk knorr på Bocuse d’Or 150 150 Ann-Helen von Bremen
By:

”Det är ett utomordentligt gott kött, smakrikt och saftigt”.
Hur många av oss associerar till svenskt griskött när man läser den meningen? Men så står i alla fall i den folder ”Gris by Sweden”, som har tagits fram med anledning av att Sverige vill anordna VM i matlagning, Bocuse d’Or 2013.
Svenskt griskött framställs som något helt unikt, inte bara när det gäller djuruppfödning utan även i smak. Det är något helt annat än verklighetens stackars förskrämda kotletter i butikernas kylar.

Nog finns det grisproducenter som föder upp ett utmärkt kött, men de hör till en liten minoritet. När jag pratar med en grisproducent med lång erfarenhet och stor kunskap om hur branschen ser ut, gör han bedömningen att cirka 10 procent av det svenska grisköttet kan sägas hålla en hög kvalitet. Ytterligare 30 procent ligger på en godkänd nivå, men resten, 60 procent, tycker han verkligen inte håller måttet.

– Det stora problemet med grisproduktionen och slakterierna är att man inte skiljer de olika kvalitéerna åt, allt försvinner in i samma svarta hål. Det gör det omöjligt för konsumenterna att kunna välja ett bra kött. Ska man sälja griskött måste det smaka bra, men den parametern är det mycket få som jobbar med i Sverige, säger han.

Personligen tycker han att man kanske i stället för reklamkampanjer borde börja i andra ändan, att se till att kvalitetssortera och att dessutom få fram fler producenter som föder upp grisar som ger ett gott kött.

Nu kan man trösta sig med att det inte krävs så mycket griskött för mästerkockarna och att det därför går att få fram det fantastiska griskött som det pratas om i broschyren ”Gris by Sweden”. Men sen då? Säg att man lyckas, Sverige får anordna tävlingen, grisköttet ingår som råvara och får en massa god publicitet, vilket i sin tur leder till ökade exportmöjligheter.

Vad har man då egentligen för kött att sälja?

Vill man vara med om de affärerna, är det dags att börja jobba stenhårt med kvalitén. Nu.