Posts By :

Ann-Helen von Bremen

Kokbok för orädda
Kokbok för orädda 150 150 Ann-Helen von Bremen

Av gästkrönikör Peter Johansson

Boken Långsam fisk är ett stillsamt samtal med de skärgårdsbor som fortfarande kommer ihåg konsten att spara fisk på andra ställen än i frysen. Inspirerad av boken prövar jag att äta en torkad mört. Smaken – inte konsistensen och priset – påminner om rysk kaviar. En ny smakupplevelse för mig, men urgammal.

Att långtidsförvara mat har inte bara hjälpt oss överleva kalla vintrar och missväxt. Förvaringstekniker har också gett oss en mängd fantastiska smaker: Öl, isterband, parmaskinka, ost och surströmming är olika sorters mat men också metoder för att lagra spannmål, kött, mjölk och fisk.

Författaren till Långsam fisk, Jan Selling, prövar själv de metoder han lär sig genom att intervjua fiskarefolk i skärgården. Med hänsyn till familj och grannar har han tyvärr hoppat över en metod, jäsning eller syrning av fisk. Ett intressant exempel på detta är annars isländsk surhaj. Håkäring – en ishavshaj – ”tillreds” genom att först begravas och sedan torkas i tre till fyra år. En nutida islandsresenär lär ha sagt: ”Om man jämför surströmming och surhaj så kan man konstatera att surströmming är för dagisbarn.”

All fisk kan torkas och nu i vår, när det är flugfritt, ska jag prova att torka gädda enligt Sellings anvisningar. Den blir klar till midsommar. Gäddor på ett par kilo går bra. Så här gör man: Fjälla gäddan. Skär av huvudet och skär upp gäddan via ryggen. Avsikten är att klyva den tjocka ryggen så att den torkar jämnare och att bukskinnet håller ihop gäddan. Två nytäljda pinnar används för att spänna ut köttsidan. Låt fisken ligga saltbeströdd i några timmar. Häng gäddan luftigt, gärna under taket på ett uthus, men passa på fåglarna. När gäddan har torkat förvars den på ett torrt ställe i en papperspåse. Serveras kokt med potatis och lingonsylt.

Jan Selling har gjort en berömvärd insats som dokumenterat den nordiska fiskmatens historia. Det publicerade resultatet har blivit en kärleksfull skildring av skärgårdens bofasta befolkning och en rolig etnologisk kokbok för orädda.

Smaklig spis!

Peter Johansson

Långsam fisk
Torkning, rökning och saltning på skärgårdsvis
Jan Selling
Ostkultur förlag 2009

Beställ från http://web.mac.com/sellingkultur och kostar 190 kr inkl frakt.

Drevet har kommit till lagården
Drevet har kommit till lagården 150 150 Ann-Helen von Bremen

Det har dröjt, men nu har nyhetsdrevet även klivit in i kornas lagårdar. I alla de skandaler som har rört lantbruket och deras djur har alltid korna varit oantastliga. Mjölk är fint, kor är fint och mjölkbönder är fina, till skillnad mot alla de där otäcka bönderna som ägnar sig åt att producera grisar, ägg eller kycklingar. Och visst, något ligger det väl i detta, eftersom mjölken nog får sägas vara den sektor inom lantbruket som fortfarande är minst industrialiserad.

Men därmed inte sagt att mjölken har sina svaga punkter, akilleshälar som media kan sticka hål på, vilket nu har skett i radions Studio Ett. Svenska kor mjölkar bäst i världen och brukar också framhållas som de mest hälsosamma, men höga mjölkmängden har förstås ett pris, ett pris i form av infektioner och skador på juvren, kalvningsförlamningar, diverse sjukdomar i magen, klövröta (mycket mat in, mycket bajs ut) och en kort livslängd. En vanlig mjölkko lever bara fem år, då skickas hon till slakt för att hon blivit sjuk, inte mjölkar lika bra eller helt enkelt inte får kalvar (vilket är det vanligaste skälet). Och utan kalvar – ingen mjölk.

Det här är ett problem som hela näringen är väl medveten om och det är också en fråga som stötts och blötts, men hittills har man kört med samma förebyggande krishantering som tidigare, helt enkelt hoppats på att ingen inom media upptäcker det.

Frågan är naturligtvis inte lätt och handlar inte bara om djuretik. Här ryms också miljö- och klimatfrågan – hur hållbart är det exempelvis med en kort livslängd på kor och att mata dem med importerad soja som vi vet orsakar en rad miljöproblem i de länder där den odlas?

Det heter att det är ekonomin som styr, men personligen är jag inte helt säker på det. För ett par år sedan visade en undersökning av Hallands Husdjur att SRB (de röda korna) är precis lika lönsamma som de Svensk Holstein, tidigare SRB (de svartvita). De mjölkade visserligen mindre, men de var friskare och åt mindre foder. Likaså vet de rådgivare som arbetar med utfodring, att de flesta mjölkkor faktiskt får för mycket kraftfoder, helt enkelt för att bonden vill höja mjölkproduktionen. Den här toppningen av fodret hamnar inte bara som minuspost på mjölkens klimatkonto, utan även i bondens bokföring. Det kostar nämligen mer än det smakar.

Är bönderna och deras företag dumma? Nej, men de är fast i en lång tids tänkande där produktion och hög produktion är det som belönas, men nu gäller det att börja titta på prislappen också.

Hälsokostkvackarna
Hälsokostkvackarna 150 150 Ann-Helen von Bremen

Som om inte människor redan var tillräckligt bekymrade över att inte få sig näringsriktig mat, späder nu hälsokostkedjan Life på denna oro ytterligare. I stora annonser basunerar Life ut att matens innehåll på mineraler har minskat, därför att våra jordar har utarmats. I annonserna ställer Life oss inför ett val – ”Antingen äter du så mycket närodlad och ekologisk mat du orkar. Eller så kompletterar du med kosttillskott.” Och vi förstår direkt vad vi ska göra, satsa på det säkra och bekväma, nämligen kosttillskotten, för annars hotar stressen, det höga blodtrycket och hjärt- och kärlsjukdomarna ”i skuggorna”, som annonsen också upplyst oss om.

Det här är naturligtvis inget annat än lurendrejeri. Det är visserligen sant att näringsämnena i frukt och grönsaker har minskat över tiden, men det är fortfarande så att det bästa sättet att få i sig de vitaminer och mineraler vi behöver, är att äta mat. Inte kosttillskott. Med några få undantag så finns det ingen forskning som visat att kosttillskott fungerar. Det verkar nämligen som att det finns flera ämnen i maten, inte bara mineralerna och vitaminerna, som samverkar för att vi ska kunna tillgodogöra oss näringsämnena. Därför får vi inte samma effekt om vi enbart äter vitaminer och mineraler i syntetisk form.

Hälsokostbranschen har länge klarat sig undan kritik och seriös granskning. Med dess koppling till alternativrörelsen har de upplevts som de ”goda” spelarna på marknaden. Men hälsokostbranschen är egentligen lika seriös som kostmetikabranschen, även här lever man på att sälja drömmar och självbedrägeri. Precis som kosmetikaindustrin ofta lutar sig mot något diffust ”forskningsinstitut i Schweiz”, lutar sig denna industri (för det är en industri, tro inget annat) också mot tveksamma eller obefintliga forskningsresultat. När kosmetikaföretagen skrämmer oss med ålderdom, ensamhet, fulhet och en kärlekslös framtid, hotar hälsokostföretagen oss med sjukdom, död och pina. Och naturligtvis även fulhet, många hälsokostpreparat ska ju inte bara göra oss friska utan också vackra.

Självfallet finns det produkter i hälsokostbutiken som kan vara bra, men det går ändå inte att komma i från att mycket av branschens marknadsföring påminner om Vilda Västerns kvacksalvare, män i svarta kostymer och höga hattar, som stod uppe på sina vagnar och sålde undergörande mediciner till allmänheten.

Jag vet inte om Vilda Västerns kvackare fanns på riktigt, eller bara i min barndoms serietidningar om indianer och cowboys, men Life och deras marknadsföring, finns i verkligheten.

Mat handlar allt mer om bajs
Mat handlar allt mer om bajs 150 150 Ann-Helen von Bremen

Gästkrönikör: Peter Johansson

I början av 80-talet var det fibrerna som var det intressantaste i maten, eller hur man nu ska utrycka det och vi kunde läsa att engelsmännen hade den långsammaste tarmgenomströmningen av alla folk. Fyra dagar tror jag det tog i snitt för en Heinz baked bean att passera ett engelskt tarmsystem.

Nu är sedan några år tarmfloran det viktigaste att tänka på när man äter. I konsumbutiken där jag är medlem har vi varit tvungen att bygga ut mjölkdisken för att ge plats till alla fil- och yoghurtsorterna som ska ge en mer regelbunden genomströmning och rätt konsistens.

Tyvärr, för miljön skull, slutar ofta matskribenter att behandla maten ungefär i höjd med midjan. Dock inte så för den ekologiskt inriktade journalistiken. Där intar bajset sin naturliga plats, och heter då gödsel och kommer främst från kor och inte från människor.

Så är det så klart inte i Kina där en fjärdedel av jordens befolkning bor – och bajsar. Där är slutprodukten av ätandet en egen grej sedan mycket lång tid tillbaka.

Kineserna har under drygt två årtusenden förfinat tekniken att odla fisk i dammar – gödslade med bajs från främst grisar och människor. En karp fördubblar lätt sin vikt på ett halvår i en sådan näringsrik soppa.

Fiskodling är framtidens stora proteinkälla och då har vi inte råd att vara petiga . I Sverige odlar vi i dag öring, röding, regnbåge och lax som matfisk. De arterna är inte, som karp, förtjusta i färskt grisbajs och vegetabilier. Laxfiskar gillar att äta annan fisk (pellets). I våra odlingar är därför (fisk)bajset en risk – övergödning – och inte som i Kina en tillgång.

I framtiden blir det av miljöskäl därför nog mest karpfiskar på tallriken även här hos oss i Sverige, igen: Så sent som 1916 uppskattades den sammanlagda dammarealen för karpodling i Sverige till ca 1 600 hektar.

Det finns en mängd matlagningstrick för att få bort den karaktäristiska smaken av dy från karp, sutare och braxen. Sumpa fisken i badkaret och mata den med kokt ris.(Då kan man också ha den hemma i flera månader. Ta bara upp den i en hink när du ska duscha.). Du kan också lägga fiskköttet i ättiskvatten innan tillagning. Det kinesiska tricket att använd så mycket chilipeppar att tunga domnar är 100% säkert för att få bort bismaken av dy. Det finns flera bra kinesiska fiskrecept på nätet. Här är ett som är ganska milt:

http://www.kinesiskmat.se/recept/recept-chilibraserad-roding-med-hel-vitlok/

Byt dock ut den miljöovänliga odlade rödingen mot någon annan fisk som karp eller braxen.

Till sist ett tips: När du handlar kinesiska råvaror, som till receptet ovan, i en asiatisk butik ska du alltid tala med personalen. Du får tips och du går därifrån med rätt grejor.

Smaklig spis och tänk på både magen miljön!

Minsta motståndets lag – eller ekoluret
Minsta motståndets lag – eller ekoluret 150 150 Ann-Helen von Bremen

Jag har sett det förut och jag kommer att se det igen – mondäna och urbana butiker eller krogar som kör grönt sortiment för att det ligger ”sååå i tiden”. Och visst, där finns säkert ett lager av ömmande världssamvete, men det är ör det mesta av det tunna slaget. Det stora engagemanget hittar man oftast i deras plånböcker, inget ont i det, men hyckleri är alltid hyckleri, ’även om man försöka måla över det med miljövänlig vattenbaserad jordfärg.

Senast jag stötte på det var för några dagar sedan inne på Hermans Ekohandel, numera Eat! Ekoaffären. Butiken har funnits i lite drygt ett år och gav i början intrycket att vara seriös och köra ett ekologiskt utbud rakt igenom. Fortfarande är majoriteten av utbudet ekologiskt, men det finns ett intressant undantag, nämligen köttet. Tittar man i kyldisken för kött, finns inte ett enda ekologiskt alternativ. Det finns lamm, nöt och gris att välja på, flera olika styckningsdetaljer, men inget ekologiskt, trots att plastdekalen tydligt informerar om att här finns ekologiskt kött.

Orsaken är, enligt personalen, att ekoköttet inte sålde, det blev för dyrt och logistiken fungerade inte.

Okej, big deal? Jo faktiskt, för vad Eat! Ekoaffären säger är att ALLT i butiken är ekologiskt. Så sent som i början av mars skickar man ut pressmaterial där man just påstår detta, och nämner då bland annat köttet.

Det finns ett namn för sådant och det är brott mot marknadsföringslagen.

Eller helt enkelt lureri.

Ann-Helen Meyer von Bremen