Madrid Fusión – utan svenska kockar
Madrid Fusión – utan svenska kockar 150 150 Ann-Helen von Bremen

Gästkrönikör Anna Sjögren:

Eskil Erlandsson är jordbruksminister i Sverige. Han har en vision om att Sverige ska vara Europas bästa matland. Jag kom att tänka på honom när jag satt i publiken på det stora kockmötet Madrid Fusión som hölls i den spanska huvudstaden i slutet av januari.

Här diskuterades matlagning på hög nivå. Superkocken Ferran Adriá från elBulli som anses vara världens bästa restaurang berättade om sin syn på tekniken i köket, René Redzepi från Noma i Köpenhamn visade hur den snörika danska vintern tvingat fram nya kreativa rätter med lök och danska morötter.

Legenden Alain Ducasse kom till Madrid för att prata om nya vindar som blåser i det franska köket. Han uppmuntrade franska kockar att resa utomlands för att hämta hem influenser som berikar det franska köket.

Kockarna talade och lagade mat från den gigantiska scenen. Publiken bestod av journalister och kockar från hela världen.

Madrid Fusión 2010 var en uppvisning i konsten att ta vara på råvarorna som finns i regionen som man lever och arbetar i.

Naturlighet, kunskap, kreativitet och nyfikenhet var orden som hördes ofta från den stora scenen, och de uttalades på flera olika språk. Orden beskriver egenskaperna hos den kock som vill lyckas på 2010-talet.

Med den svenska jordbruksministerns idé om matlandet Sverige långt bak i mitt huvud undrade jag bara varför det inte fanns en enda svensk kock på denna internationella scen. Eller i publiken.

Lokalt tillhygge i mjölkkriget
Lokalt tillhygge i mjölkkriget 150 150 Ann-Helen von Bremen

“Vi bönder har en förmåga att springa åt samma håll, och sedan dumpar vi priserna för varandra.”

Det säger en mjölkproducent när vi pratar om förändringarna på mejerimarknaden. Han är en av de bönder som under de senaste åren har gått samman och startat eget mejeri och som nu bekymrat ser hur även de betydligt större mejerierna hakar på trenden för “lokalt” och “närproducerat”.

Först ut var Milko med sin landskapsmjölk. Därefter har även Skånemejerier och Arla hakat på. I det upptrappade mjölkkriget mellan främst de etablerade mejeriföretagen, används nu lokaltrenden som ytterligare ett tilhygge. Skånemejerier har lyckats locka till sig ett antal Arla-leverantörer från främst Småland, för att kunna lansera sin nya lokala mjölk. Arla svarar nu med sin “Skånemjölk”, för att återigen göra ett rejält intåg i Skåne. Skåningarna har ju nämligen visat sig lojala med sina skånska bönder och fick bl a Coop att backa, efter att man hade bestämt att Arla skulle ersätta Skånemejerier som huvudleverantör i sina butiker.

Men låt de stora killarna hålla med sitt fäktande, inte rör det väl de små mejerierna som är allt detta som de stora vill utge sig för, både lokala och småskaliga? Nja, jag tror att det finns skäl för mjölkbonden i andra änden av telefonledningen att vara bekymrad när det kommer in företag med helt andra marknadsmuskler och alla ger sig ut för att vara lokala.

Ett intressant exempel är Gefleortens Mejeri, ett mejeri som nog får anses kvala in i lokal-ligan redan i befintligt skick, men som nu lanserat en “Upplandsmjölk”. Och detta trots att man är delägare i det lilla nystartade mejeriet Sju Gårdar och processar deras mjölk. Det är sådant som i andra branscher skulle kallas för konkurrerande verksamhet och leda till juridisk process. Men Sju Gårdar håller god min i elakt spel och ser Upplandsmjölken som “ett komplement”. Vad annat kan de göra, de är ju beroende av Gefleortens och även Milkos (som är andra delägare) goda vilja.

För enbart ett, Emåmejeriet, är egentligen helt fristående av de nystartade mejerierna. Alla de andra, Hjordnära, Östgötamjölk, Wapnö och Sju Gårdar, har samarbetsavtal och flera av dem är också medlemmar hos eller delägda av de etablerade mejerierna. Frågan är hur många av dem som skulle existera om de inte hade detta samarbete?

Jag önskar verkligen att det ska gå bra för de nya mejerierna, inte minst för att mejerihyllorna på sina håll i landet har blivit betydligt mer underhållande och för att det har blivit intressant att dricka mjölk igen. De lokala mejerierna har nämligen visat att det går att göra mjölk som inte smakar likadant, oavsett tid på året och plats i landet.

Men jag förstår att mjölkbonden oroar sig över att de bredaxlade pojkarna har slängt sig på lokal-tåget. Hittills har flera av de nya mejerierna lyckats ta ut ett högre pris för sin mjölk, men det kommer troligen inte dröja särskilt länge innan de etablerade mejerierna pressar priserna. Och bryr sig då konsumenten om i fall det är mjölk från 50 gårdar eller från fyra. Det är ju ändå “lokalt”.

Everything is more
Everything is more 150 150 Ann-Helen von Bremen

Hungry & Angry presenterar stolt:

Gästkönikör Peter Johansson

Kineser äter allt.

Kycklingfötter. Hund. Friterade gristarmar. Allt går ner.

Det är bra. Inget går till spillo.

Mat i Kina är av tradition miljövänlig. Hur skulle Kina annars kunnat överleva alla andra tidiga civilisationer? Kineser är till exempel sedan många tusen år bäst i världen på att odla fisk i dammar. Ett enkelt och miljövänligt sätt att få protein, under förutsättning att fisken som odlas inte matas med protein människor kan äta. (Norskodlad lax är i stort sett uppfödd på fisk.) Kinesisk fisk i odling äter mest bajs, gris och kinesbajs faktiskt. Över 70 procent av all fisk som odlas i världen odlas på det här viset i Kina. Och det ska vi vara tacksamma för.

Fisken är karp. Här en länk till ett intressant sätt att tillaga den. Ta det försiktigt annars är det lätt att bränna fingrarna.

http://www.youtube.com/watch#!videos=Lq1XxTaijs8&v=Y_51j1NRfu8

Svenskens växande avsky för att äta vissa arter och vissa styckningsdetaljer har blivit vår matkulturs undergång och snart kommer hela skiten att gå under om vi inte lär av kineserna.

Naturskyddsföreningens medlemmar borde föregå med gott exempel och äta grisknorrar och fiskhuvuden. Miljön skulle må mycket bättre av om Naturskyddsföreningen i stället för att försöka stoppa vargjakten ägnade sig år att lära svenska skolbarn att äta lungmos och mört.

Du kan ha skåpen fulla med ekologiskt odlade grönsaker, men äter du inte karp, lever, njure, grisfötter, kycklingskinn, blodmat, svål och kalvbräss är du ändå en miljöbov. Dessutom går du miste om en rad fantastiska matupplevelser.

Peter Johansson

Less is more
Less is more 150 150 Ann-Helen von Bremen

Det var inte vilken gris som helst, det var en Ibericogris med färserad grisfot som skulle landa på våra tallrikar. Grisfoten hade dock förvandlats till en korv, visserligen en god sådan, men trots allt en korv och inte en färserad grisfot.

Men den stora besvikelsen var själva grisen. Den anlände som två stubbar. Kunde det vara fläskfilé? Nej, de verkade för tjocka för det. Servitrisen upplyste oss om att det var utskuren karré, där fettet, dvs själva poängen med karrén, hade skurits bort.

Det var segt, smaklöst och ett helt obegripligt varför denna gris tvingats åka hit ända från Spanien.

Det var 310 kronor besvikelse.

Nästa dag – killing på en annan krog. En i och för sig rätt mör och trevlig filé, tar man udden av genom att servera den inlindad med parmaskinka, som om man inte riktigt vågar lita på att killingen kan stå på egna ben. Några månader tidigare har jag ätit get nästan varje dag under min reportageresa i Uganda. Den var ofta enkelt tillyxad, med mycket ben, ibland seg, kokt i sin egen buljong med några enkla grönsaker. Ändå var det oftast gott i sin enkelhet.

Ovan nämnda krogar i Stockholm rankas som några av stans bättre. Båda två lider dock av en sjuka som vi ser rätt mycket av, nämligen brist på kunskap om själva råvaran. I stället för att göra det enkla, gör man ofta det svåra , som att skära ur karrén eller linda filén med skinka.

Det är långt kvar tills dess att vi är ett matland i den dignitet som jordbruksministern Eskil Erlandsson drömmer om, han som vill att vi ska erövra förstaplatsen från Frankrike i gastronomins Europa. Men för att nå dit måste vi klara av grunderna för god mat, inte bara på krogarna utan även inom lantbruket som står för råvarorna.

Låt oss börja med det enkla. Det kan vara nog så svårt.

Scans tvättade hals
Scans tvättade hals 150 150 Ann-Helen von Bremen

Under de cirka 10 år som Scan har sålt KRAV-grisar har det alltid hetat att det har varit omöjligt. KRAV-grisarna har legat på en procent av all grisförsäljning, år efter år. Inte ens när ekoboomen startade för några år sedan och vissa butikskedjor formligen skrek efter grisarna, var det möjligt att få fram några fler. Scans lösning blev då att lansera EU-ekologiska grisar, eftersom man ansåg att det var lättare för bönderna att ställa om, när grisarna bara behöver gå på betongplatta i stället för att böka ute på åkrarna.

Problemet var bara att man hade glömt att kolla med handeln, som sa blankt nej. Handeln ville ha KRAV-grisar, ingen eko-lightvariant.

Strax innan jul fick landets KRAV-grisproducenter nog, lämnade Scan och gick över till danska Friland och KLS Ugglarp. När jag nu några månader senare pratar med några av grisproducenterna är de nöjda med uppgörelsen. De har inte bara fått bättre betalt, de känner för första gången att de har fått inflytande och att det finns en vilja hos Friland och KLS Ugglarp att utveckla KRAV-grisproduktionen.

Nu står Scan kvar med enbart 3000 KRAV-grisar och dessutom 9000 EU-ekologiska grisar som ingen egentligen vill ha, medan Friland pratar om att öka KRAV-grisproduktionen. Och även om denna affär är liten, är det ytterligare en affär som Scan har missat.

Men det värsta av allt är kanske att bönderna upplever att de har mer inflytande i ett privat företag än vad de någonsin upplevt att de har haft i Scan, som i dag visserligen till stora delar är finskt, men som en gång för inte så länge sedan var helt och hållet ägt av bönderna själva.

NY BOK UTE NU!

Du kan beställa Kornas planet från internetbokhandeln, välsorterade bokhandlare har den hemma, andra kan ta hem den. Du kan också få den skickad direkt från författarna. Vi erbjuder dig boken med signatur av oss maj ut för 230 kronor inklusive frakt. Gå in på länken: https://tradgardenjorden.blogspot.com/2020/04/kornas-planet-ute-nu_23.html

Det vilda och det tama

Det görs ofta skillnad i miljöpåverkan när man pratar om det vilda, respektive det tama, men den som ägnar sig åt någon form av brukande av jorden, vet att den skillnaden är konstruerad. Skogens älgar, rådjur och hjortar anses inte ha någon klimatpåverkan alls, trots att de också är idisslare och avger metan. Anledningen är att de ses som "naturliga". Men våra stammar av kronvilt är allt annat naturliga, de justeras också av människan - genom skogsbruket, jordbruket, vägbyggen, trafik och jakten. Och hur ska vi se på metanet som uppstår när det anläggs våtmark - i och för sig en bra naturvårdsinsats men det lär bli metan ändå - det metanet måste ju då anses som onaturligt, skapat av människor? På samma sätt som vi anser att metan från risodlingar är onaturliga. Eller?

I begynnelsen var kossan…

Kon har varit människans följeslagare under många tusen år och haft en mycket stor betydelse för utvecklingen av vår kultur, inte minst i Sverige. Det är kossan som ligger till grund för ordet kapital och det är mjölken som satt spår på himlavalvet i form av galax och Milchstrasse, Milky Way. Fortfarande spelar kon en stor roll i många samhällen och hon blir ännu viktigare i ett mer hållbart jordbruk, men då krävs det att vi slutar se henne som enbart en vara som ska köpas eller säljas. Tillsammans med Gunnar Rundgren har jag precis avslutat skrivandet av en ny bok om den fantastiska kon. Boken har nu kommit ut på Ordfront förlag.

Om hungryandangry

Ann-Helen Meyer von Bremen2Hur står det till i matlandet Sverige? Vem har makten över din matkasse? Vem betalar för maten och vem tjänar på det? Och var finns den goda korven?

Vi har mycket att prata om och detta är en inbjudan till dig att vara med i samtalet.

Annars arbetar jag som frilansjournalist och skriver om lantbruk, livsmedel och mat. Jag är uppfödd på en blandning av Findus och mammas kåldolmar och det är framför allt de sistnämnda som jag minns med glädje. Trots namnet är jag inte alltid arg, mat är ett av livets stora glädjeämnen.

Men jag är alltid hungrig.
Välkommen in i samtalet!
Ann-Helen Meyer von Bremen


Arkiv