Kock söker bonde. Den kontaktannonsen är bland det hetaste inom restaurangvärlden just nu. Men de flesta lantbrukare har ingen anledning att svara. För dem betyder detta ingenting.

Magnus Nilsson på restaurangen Fäviken Magasinet i Jämtland betalar 23 kronor per liter för sin mjölk från Ovikens Mejeri. Han tycker att det är värt pengarna att få just den mjölk med de kvalitéer som han söker. Eftersom han bara köper 5-6 liter mjölk i veckan blir han inte ruinerad, inte ens med tanke på att busstransporten gör att mjölken landar på 50 kronor litern.

23 kronor litern är ett mjölkpris som övriga landets mjölkbönder inte ens skulle våga drömma om. De skulle vara glada om de kunde komma över fyra kronor. Så vad betyder det för dem att det finns en restaurang som är beredd att betala ett så högt pris? I nuläget, ingenting.

Magnus Nilsson hör till de krögare som har ett passionerat engagemang för maten som sträcker sig utanför köksdörren. Inte så många har gått så långt som Fäviken att man till och med har en egen gård, men bland flera av landets bästa krogar växer intresset för matens ursprung och bönderna.

Det borde vara guldläge för lantbruket, men sanningen är tvärtom att man går på knäna. Sanningen är att de flesta bönder nås inte alls av denna uppvaktning från restaurangvärlden. En mjölkbonde med 200 kor befinner sig på en annan planet, såvida det inte också finns nischproduktion som exempelvis ett gårdsmejeri.

Så vad gnäller jag då om, är det inte fantastiskt att det finns restauranger som engagerar sig i råvarorna och sätter strålkastarna på lantbruket? Jovisst, absolut. All heder åt de krogar som, liksom Fäviken, gör detta arbete. Men samtidigt hör de till undantagen. I övriga näringen vet vi hur det är, det är business as usual med irländska biffar, tyska grisar och danska kycklingfiléer som vinner racet.

Nej jag kräver inte att några få några restauranger ska omvända alla sina kollegor. Jag vill bara ge lite perspektiv. Trenden är här och den kommer förmodligen att leva vidare, men om den ska betyda något, krävs det att den sprider sig – även till kvarterskrogen och lunchrestaurangen.

Likaså krävs det att de restauranger som redan har klivit på tåget, fyller i sina kunskapsluckor. När kockar säger att de själva kan avgöra om en gård är ekologisk eller inte och struntar i KRAV-märkning, då är man ute på tunn is. För hur skickliga kockarna än må vara, så är det få av dem som vet hur ett lantbruk fungerar och ännu färre som kan avgöra om en gård verkligen är ekologisk eller inte. Det är då vi får höra saker som : ” Den här potatisen är ekologisk, de sprutar bara bekämpningsmedel när det behövs.” Som om någon potatisodlare skulle spruta när han eller hon anser att det inte behövs!

Jag gillar verkligen seriösa och kunniga kockar som i samarbete med lika kunniga bönder ser till att servera mig de mest fantastiska råvaror. Det är ögonblick som gränsar till lycka. Men jag måste säga att jag egentligen ser ännu mer fram emot nästa steg i utvecklingen, när en bredare grupp av restauranger börjar söka samarbete och utveckling med en större del av lantbruket. Då kanske det inte handlar om en unik mjölk för 23 kronor litern, utan kanske om en svensk gris där det finns en certifiering som borgar för att grisen inte bara levt ett juste grisliv, utan också ger ett godare kött. Säg en KRAV-gris som också tar hänsyn till smaken i kriterierna.

När restaurangnäringen på allvar börjar bry sig om vad svenska bönder håller på med, då kommer också bönderna att intressera sig för krogköken. Och då kommer det blir riktigt roligt att gå på krogen.

(Krönikan publicerades i senaste numret av Mat & Vänner där jag skriver regelbundet)

”Det är ett utomordentligt gott kött, smakrikt och saftigt”.
Hur många av oss associerar till svenskt griskött när man läser den meningen? Men så står i alla fall i den folder ”Gris by Sweden”, som har tagits fram med anledning av att Sverige vill anordna VM i matlagning, Bocuse d’Or 2013.
Svenskt griskött framställs som något helt unikt, inte bara när det gäller djuruppfödning utan även i smak. Det är något helt annat än verklighetens stackars förskrämda kotletter i butikernas kylar.

Nog finns det grisproducenter som föder upp ett utmärkt kött, men de hör till en liten minoritet. När jag pratar med en grisproducent med lång erfarenhet och stor kunskap om hur branschen ser ut, gör han bedömningen att cirka 10 procent av det svenska grisköttet kan sägas hålla en hög kvalitet. Ytterligare 30 procent ligger på en godkänd nivå, men resten, 60 procent, tycker han verkligen inte håller måttet.

– Det stora problemet med grisproduktionen och slakterierna är att man inte skiljer de olika kvalitéerna åt, allt försvinner in i samma svarta hål. Det gör det omöjligt för konsumenterna att kunna välja ett bra kött. Ska man sälja griskött måste det smaka bra, men den parametern är det mycket få som jobbar med i Sverige, säger han.

Personligen tycker han att man kanske i stället för reklamkampanjer borde börja i andra ändan, att se till att kvalitetssortera och att dessutom få fram fler producenter som föder upp grisar som ger ett gott kött.

Nu kan man trösta sig med att det inte krävs så mycket griskött för mästerkockarna och att det därför går att få fram det fantastiska griskött som det pratas om i broschyren ”Gris by Sweden”. Men sen då? Säg att man lyckas, Sverige får anordna tävlingen, grisköttet ingår som råvara och får en massa god publicitet, vilket i sin tur leder till ökade exportmöjligheter.

Vad har man då egentligen för kött att sälja?

Vill man vara med om de affärerna, är det dags att börja jobba stenhårt med kvalitén. Nu.